一生挚爱五花肉

题图是曾经做过的一道蒜泥白肉,用的不是猪前腿,而是五花肉。

前一阵去大理古城玩了一圈儿,没有太多值得说的,倒是东门门口一家烧烤店,无意中成了大理之行的最大亮点。

店里的菜色试了大半,最好吃的是黑山羊和五花肉,非要排个序的话,五花肉自然是更好的。

厨子非常有才华,五花肉切成薄片,抹了大概七八种佐料腌制,于是烤好之后完全不用蘸酱,直接入口都有足够的滋味。用筷子夹起一片来,平铺到烤盘上,温度一上来,立刻就有滋啦滋啦的声音,肉片渐渐由红变白,一点一点的油星子在肉片上跳跃,看得人食欲大开。

作为食物链顶端的人类,一辈子能吃到的肉类不可计数,而这当中最美好的,一定是五花肉。每次吃火锅或烧烤的时候,首先要点的也一定是五花肉,就是什么调料都不加,仅仅烤熟便入口,也是极好的滋味。

好的五花肉来自猪肚子靠近前腿的部分。那里的肥肉不油腻,瘦肉不柴,并且分层漂亮,上品能分到近十层,口感绝佳。一片优秀的五花肉,一定是均匀地肥瘦相间,两分肥三分瘦,这个比例不能坏。肥肉太多了油腻,瘦的太多了又会失去滋润的口感。国外许多超市的五花肉是去了皮的,这样的肉,是没有灵魂的。五花肉最大的亮点,固然在肥瘦的精妙搭配,但那一溜薄薄的皮,却是必不可少的点睛之笔。不管是梅菜扣肉那微焦皮的嚼劲,还是红烧肉那吸饱了汤汁的厚皮的软糯,都是舌尖莫大的享受。

一种优秀的食材,一定是灵活且百搭的。世上好的食材千千万,五花肉虽不能算第一,却一定是排在最前面的那一批。百搭的五花肉能做出许多惊人的菜色,比如回锅肉,比如梅菜扣肉,比如东坡肉,比如红烧肉……甚至有的菜色,传统做法并不用五花肉,但如果换成五花肉来做,效果会更加惊艳。

比如盐煎肉。

盐煎肉是四川的名菜,跟回锅肉做法和口味都比较相似,只是回锅肉一定要用猪五花,而盐煎肉大多采用猪后腿。

猪后腿一半肥一半瘦,切出来也相当漂亮,传统的做法是未腌制的生肉片直接下锅,炒到断生时加入料酒、豆瓣、豆豉炒出红油,然后加酱油和青蒜苗。有的地方会加点甜面酱提味。做法是足够简单,成品也很勾引味觉,但总觉得欠了点感觉。直到有一天没买到猪后腿,我颇感遗憾地用了五花肉,炒出来的成品被一扫而空之后,才恍然大悟到问题所在。当猪后腿换成五花肉之后,不仅是口感上有大的提升,味道上也会有明显改善。半肥半瘦的肉跟五花肉对于调料的吸收是不一样的,相比前者,五花肉更能激发调料的潜力,并且同样是肥肉,猪后腿的肥肉跟猪肚子上的肥肉,质感也不一样,五花肉的肥肉更细腻,也更软糯,入口即化,油脂满溢,配上调料的味道,满口都是香。

再比如蒜泥白肉。许多做法是用坐臀肉或猪前腿,同样是肥瘦各半。要求是切成薄薄的大片,裹上调料,一口一张。这样的做法当然也非常好,虽然肥肉比较多,但有了蒜的平衡则不会失之油腻。只是如果换成薄片的五花肉,在原有的滋味之外又多了一重软糯的口感,效果又会更好。

有的地方做红烧肉用的不是五花,而是肥瘦各半的前腿,为了追求丰富的肥肉的质感。这当然无可厚非,只是换成猪五花的话,红烧肉会更加地肥而不腻,口感也更加的软糯。据说红烧肉的鼻祖是大吃货苏轼先生。当年东坡君流放黄州,官场上失意,厨房里却颇得意,日出日落间研制了许多流芳百世的名菜,红烧肉就是其中之一。那首有名的《食猪肉》,道出了红烧肉的精髓:“黄州好猪肉,价钱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。” 慢着火,少着水,这正是红烧肉最经典的做法。小火慢炖的过程中,肥肉里的腻味都散去了,只留下满嘴的肉香与软糯的口感。而这种烹饪手法更加适合五花肉而不是猪前腿。正如前文所说,五花肉的肥肉跟猪前腿不一样,前者更加细软易化,因此小火慢煮出来,入口滋味更胜一筹。

五花肉的做法固然千千万,但最好的做法确是极简单的改良版盐煎肉。五花肉首先切薄片,然后抹上盐和花椒粉腌制。我做菜一向喜欢用花椒油,这里却只能用花椒粉,原因在于五花肉肥瘦搭配正好,用了花椒油反而容易腻。且花椒油用的是植物油,跟肉里自带的猪油不一样,二者混在一起不但不能相得益彰,反而会压制了肉香。

肉腌制好之后便再没有多余的手续。平底锅加热,不用刷油,直接把薄片五花放上去,正反面煎到断生即可。这样的做法能最大程度地保留肉本身的香味,只是对于肉质的要求比较高。不新鲜的、分层不均匀的五花肉,都不适合这么做。

除了猪五花外,当然也还有羊五花跟牛五花,口感也都不错。只是作为一个庸俗的中国人,我最爱的一直都是猪五花。

汪曾祺不喜欢袁枚,曾经在自己的小说里嘲笑后者没见过世面,把几味家常菜说得天花乱坠,“真是寒乞相”。我一向喜欢汪先生,在这一点上却不愿意苟同。家常菜自有家常菜的好。除了食材简单易得,味道经得起长期的检验才是更重要的理由。五花肉虽然比不得燕翅鲍参,算不得富贵之选,也不方便厨师炫技,却是最接地气,最合大多数人胃口的食材。

在漫漫的时间长河里,中国人在五花肉一项上把吃货民族的本性发挥得淋漓尽致,创造了无穷多的菜式。可以不夸张地说,单凭五花肉一项,你的餐桌便可以一整年不重样。

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