啤酒里的半只鸭

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啤酒鸭,可能是一道烧菜,也可能是一道炖菜。但无论如何,鸭肉加啤酒这样的料理方法,必须是一个带有肉食爱好者本质的酒鬼吃货,才能创造发明出来的。

烧出来的啤酒鸭,鸭肉弹牙有嚼劲,炖出来的啤酒鸭,肉质则是柔软而绵烂,相同之处,都是既保留了鸭肉的香味,又带有特殊的啤酒清香。

鸭肉的香味,其实是一种见仁见智的体验。鸭子的肉质,总是带着一种挥之不去的腥臊味,喜欢的人会觉得这是鸭肉的特殊香味,不喜欢的人,就觉得这是难以忍受的臊。

私以为,鸭肉真心是一种不易处理的食材。炖鸡,可以什么都不添加,清水一锅,做个白切鸡。鸭子可不这么好伺候,就算是白切,也是调味辛香料下足了功夫,才做出“伪白切”的样子。

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以前,母亲处理鸭子的方法只有两种,一是姜酒爆炒做成姜母鸭的样子,油腻腻的,性子很冲,容易上火。这样的吃法,只适合冬日进补。到了夏天,远远闻到那股鸭肉纠缠着姜酒凶狠地扑过来的味道,就已经怕得要提腿逃跑。

又或,炖一锅老鸭清补凉。夏天里,清补凉是客家人家中源源不断无限续杯的老火汤。取皮糙肉厚的老鸭半只,最好是西洋鸭,加入淮山、莲子、芡实、薏米、百合、红枣、南北杏、沙参、玉竹、陈皮、桂圆、党参……

夏天喝清补凉老鸭汤,在疗效上也许是相当固本培元,滋阴降火补中气。但是,在味道上,实在不算是多么清爽的体验。毕竟满满的都是药疗食材,所以一锅都是药材味,喝到最后,苦后回甘,远远捎来一丝丝鸭肉的幽怨的暗香。

直到有一天,有位阿姨来家里做客,提了小半只填鸭和一瓶漓泉啤酒来,午餐的时候,就在我们家逼仄的小厨房里轻而易举地弄出一小锅啤酒鸭。我们才懂,原来这世上还有如此简单易行的方法,不用多费工夫就能把鸭肉做得很好吃。

鸭肉切小块,滚水烫过去血水,沥干备用。炒锅里留底油,下姜片、大蒜瓣炒香后,再下鸭肉爆炒一会,等肉炒上味微微出油,转中火,将一整瓶的漓泉啤酒倒入锅中,毫不留情地把肉严严实实地淹没,盖上盖子,中火烧。

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平时一家三口吃饭,直接把啤酒烧干,收汁装盘,即可上桌。吸收了鸭肉精华的鲜美汤汁,既可拌饭,又可以留待第二日早餐用来下面条。

若是要在宴客时做这道家常菜,则会在鸭肉刚刚熟透时,加入嫩笋、炸豆腐泡,甚至是胡萝卜和土豆,最后以少量陈皮点缀味道。如此一来,即使实在炎炎夏日,也不会因为闷热而觉得肥腻无胃口。

鸭肉吸收了啤酒天然的麦香,吃起来那味道,好似晒过日光浴之后浸渍着金黄色的阳光跳入一池冰镇雪碧,鲜甜清爽。作料食材吸收了鸭肉的肥嫩,自然而然地饱满起来,香气馥郁,回味无穷。

在物质不丰腴的童年里,慢慢一大锅物尽其用的啤酒鸭,味浓下饭、料足量大,满满地彰显着巧妇持家的智慧。长大之后,每每吃到,就会觉得,这时候要是有一瓶水果啤在旁边,就完美了!

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深秋入冬,到了进补时令,只需要把烧法换成炖法,风味和食疗也会随之变化。

依旧是选上好的鸭只,这次最好去皮去油,依旧切小片开水烫去血腥。配以适量枸杞、胡椒,放入瓦锅中,倒入3-5罐纯生啤酒,搭配同样比例的水,大火烧开,让酒精蒸发,然后转文火慢炖三小时。

啤酒的酵母充分激发鸭肉本身的甜美,令汤头香醇爽口入口甘甜。因为没有酒精,就算给小孩子吃,也是毫无问题的。这一锅咕噜咕噜慢炖得来的啤酒汤头,则最适合在秋冬微凉的早晨,用来作为汤底,与粉丝粉条一起煮。汤头的浓甜与粉丝的清淡相辅相成,超级对味!


原创作品

2014年7月12日发表于微信公众号【并非关于吃的一切】

微信搜索:chilechilechile (谐音:吃了吃了吃了)

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