1. 牛肉问题
我吃过很多肉。吃过羊肉还吃过羚羊肉，吃过马肉还吃过斑马肉，吃过鹿肉还吃过长颈鹿肉。经过我在合理而且合法的环境中仔细品尝，可以负责任地说，这些野味大都肉质粗老，不好吃。
老实说，如果只讲吃不讲派，“百菜还是白菜好，诸肉当数猪肉香”。
汉语中不加修饰成分的“肉”只能是猪肉。清朝吃货大才子袁枚在《随园食单》中把猪肉单列一章《特牲单》，开篇就说“猪用最多”，封为“广大教主”，抄录了五十三个菜谱。其余牛、羊、鹿、獐子、以至果子狸加在一起，一共只搜罗出十七种做法，勉强凑了一个《杂牲单》。
其实猪肉的地位也不是一直都这么高。古代什么事都分等级，衣服不能乱穿，东西也不能乱吃，错了那叫僭越，弄不好就要杀头。《国语·楚语下》：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”可见，先秦时期猪肉在“三牲”里面是排最后的。即便宋朝“黄州好猪肉”仍然“价贱如泥土”，而且“贵者不肯吃”，苏大学士觉得可惜，才自己动手创造了东坡肉。
可是到了明清，猪肉的地位突飞猛进，牛肉却一落千丈，几乎没有人愿意吃。有小说为证。四大名著的故事虽然发生在不同朝代，但书中的生活细节却基本是按照明朝的日常来描写的。翻遍这四部书，《三国》的帝王将相不吃牛肉，《红楼》的才子佳人不吃牛肉，连《西游》的妖魔鬼怪都不吃牛肉，唯独《水浒》的草莽英雄大口喝酒大块吃牛肉。有研究者考证了大量史料，发现其原因是明朝的牛肉价格便宜。身价低了，不但大观园进不去，就连《金瓶梅》里面市井之间的富裕人家都不屑于吃，只适合给李逵们在荒野小店充饥。
至于为什么牛肉便宜，有人认为明朝大量养牛作为军需物资——牛皮做甲胄盾牌、牛筋做绳索、牛角做弓弩军号，于是牛肉就有了富余。可是相对于养猪，养牛的成本要高得多，而且繁殖慢、生长期长，“军需说”似乎很难解释牛肉的价格之低廉。况且只要好吃，大宅门里也并不是一概不吃价钱便宜的东西。
从吃货的角度，我猜测牛肉不受欢迎是因为肉质粗老，不好吃。牛有水牛黄牛之分，水牛一般用作耕牛，黄牛吃肉取皮。中国历来重视农业，各个朝代都有禁止宰杀耕牛的规定，宰牛甚至可能是比杀人更重的罪名。不能杀，只能等它老死。以耕牛跟农民的感情，只要不是重大灾年，估计舍不得吃的。退一步说，那么老的牛也一定很难吃。黄牛倒是可以杀，但是如果养牛的主要目的是取牛皮，那恐怕也要老牛才好——小牛皮只适合给意大利匠人做华而不实的皮鞋，军用还得老牛皮才够结实。这样，取皮剩下来的黄牛肉也好吃不到哪里去。
明朝烹饪方法的进步可能也是一个原因。今天，中餐区别于西餐最重要的技法是炒，但是我推测炒的方法很晚才成型。虽然有学者认为殷墟出土的青铜锅铲就能炒菜，但使用那么厚的青铜器，就算能炒也跟今天有很大的不同。炒菜要好吃，锅必须要传热快同时受热均匀，食材在锅里面停留的时间尽量短才能炒得嫩。为什么今天没有人用铜锅炒菜？铜传热太快，用来涮羊肉不错，但炒菜容易受热不均匀。所以铁锅普及以前的"炒"一定跟今天我们说的炒不同。而冶铁业发展到一定规模就至少要到魏晋时期，真正普及恐怕要北宋以后了。再者，炒菜要油，这也是奢侈品，普通人能够经常有充足的油料用来炒菜，就需要经济比较发达，所以明以后炒菜才越来越多，也越来越接近我们今天的做法。明朝人既然喜欢吃炒菜，猪肉显然会比牛肉受欢迎。牛肉纤维粗，需要用牛身上最嫩的肉精心调理才能炒得好吃，而老死的水牛和剥皮以后的黄牛显然不合适。
猪既不犁地也不从军，一年不到就可以养得又肥又壮，肉质自然可口，不吃猪肉吃什么？
2. 猪肉问题
中文的“肉”默认是猪肉，但英文的Meat一般指的是牛肉，Meatball（肉圆）基本都是牛肉做的，吃意大利面的Meat Sauce（肉酱）也是牛肉而不是老北京炸酱面用的半肥瘦猪肉。同样一个“肉”字，差异怎么这么大呢？
牛肉的能量比猪肉高，西餐的主菜也多用牛肉而少见猪肉。日本人甚至更把牛肉提到了国家民族的高度。今天和牛价比天高，但在近代以前，受佛教思想和保护耕牛政策的影响，日本人是不吃牛肉也不养肉牛的。明治维新以全盘西化为目标，饮食也在其中，吃肉、吃牛肉成了强健国民体质、提高国民素质的重要国策。
不过也许日本人并不知道，在被他们崇拜和模仿之前，欧美各国的肉食也是以猪肉为主，牛肉占的比例并不大。中世纪的欧洲，养牛主要是为了产奶，产不动奶的老牛跟耕不动田的老牛一样，没人愿意吃。从16世纪开始，欧洲上流社会逐渐流行吃牛肉，但是对于中产阶级而言，直到19世纪中期猪肉仍然是最主要的肉食。美国也差不多，19世纪初的普通家庭购买猪肉和牛肉的花销相差无几，因为牛肉比猪肉贵很多，吃到肚子里的还是以猪肉为主。大约过了一百年，西部的养殖业发展成为规模化的工业生产以后，1909年美国的牛肉产量首次超过猪肉，大部分美国人才开始消费同等数量的猪肉和牛肉。
道理其实很简单，在工业革命之前，猪好养，牛不好养。首先，猪可以圈养，而牛羊必须放牧。欧洲的人口密度虽然比不上亚洲，但也拿不出大片土地放牧牛羊。再以生长速度和繁殖速度而论，猪肉的投入产出比远远超过牛肉。储存也是一个重要因素。在没有冰箱的年代，猪肉可以腌制晾晒而得以长期保存。牛肉的脂肪和水分含量都比较少，肌肉纤维也粗，干了以后滋味要大打折扣。
马未都在研究了大量古代文物以后得出一个结论，如果讨论古人的生活习惯，唐以前近于古，宋以后近于今。就吃饭而言，暂且不论宋朝，但如果明朝中期流传下来一份菜单，大约跟今天北京或是上海街头的饭店没有本质的区别，都会是以猪肉为主，煎炒烹炸并重。但同时期的欧洲饭店供应的菜品却会跟今天欧美各国的饭店有非常大的不同，唱主角的应该是猪肉而不是牛扒。明朝时候中国和欧洲的饮食结构在蛋白质方面，最主要的区别应该不是肉类，而是奶制品的比例。
说古代不论中西的肉食都以猪肉为主，当然也有例外，比如穆斯林和犹太人就从古至今都不吃猪肉。从历史地理来分析，这两个民族最初都生活于中东地区，终年炎热。猪的体表没有汗腺，很难适应那里的气候，大规模养猪有困难。当然，物质层面的因素都被宗教的外衣包裹了起来。尤其当犹太人流离失所，千年漂泊，突出这样一些宗教仪式性的行为特征不但成为一种身份认同的标志也有助于加强民族凝聚力。
3. 味道问题
即使今天，在北美的餐桌上，猪肉仍然占据重要的地位。据统计，2000年美国人均消费64.5磅牛肉、53磅鸡肉和47.7磅猪肉，相比之下鱼类只有15磅，羊肉仅仅1磅。在欧洲，猪肉的比例应该还要高。不仅如此，近年来美国猪肉消费量还逐年上升。不过，与牛肉不同，北美超市里新鲜猪肉的数量很少。居家过日子吃的猪肉只有两成左右是鲜肉，其中排骨占了一半，餐厅里面用的鲜肉更少，而且几乎全部是烤排骨(BBQ Ribs)。在猪肉制品中，绝对主力是火腿，各式各样的香肠、培根和午餐肉也广受欢迎。
其实这也符合猪肉在欧美历史上的地位。冰箱普及以前，保存肉类必须要靠腌制。慢慢地，这种发酵产生的味道被印在了我们的记忆深处，即使今天有了各种保鲜技术，我们仍然热爱腌制的肉类。
在所有腌制肉类中，火腿(Ham)的地位是最高的，中外皆然。在清朝，据说背一只上等的宣威火腿进京可以捐一个知县——这当然是因为云南道路艰难，不过也说明了火腿的昂贵。西方也一样，即使牛肉价格远高于猪肉，但好的火腿仍然可以媲美牛扒。更重要的是，牛扒可以归入日常饮食，但火腿则带有一定的节日气氛。文章写到一半，去参加了一个圣诞派对，期间有一个问答游戏，问题是最流行的节日食品有哪些，不出意外，火鸡高居榜首，第二名就是火腿。
火腿的地位并非得之偶然。传统的生产方法常常需要几个月甚至几年才能出品一批火腿，并不是谁都能吃得起的。在美国历史上，普通老百姓吃的大多是盐水泡肉，生产工艺简单得不能再简单，把肉分成不同部位，浸泡在盛装盐水的大木桶里面，只要不变质就行。这种盐水泡肉简单直接得像美国人的性格一样，最终也成为了美国国家形象的象征。美国独立以后，英美之间的矛盾接连不断，1812年在美国与加拿大边境爆发了英美之间的一场历时三年的大战，这是美国独立以后的第一次对外战争，史称1812年战争，也被称为美国的第二次独立战争。在这场战争中，大量的盐水泡肉被源源不断地送上前线供应给士兵，其中最大的供应商名为“山姆大叔”(Uncle Sam)，一时之间“山姆大叔给养军队”的漫画风靡全国，简称U.S.的山姆大叔由此也成为了美国的国家形象。
盐水泡肉也许代表了美国人艰苦创业的历史，但要说味道，培根(Bacon)才是西餐的万能美味要素。五花肉腌得咸淡适中，片成薄片，放在平底锅里慢火煎透，脂肪析出，香味溢出厨房弥漫了整栋房子，肉变得酥脆，实在太诱人了。除了在经典早餐中不可或缺，培根还可以作为配料出现在几乎任何菜式里面。烤牛扒可以裹一层培根在外面一起烤，烤鸡肉也可以裹一层培根一起烤，以至于鱼柳、海鲜、蔬菜，无不可以裹上培根一起烤。煎脆了的培根更可以斩成碎粒，拌蔬菜沙拉的时候抓一把放在上面，既增添星星点点的暗红色彩，又在清甜中搅进去若有若无的厚重口味，一下子就有了层次感。
按照传统的工艺，火腿和培根都需要比较长的时间，但香肠则不需要。风干的香肠也有，一般叫做Salami，切片生吃。称为Sausage的香肠则是新鲜食用，不需要晾晒，吃法多数是烤。香肠加面包就成了热狗(Hot Dog)，不过卖热狗的摊子通常都会把“热狗”和“香肠”加以区别——热狗用的香肠是牛肉馅的，而“香肠”则是猪肉的，有德式、意大利式、波兰式等不同的口味。
除了烤排骨，新鲜猪肉的菜式里面最有名的应该说是德国肘子(Schweinshaxe)了。这个菜非常容易为中国人接受，咸鲜口味，烤得外焦里嫩，十分可口，配菜一定是提鲜解腻的德国酸菜(Sauerkraut)。在北美，德国馆子并不多见，但几乎所有德国馆子都会卖这个菜。在社区街头节日活动中，我还见过德国烤乳猪，味道比不上广式烧腊店的出品。
不论什么东西，历史长了就一定会有异数。作为最早被人类驯养的动物之一，猪肉的美味背后也有一些“暗黑料理”。《鹿鼎记》中的茯苓花雕猪虽然未必真有其事，恐怕也并非空穴来风，有钱有闲的老饕是会做得出这样的事情来的。西餐里面似乎没有这样繁复的操作，不过混搭的程度可能也会超过你的想象。我吃过一种小吃，把培根用一根签子穿起来，烤得酥脆干香，晾凉了，外面均匀地蘸上一层巧克力，等巧克力干透了就成了Chocolate glazed bacon，当零食吃。个中滋味嘛，呃，大家可以想象。
独门菜谱之国内颜值版|苹果香烤猪扒
这也是西餐里面比较有趣的一点，牛扒重在烤之前对肉的处理，需要在特定温度湿度环境下对牛肉进行“熟成”(aging)，但烤的时候一般很少调味。吃的时候有人会加一些酱料，但好的牛扒吃的是肉质本身的鲜美，从来不会有牛扒房鼓吹自己的酱料与众不同。
猪扒则不然，往往会加上各种调味来进行烹调。这个菜有几种不同的版本都很好吃，可以用甜苹果烤也可以用酸味比较浓的青苹果，还可以用橙子。烤的效果最好，没有烤箱的话用平底锅煎也可以。
原料：
猪扒(Pork chop)，上海人称之为大排，接近里脊肉的部位，横切下来的一片，带骨
苹果一个，个头别太大，挑颜色漂亮的。水果烤熟以后多少都会有些酸味，所以即使选最甜的苹果，这个菜最后的成品吃口也不会是甜的。如果喜欢酸味比较重的，可以用青苹果。
盐、胡椒适量
糖，随个人口味可用可不用
玉米淀粉少量
做法：
1. 苹果不用去皮，从中间把核掏掉，切成楔形的块状，每块不要太厚，视苹果大小，一个苹果切8～12块
2. 猪扒用盐和胡椒码过，不用太长时间，略有点盐提鲜就行了，主要吃肉的本味
3. 烤箱预热175摄氏度
4. 用一个平底锅，最好是厚底的铸铁锅，大火，把猪扒两面略煎一下，变色为度。煎的时候可以放一点黄油在锅里，也可以不用
5. 猪扒平铺在烤盘里面，把苹果整齐地码放在猪扒上面。如果想要口味滋润一点，可以在苹果上面洒些糖，也可以不用
6. 用锡纸盖起来烤1～1.5小时
7. 揭开锡纸，把烤好的猪扒连同上面的苹果一起取出装盘
8. 会有一些烤出来的肉汁，倒入平底锅，略烧一下，可以加点盐，如果太干加点水，烧开以后调入水淀粉搅成稀汁(Gravy)，做浇头
独门菜谱之海外混搭版|培根烤芝士
烤芝士(Grilled cheese)是一道常见的小吃，可以当早饭也可以在正餐之间打个尖。油炸冰淇淋是在外面裹上一层面糊以后下油锅。与此类似，烤芝士其实是把芝士夹在两片面包之间烤。
原料：
切片面包两片
芝士片，用橙色的Cheddar cheese口感最好，也可以用白色的Mozzarella略显清爽一些
培根两条
黄油少量
做法：
1. 培根一切二，两条变四条，煎透，以酥脆为度
2. 面包两面都涂上黄油
3. 两片面包中间夹上芝士和煎好的培根
4. 卖这东西的店里会用一个专门的烤盘，两片很厚的铸铁片，上面有一棱一棱的格子，面包夹在中间烤。家里自己做这个可以用小烤箱，也可以用平底锅，芝士完全融化就行了
参考资料：Lorna Piatti-Farnell "Beef: A Global History", Reaktion Books, 2013; Katherine M. Roger " Pork: A Global History", Reaktion Books, 2012; 占芳《四大名著为什么只有<水浒传>吃牛肉》，简书；邱庞同《炒法源流考述》，《扬州大学烹饪学报》2003年1期；Pork Checkoff "Quick Facts: The Pork Industry at A Glance", National Pork Board , 2009；图片来自Pixabay公开版权共享资源
