【读书连载】中国名菜集锦‖北平₃全聚德烤鸭店

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裸食前言

北京的名菜馆正式拉开帷幕,每一次更新都会以一家餐厅为单位。作为大首都,北京的篇幅也较其他三地要长,有整整三本。

有的菜肴因为适合普通家庭烹饪,因此有附上菜谱,这种实用性较强的内容为了让大家看着不太别扭,我特意做了一些编辑,让看起来顺眼。至于哪些菜肴有菜谱,这里就作为彩蛋等各位看官慢慢发现了。


全聚德烤鸭店

提起「烤鸭」的名馆子,非「全聚德烤鸭店」莫属,该店为拥有百年以上历史的老铺,创业时店主杨全仁特地自山东雇佣厨师数人,採用宫廷御膳所所传「挂炉烤鸭」技法,创出独特的「北平烤鸭」名菜。

全聚德烤鸭店

如果问起故都北平最美味的菜是什么?不论中国人或外国人,都会异口同声地说:「北平烤鸭」。清朝人曾说:「京师美馔,莫妙于鸭,而炙者尤佳。」而今这句话还继续被人引用,可见是古今公认的事实。

烤好的鸭,呈金黄色。

怀念故都以烤鸭闻名的老店——全聚德,「全聚德」已拥有百年以上的历史,创业于清同治三年(西元一八六四年)。创业时店主杨全仁,本为贩卖鸡鸭的商人,西元一八三七年,他携带仅有的一些资本,从河北省冀县来到京师,在前门大街摆地摊,开始贩卖鸡鸭,经过二十多年的辛劳,由地摊变成小店铺,更发展成长为餐馆。杨全仁从山东雇来几位名厨师,利用传自宫廷御膳房做「挂炉烤鸭」的技法,创出了北平烤鸭来。烤出来的北平鸭,色如红枣,皮响脆,肉极美,早已名传京师,许多文人墨客欣赏他的烤鸭,兴来便赋诗宣扬,连当时各国的驻华大公使馆及外来的观光团,都竞相推崇,而美食家更名之为「全聚德」,视之为美味求真的圣地。

当然,烤鸭技术极微妙、复杂,烤出来的北平鸭数目又有限。当时有幸一尝美味的人不过八旗子弟、高级官僚、政客,及社会名人而已。

北平烤鸭,还附带利用鸭舌、鸭胗、鸭胰、鸭肝、鸭膀、鸭掌等材料,做出各种冷盘或热菜。例如「芥末拌鸭掌」用的是鸭蹼,「琥珀鸭膀」利用肢膀部分,「菊花鸭心」利用鸭心,「炸鸭胗肝」利用沙囊和肝脏部分,「烩鸭四宝」则为舌、蹼、胰、肢膀四种,「糟熘鸭三白」用蹼、肝、脯肉三种,其数可达百种以上,而所谓的「全鸭宴」更是脍炙人口。


北平烤鸭(挂炉烤鸭)

填鸭 饴糖水 甜面酱 葱 黄瓜

中国独特风味的烤鸭,已有三百年历史,单追寻历史,可上溯至三百年以上,宋(西元九六〇~一二七九年)、元(西元一二七一~一三六八年),已有「炙鸭」、「烧鸭」的文字记载。到了明代(一三六八~一六四四年),宫廷里也出现了烤鸭,但当时使用的鸭是羽毛黑体瘦小的南京湖鸭,比不上后来的「北平烤鸭」。

十五世纪初期,明成祖(明第三代永乐帝的尊号)从南京迁都北京,北平地区的养鸭事业益发兴盛。当时,明朝宫廷所用的米,都从江南一带顺运河船北上,每年数量很大,被称为「岁漕四百万石」,而途中掉入河里的米也不在少数,为了保持运河畅通,还需动员许多役夫清理运河。北平一带的鸭在长期吃了河中的米后,体型、肉质也逐渐改变,后来品种又经过人工不断的改良,特别是利用了南北朝时代(西元四二〇~五八九年)所记载的「填嗉」饲育法,终于创造了白羽毛、肥圆、肉嫩的新品种——北平填鸭,烤后的北平填鸭,其味比原来的鸭子更为鲜美,这便是所谓的「北平烤鸭」。

北平郊外的养鸭场

到了清(西元一六三六~一九一一年),北平已出现了几家烤鸭的专门餐馆,烹调法有「焖炉烤鸭」、「叉烧烤鸭」、「挂炉烤鸭」等。「全聚德烤鸭店」以「挂炉烤鸭」最专门,技术也愈来愈进步,烤出来的北平鸭皮脆肉嫩、色鲜芬香,虽然多脂,但吃起来爽脆俐落,多吃仍不觉饱,于是声名远驰。

烤鸭给客人过目后,即进行削切的工作。

「挂炉烤鸭」与他种烤鸭的不同,在于燃料使用果树,又用特别的炉加火烤成。炉以炼瓦制造成方形,内部为圆形,壁密封,只留一小口,中横置铁梁,北平鸭便挂在梁上,口旁另设烧火的地方,炉下接油,烤鸭时流下的油便积存在此处,流入油桶。烤鸭技术复杂,极费功夫,首先得仔细拔掉鸭毛,将空气灌入体内使之膨胀,其次取出内脏、气管、食道,仔细洗净,再把鸭挂于铁钩上,用热水洗皮,皮上涂以麦芽糖饴,称为「打糖」,等皮干后,注水入体内,然后入炉。

全聚德所用的挂炉

有经验的师傅决定烤鸭的火候程度,是由时间、色泽、火力、鸭的重量变化来决定的,要达到这种功力,非积十年的劳苦不行。注水入北平鸭体内,目的在「外烤内煮」,也是使北平烤鸭香嫩可口的秘诀。

途中变换填鸭的位置,使鸭的每一部分都烤得均匀。

烤鸭吃法有几种,普通是把烤鸭切成薄片,与甜面酱、葱丝、大黄瓜丝等,包于特制的荷叶饼中来吃。另外,荷叶饼包入烤鸭肉,配上蒜泥、酱油吃也行;也有人沾砂糖吃;或空心芝麻饼包肉也行。肉削掉后的鸭骨加上白菜、冬瓜做成汤,也很可口。

桌上的荷叶饼、空心芝麻饼、佐料,都是为吃烤鸭而预备的。

北平填鸭

係用人工将饲料塞入鸭嘴喂食的方法,称为「北平填鸭」,这种填鸭,消化力强,成长得快。从孵化开始五十日起,每日有规则地把饲料填塞入鸭嘴,持续十五天,则重达2.5~3公斤以上。特征是羽毛纯白,多脂肪质,同时肉质佳、皮薄,整只鸭经烤后,别具风味。


鲤鱼跳龙门

鲤鱼 鸭肉 鸭汤 鸡蛋 葱 姜 香菜 蒜 绍兴酒 芝麻油 盐 胡椒 醋

鲤鱼跳龙门

「鲤鱼跳龙门」本是中国民间的传说,表示鲤鱼跳过龙门化为龙飞去的意思,亦表示对美好未来的向往。「全聚德烤鸭店」的传统名菜「鲤鱼跳龙门」是以「鸭汤鱼卷」为基础做成的,并借民间传说,表达吉祥的意思。

做这道菜,最重要的用活的大鲤鱼,以绯鲤或全丝鲤效果最佳。取去鲤鱼的鳞、鳃、肠子后,洗净,切成三块,把正中的一块除骨后切成同样大小的薄片,另外把北平鸭肉剁碎,卷入鲤鱼薄片内,置于在器皿上,加酒、盐、汤、葱、姜等,再用蒸笼蒸熟。鲤鱼头、尾部分则放入事先已调味好的乳白色烤鸭骨浓汤中煮熟。

然后将鱼排卷在深底器皿中成拱门状,鲤鱼头、尾并列于拱门两侧,做成鲤鱼跳龙门的形状。再在烤鸭的汤里加盐、胡椒、醋,滴上芝麻油,然后把汤淋在鲤鱼身上便完成了。

宴席上的这道菜,形状、色彩都美,鲤鱼也栩栩如生,引人注目,鱼卷入口即化,汤浓,却不油腻。尤其那稍许酸味及辣味,吃在口里更觉爽快,令人不禁多喝了一杯酒。


鸭翼煨熊掌

熊掌 鸭膀 猪肘子 母鸡 填鸭 烤鸭骨 鸡骨 猪骨 冬瓜 金华火腿 干贝 葱 姜 花椒 绍兴酒 胡椒 花生油 白糖 盐 酱油

鸭翼煨熊掌

熊掌为贵重材料,昔为八珍之一,得之不易,尤其一头熊也不过只有四个熊掌而已,其营养价值较一般食用肉为高。

熊掌作法有扒、炖、燻、炒、煨、烧、焖、蒸、沙锅等多种。「全聚德烤鸭店」则以弱火慢慢「煨」出的烹饪法来做熊掌,上面装饰着烤鸭的翅膀,仍然保持着烤鸭店的特征。熊掌加工相当繁杂,先用热水把掌皮烫软,至可以拔毛的程度,取掉皮、毛、指甲后,反复清洗,这些作业大概得花两天时间。

洗好后才开始煮,先做汤;锅底熬上猪骨、鸡骨、烤鸭骨后注入水,添加少量酒、葱、姜、花椒后,再放入熊掌,加火,熊掌需煮到可以剥下的程度。

将鸭膀两端切落,拔除细骨,只留一粗骨。再将汤锅加水,水填满,加入填鸭、母鸡、金华火腿、猪肘子、干贝、花椒、胡椒、砂糖、酱油、盐等再煮;除去表面浮起的泡沫后再放进熊掌,以弱火慢煮,再加入炸好的鸭膀。把煮好的鸭膀与熊掌盛入盘内,熊掌周围并排着经熬过切成小北平鸭形状的冬瓜,再淋上所炖过的汤汁。熊掌的脂肪,鸭膀的香,以及浓汤都各有特别的滋味,尤其炖熊掌时因为加上了干贝、金华火腿,使味道更加丰富。


白扒三珍

鲍鱼罐头 鸭掌 猴头菇(蘑菇的一种) 清汤 油菜心 绍兴酒 盐 太白粉 葱 姜 花椒 葱姜油

白扒三珍

「白扒三珍」在有名的「全鸭席」中最受重视,因为北平鸭的鸭掌贵重,再配合山产的猴头菇与海产的鲍鱼,以「白扒」烹调法做成,这三种材料都具有顺口、鲜嫩、味美的共通特点,放入用鸡、北平鸭、猪肘子肉、牛肉、干贝等物炖成的汤里煮,则能熬出独特的美味来。

把猴头菇浸于热水,发后除去硬的部分,洗净,放入盘内,加水、葱、姜、花椒,蒸后变得软嫩,取出切片,并摆成圆形放于盘子的中央,再把煮好的鸭掌与切片的鲍鱼排在猴头菇的周围。

加火,把清汤倒入锅内,再加酒、盐,将盛于盘上的鸭掌、鲍鱼、猴头菇原形不动地入锅煮熟,再变为弱火,等出味之后,再放置于盘上,装饰上烫煮过的油菜心,加上糊状汁、葱姜油,即大告功成。

猴头菇

因形状像猴头而得名,产于中国东北、华北、西南地区,也可人工栽培,制成干料。

葱姜油

把北平鸭油放入锅内,等热至冒烟程度,再加葱、姜,即成葱姜油,用于烹调,有促香的作用。


鸭丝烹搯菜

烤鸭肉 搯菜 葱姜油 盐 绍兴酒 醋 蒜 花椒油 高汤

鸭肉烹搯菜

搯菜(裸食注:“搯”读tao,第一声)是豆芽去除豆与根部后剩下的部分,豆芽又有大豆芽、绿豆芽之分,绿豆芽较嫩。中国不论都市或乡村,在家庭中也能栽培豆芽。先是把绿豆或大豆浸水,再放入用蒲草编成的草筐或陶缸里,上覆湿布,置于阴湿的地方,时时加水,不久豆便长出芽来。中国人到春天有吃春饼的古老习惯,这时必用得上炒豆芽,「全聚德烤鸭店」的「鸭丝烹搯菜」最初与春饼的吃法极相似。

「鸭丝烹搯菜」是「全聚德」的传统名菜,将烤鸭肉切丝,与预先准备好的豆芽一起炒,便成了一道香脆可口的菜,再用荷叶饼卷着吃,别有风味。这道菜,最先是因客人要求师傅把烤鸭的剩菜回炒而发展起来的,即具有独特的风味,又清爽可口,深获好评,后来变成烤鸭店的名菜之一。

这道菜因需强火炒,功夫端在火候。豆芽先用滚水快速烫过,将烤鸭肉细切均等,但不能脱皮。先在热锅里放入葱姜油,等油热炒豆芽,接着加入烤鸭肉丝以及由汤、酒、盐、碎蒜、醋混合而成的预备汤汁,在强火中搅拌数回后,滴上花椒油盛入盘内即可。全部炒菜过程只数秒钟,成功与否,端在技术的熟练而已,炒得好的,不仅豆芽脆、嫩,甚至连烤鸭丝也脆嫩可口。

花椒油

趁花生油热时,放入花椒粒,等香味出现后,即拾花椒,而取锅内留下的油,此即所谓花椒油。


糟溜鸭三白

鸭蹼 鸭肝 鸭脯肉 香糟酒 盐 白糖 葱姜油 鸭清汤

糟溜鸭三白

「糟溜鸭三白」是「全聚德烤鸭店」的传统名菜,光泽浅黄,糟酒香浓,甜味中有适度的咸味,是「全鸭席」中的珍品。

此道菜的秘诀在于香糟酒的使用方法。

鸭掌、鸭肝、鸭脯肉都要先煮个透,然后用刀把鸭肝、鸭脯肉斜切成薄片,再分别用热水浸过,去除浮上来的泡沫,然后注汤于汤锅里,加香糟酒、白糖、盐调味,放入鸭掌、鸭肝、鸭脯肉,煮后依次取出盛入盘内。再把汤汁搅过的糊状芡粉加入汤中,最后滴上葱姜油,再淋到盘中的鸭掌、鸭肝、鸭脯肉之上。这道菜香味俱全,颇获老饕们的好评。

香糟

产于绍兴、杭州一带,是一种以小麦、糯米发酵而成的特殊调味料。含酒精量26%~30%,「香糟」有新糟、陈糟之分前者白色薄香,后者黄色带红、浓香,所以新糟不如陈糟,若把酒、少量的盐、白糖、糖桂花放入香糟内,腌渍一夜,即成香糟酒。


珠联鸭脯

鸭脯肉 珍珠蘑 鲜豌豆 胡萝卜 紫菜头 荸荠 鸡脯肉 太白粉 清汤 葱 姜 鸭油 绍兴酒 盐 白糖 葱姜油

珠联鸭脯

盘中带点油脂的嫩鸭脯肉,配上五种蔬菜,其颜色如珍珠玉石般的美,令人垂涎欲滴。这道菜是由传统名菜「焖鸭脯」发展而成的,取名「珠联鸭脯」是借用了「珠联璧合」这句成语。「汉书·律历志上」有「日月如合璧,五星如连珠」之句,后来被比喻为人才美事之聚合。当此菜上桌时,有心的客人必能了解到厨师的心意。

这道菜的北平鸭脯肉,香脆可口,用各式蔬菜做成的珠玉清脆色美,为「全鸭席」上一佳肴也。

先将鸭脯肉煮至八分熟,取出用酒、盐调好味。再用油炸至金黄,切成宽一点五公分、长五公分的块状,并列于碗中,加葱、姜、酒、白糖、盐、清汤,放入蒸笼中熟透,使鸭肉柔嫩,除去葱、姜,滤出汤后则置入他器,鸭肉则整齐地排在盘中。

珍珠蘑,洗后用水泡开,把茸状鸡脯肉与泡好的珍珠蘑搅拌,作成白小球状,放入汤中快煮。鲜豌豆则浸入滚水中,胡萝卜、紫菜头、荸荠也作成珍珠状在汤中煮过。在前述另一锅内的蒸汤里,再放入酒、盐,煮开后再放入珍珠蘑,及其他珠状的蔬菜,加入薄薄的糊状汤汁,最后滴上葱姜油,放于蒸好的鸭脯肉上。


北平鸭卷

熟鸭皮 鸭腿肉 馒头渣 酱油 绍兴酒 姜 胡椒 葱 荸荠 盐 芝麻油 鸡蛋 玉米粉 鸭油

北平鸭卷

北平鸭卷作法独特,以鸭腿肉捣碎作馅,用烤过的北平鸭皮卷起,涂满面粉油炸,使外侧芳香颜色恰到好处,里面又嫩又脆,风味绝佳。

以前这类卷包的作法,一般都用生的皮、生的馅,但「北平鸭卷」,使用预先用火烤过的皮及生的馅。这种方法是厨师在长年经验中产生出来的。用生皮包着炸,则皮硬而不脆,若使用下过火的馅,则失去新鲜滋味,因此,如不用熟鸭脯肉剥下的鸭皮以及捣碎的鸭腿肉馅作为材料,则做不好「北平鸭卷」。这道菜作法精巧,又因馅中加入荸荠,吃起来更为清脆,实是「全鸭席」的上等菜。

用刀背把鸭腿肉剁碎剁细,加入酱油、酒、盐、胡椒、葱末、姜、荸荠、芝麻油,均匀搅拌后作成馅。用熟鸭皮卷起馅,涂以玉米粉,稀糊状的蛋、馒头渣依序涂上,再用热油炸至金黄色即可。


鸭茸鲍鱼盒

鲍鱼 鸭脯肉 鸡蛋清 荸荠 盐 绍兴酒 鸭油 高汤 葱 姜 芝麻油 鲜豌豆 太白粉

鸭茸鲍鱼盒

鲍鱼是珍贵的海产物,向来深受人喜爱,其作法种类繁多,不胜枚举。「全聚德烤鸭店」的「鸭茸鲍鱼盒」,用鲍鱼包鸭茸馅,最能表现烤鸭店的特征,这道菜关键在馅的充分调和,馅的浓度适当,则蒸出来的「鸭茸鲍鱼盒」口味特佳。

选特别嫩的鸭脯肉,用刀背剁成泥状,再加鸡蛋清、荸荠丁、酒、盐、葱末、姜、芝麻油作成。

把鲍鱼调整成圆形,切片使二枚为一组,间隔之中夹馅并饰以一粒鲜豌豆,放入蒸笼蒸熟后上碟。将鸭油、盐、酒、汤煮沸再加芡粉使成糊状,加鸭油,蒸好后淋入鲍鱼之上。


鸭汁双菜

龙须菜罐头 油菜心 鸭汁 绍兴酒 盐 葱 姜 鸭油 太白粉

鸭汁双菜

「全聚德」的「全鸭席」,出菜顺序如下:先是用北平鸭各部分做的冷盘出菜,其次是用北平鸭烹调的热菜,最后才是烤鸭。最重要的是就烤鸭之前的一道菜,实际上担任悬接桥梁的任务,目的在于如何促进吃大名菜——烤鸭的食欲。「鸭汁双菜」便是为这个目的而做的菜,材料是北平鸭和蔬菜,鸭汁是用弱火慢慢煮成粘稠状的浓鸭汤,双菜则是龙须菜和油菜心两种。

把油菜心洗净,浸水以保持熟后仍现青色。去除龙须菜下方的皮,与油菜心一起并排于盘上。锅热后放入鸭油,加上葱末,再加姜末炒,香味出现时加入鸭汁、酒、盐,放入油菜心、龙须菜,稍煮后,加入稀糊状芡粉,沿锅边流入鸭油,将锅上下振动,使锅中菜翻转过来,最后再度加上少量鸭油,即可上桌。


鸭油蛋羹

鸡蛋 高汤 盐 海米(虾干) 鸡茸 胡萝卜 樱桃 绍兴酒 鸭油

鸭油蛋羹

中国人都喜欢「蒸蛋羹」,任何家庭都会做这一道菜。蛋打碎后,和盐、酒、动物性油搅拌,撒上海米,加水,在蒸笼内蒸十分钟左右,便成了黄色的蛋羹。作法简单,高明的厨师当然有各种窍门,最重要的是火候,火太弱则不凝固,火太强则硬如蜂巢。火候,以及蛋、水、调味料比例恰当与否,仍需要相当经验。

「全聚德烤鸭店」的「蒸蛋羹」因为使用鸭油,所以称之为「鸭油蛋羹」,这道菜在「全聚德」开业当初就已经有了,当时的老板为不让客人吃亏,便利用切烤鸭时留在盆内的油,做「鸭油蛋羹」,结果甚受客人喜好,传至今日。后来「全聚德」又为了增加此菜的美味,便用汤代替水来蒸,巧妙的厨师更在蒸好的蛋羹上,撒上海米、胡萝卜、樱桃,有如生动的小金鱼,极具趣味。

鸭茸蛋羹(裸食注:此为「鸭茸蛋羹」食谱)

蛋三个,打入碗内,用筷子拌匀,加入盐1克、酒5cc,鸭油25克、汤350cc,拌匀,放入蒸笼蒸15分钟。

另外用海米、茸状鸡肉、胡萝卜、樱桃等,作成金鱼状,蒸后淋上蛋羹(裸食注:这里是指将装饰的食材预先蒸熟后再放于蒸好的蛋羹上。),淋上鸭油。

如是家庭菜,可省略装饰的金鱼形状,只撒上海米如蒸即可,(裸食注:家常菜做法可按照自己喜好,跟蛋羹一起蒸或者分开蒸后撒在蛋羹上均可。)


鸭茸牡丹

鸭脯肉 银耳 太白粉 鸡蛋清 绍兴酒 高汤 西红柿酱(番茄酱) 盐

鸭茸牡丹

牡丹为富贵花,姿态艳丽,自古以来,甚受中国人喜好,「全聚德」的厨师以细碎的鸭脯肉和银耳为材料,做成人人喜爱的牡丹花。

先用刀将鸭脯肉剁个细碎,加汤使之柔软,再加酒、盐、蛋白及少量芡粉,搅至糊状程度,分置于莲花瓣形的小羹匙中。

取出浸在水中的银耳,去除硬硬的根部,放入滚水中,再把银耳各放在每一莲花瓣形的小瓷羹匙里的糊状鸭茸上,其中一个用番茄酱染红,放入蒸笼里蒸熟,再轻敲匙边,取出盛在大盘,摆成牡丹花形,正中染红的是为花心。这道菜不仅美丽,同时嫩软爽口,是一道富于滋养的佳肴。


芙蓉梅花鸭舌

鸭舌 鸡脯肉 鸡蛋清 油菜心 龙须菜罐头 鸡汤 盐 绍兴酒 胡萝卜 太白粉 鸡油

芙蓉梅花鸭舌

芙蓉为莲花别名,昔日文人常以芙蓉形容女人肌肤之美。例如唐代诗人元稹在「刘阮妻」诗中就有「芙蓉脂肉绿云鬟」句,厨师从中获得灵感,便在烹调上表现了莲的清与细白。「芙蓉鸡片」、「芙蓉燕菜」都是例子,这些菜通常以蛋白为主要材料组合而成。「全聚德烤鸭店」的「芙蓉梅花鸭舌」,即在铺好蒸熟的蛋白之上,用鸭舌做成梅花形状,精巧至极。

此菜造形美,材料选择亦堪吟味,嫩、爽口,特受老人喜爱,一道菜得用上七十至八十张鸭舌,为「全鸭席」宴会中的珍品。

蛋白上加鸡汤、盐,用竹筷打匀,放入蒸笼蒸熟后取出,盛在「绿釉荷叶」大盘上。鸭舌仍用鸡汤煮过后,五个一组,以鸡脯肉茸连起,装饰成梅花形再蒸,然后将熟油菜心、胡萝卜、龙须菜罐头、鸭舌梅花放在蒸后的蛋白上,描绘盛开的梅花图案。鸡汤加盐、酒炖煮,加太白粉勾芡及鸡油即成。

绿釉荷叶形菜果两用高足大盘

盛「芙蓉梅花鸭舌」的食器,是清朝光绪六年(西元一八八〇年)烧制的有如莲叶形大盘,用以盛装膳食、水果。


火燎鸭心

鸭心 香菜 葱 茅台酒 白糖 酱油 盐 胡椒 芝麻油 鸭油

火燎鸭心

把每个鸭心切成两半弄平,内侧切成花纹,置入碗中,加茅台酒、酱油、盐、芝麻油、白糖、胡椒搅拌。强火,多放鸭油,等冒烟之后放入鸭心,这时鸭心的水份与油接触,引起锅中滋滋作响再飞快地炒上二、三回,即刻捞起铺在盘上,撒上切碎的香菜、葱丝,便形成了「全聚德」的「火燎鸭心」。

「火燎鸭心」北京鸭的心脏须用大火快炒

这道菜纯粹靠火势炒成的,在锅中前后不过三秒钟,当油引火上升时,令人惊叹,这也是「火燎」的意思。鸭心本身的嫩,加上茅台酒等调味料助味,在动作敏捷与高温下完成,吃时满口芳香且有特别的焦味。


青椒鸭丁

鸭脯肉 青柿子椒 鸡蛋清 鸭汤 鸭油 酱油 绍兴酒 白糖 盐 太白粉 芝麻油

青椒鸭丁

青椒大致可分为带点甜味的青柿子椒和青辣椒二种。青柿子椒又称「大椒」,俗称「柿子椒」,北平盛产青柿子椒,浓绿色,肉厚,带点甜味,咬起来清脆,是一种很适合炒菜的材料。「全聚德烤鸭店」的「青椒鸭丁」是选上等青柿子椒和嫩鸭脯肉做成的酒肴,也适合作成家常菜,对喜好辣味的人,加上辣椒油,更别有风味。

青椒鸭丁(裸食注:此为「青椒鸭丁」食谱)

鸭脯肉250克切丁后放置碗内,加入蛋白25克、浓芡粉水7.5克、盐0.5克,搅拌至能用手抓起的程度,稍待片刻。把青柿子椒100克也切成丁。

锅加强火,放入鸭油500克,等油熟后,炸鸭脯肉,八分熟时,加入青柿子椒,再捞起肉、青柿子椒,把油滤掉。

用强火烧热留在锅中的鸭油25克,等油热后,加酒15cc、酱油5cc、盐1克、白糖少许、鸭汤50cc、太白粉7.5克,煮成糊状,立即放入肉、清柿子椒,搅拌数回后,最后加芝麻油5克即可上碟。


飞燕穿星

燕窝 熟鸭舌心 鸭脯肉 鸡蛋清 绍兴酒 盐 胡萝卜 豆苗 太白粉 清汤


飞燕穿星

燕窝,本指金丝燕用自己的唾液在岩窟、悬崖间结的巢,采集此物不容易。此物入口清爽而脆,在汉药里被视为天然的滋养剂。中国式宴席上,如出现燕窝,不用说,这是最上等的宴席了。我们也常听到从前宫廷中贵族用燕窝补身的故事。

燕窝的作法有很多种,一般说,先把燕窝泡过水,再加上用鸡、北平鸭、猪肘子肉、牛肉、干贝、火腿炖过的清汤,即成「清汤燕菜」。「全聚德烤鸭店」为了表现该店特征,便以传统的「清汤燕菜」为基础,做成「飞燕穿星」,也就是说,为了比「清汤燕菜」更美味好吃,便在汤的表面上加鸭舌心,使汤看来有如浮星在望。

舌心,是鸭舌的精髓,轻嫩得可以浮在汤上,但取出舌心是很麻烦的事,一不小心就弄碎了。首先,把鸭脯肉做成的肉糊(加上了蛋白、盐、酒、芡粉),捏成豌豆大小的丸子,每一丸子嵌入五片舌心,做成星形,正中贴上一点点胡萝卜或豆苗,蒸熟后的星星与泡过水的燕窝一起放入器皿,再加上预备的美味清汤便成功了。

由上至下,从左至右排列。①~④从鸭舌里侧取出舌心。⑤榨出鸭肉糊做成中心部位。⑥⑦做出星形,装饰上豆苗、胡萝卜。⑧完成的星形。

粉彩花卉细瓷大碗

盛「飞燕穿星」的食器,是清代高庆五年(西元一八〇〇年)烧制的珍品大碗,有浅红色花纹。小碗则为粉彩山水八稜碗与莲花瓣形粉彩小汤匙等是清代道光十年(西元一八三〇年)的古董。


玻璃花鸭膀

鸭膀 玻璃纸 酱油 绍兴酒 盐 葱 姜 白糖 鸭油 花椒 玉米粉

玻璃花鸭膀

「玻璃花鸭膀」是「全鸭席」中的上等佳肴。形状有如锣锤,又因包上玻璃纸,可以直接用手拿起来吃,在宴席上,彩色玻璃纸映在灯光下,闪闪发光,使宴席的气氛更加活泼。

先切掉鸭膀的尖头部分,把肉压向底部,做成锣锤形状,以酒、盐、糖、葱、姜、花椒、酱油为调味料,放入蒸笼蒸过,涂满玉米粉,炸成金黄色,最后在骨的部位用玻璃纸绑成花样。因为先蒸过再炸,所以特别香脆可口。


炸胗肝

鸭胗 鸭肝 鸭油 龙虾片 花椒盐

炸胗肝

「炸胗肝」又称「清炸胗肝」,所谓清炸,是不加调味而直接用油来炸的,这道菜是「全聚德烤鸭店」最古老的传统名菜,以前一直是便宜的下酒菜,「全聚德」却把它提升为名菜,纳入「全鸭席」中。

趁热吃尤其可口,作法看似简单,实际却很难,关键在于火候的控制不足则胗、肝松散又含血水,味道不好。相反地,火力过强则胗、肝硬固失味。「全聚德烤鸭店」的「炸胗肝」,胗脆肝嫩,芳香而不油腻,确有佳肴的价值。


烩鸭四宝

鸭舌 鸭掌 鸭胰 鸭膀 清汤 绍兴酒 盐 醋 胡椒 太白粉 芝麻油

烩鸭四宝

这是「全聚德烤鸭店」的传统名菜,四宝,表示四样宝物的结合,这里的四宝指鸭舌、鸭胰、鸭膀,这些都是鸭的美味所在,由于量少,所以称为四宝。

把鸭舌、鸭掌、鸭膀个别煮过;鸭胰则用滚水烫过。剥下熟鸭掌的皮,鸭膀肉切成丝,再将这四种材料烫过,加盐、酒调味,在清汤中稍煮过,盛入汤碗。然后把锅汤煮沸,加胡椒,再加上糊状芡粉后,滴上醋、芝麻油,倒入碗中,这时汤看来清澄爽快,由于有适度的酸味与辣味,既适于酒肴,也适合主菜,是「全鸭席」中的一级汤,最后撒上葱丝及碎香菜,味道更美。

粉彩花卉汤碗及汤勺

盛「烩鸭四宝」的食器,为清道光年间(西元一八二一~一八五〇年)烧制,距今约一百三十年以前,汤勺亦同。


裸食后记

作为北京乃至中国的饮食界名片,全聚德烤鸭可以说是实至名归。在编录这篇文章时,突然有一个想法,如果有一天我带着书,再带上热爱美食、敬畏美食的朋友一起探访书中所述之地,会是怎样的一场旅行呢?

这些名菜不乏由较为珍贵的食材作成,在今天这个工业化的年代,为了满足更多人的需求,为了满足企业发展的需求,有些食材已经不再珍贵,变得唾手可得。可是,纯粹的饮食真的可以用工业化生产的方式所替代吗?这不禁让我想到米其林星级餐厅,很多的这些餐厅为了保证品质和自身的发展,宁愿提高售价、不开分店也不让这块金字招牌砸在手里。

我想起某个因为被降级而自杀的米其林星级餐厅主厨,也许在他看来这颗星已经不是名望与金钱的问题,而是一种超脱于生命的荣耀和信念。这个行为与我们常说“留得青山在不怕没柴烧”的理念有相违背,也许不能被大部分人所理解。但是,如有人可以理解,我看就足够了。

这个年代,纯粹也许是昂贵的,却也许是美好的。


这篇文章我用各种空闲时间编录,搞了我很长的时间,希望大家能喜欢,有任何想法欢迎随时留言哦~

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