魏新:火的锅——我对火锅素怀敌意

我对火锅素怀敌意。因食材皆有个性,需用不同的方式加工,配不同辅料,方能最大程度发挥其特点。火锅恰恰相反,像极了某种思想或制度,不管是肉是菜,是面是蛋,统统倒进去,一锅煮,捞出来,虽小料略有差异,个体价值已然含混了。

此类火锅以四川为甚,麻辣一切。所谓过瘾,过得是麻辣的瘾,涮什么都是一样的麻辣。吃完一身大汗,毫无回甘。如同很多无聊的饭局,各种人热火朝天,酣畅无比,散后连名字也记不住。

北方火锅往往称之为涮羊肉,听起来更像是羊肉的一种吃法,倒容易让我接受。吃法也简单:用传统的铜锅,内置木炭,汤为清水,加一点八角、紫菜、虾皮,用筷子夹起薄如蝉翼的羊肉片,放汤里涮上三两下,鲜味不变,入口即化,再喝上一口高度白酒,再冷的汉子也瞬间变暖男,刚才比羊肉片还要冰凉的肌肉顷刻就松弛下来了。

这种涮法据说来自游牧民族,这倒完全符合想象:数九寒冬,帐篷里,一家老小支好一口大锅,用火把燃着木炭,男人从雪里抱出一块冻实的羊肉,快刀削成片,倒进锅中。对当时的他们来说,火锅也不过是一种速食品,和懒得做饭时下方便面性质类似,有意思的是,大部分火锅店的主食中,都有一项是方便面,让人无语,更噎。

另外,游牧民族多吃牛羊肉的重要原因,除了牛羊适合放牧外,就是牛羊肉不必全熟就可放心食用。如牛排可以叫六七分熟,猪排则必须煮透。有家火锅店专门有道“肥牛王刺身”,生牛肉直接蘸芥末酱吃,而猪大肠刺身只有在郭德纲的相声里才听说过。

一些宗教禁忌的形成与此相关,此处不再多说。

涮羊肉有两处最关键:首先是羊肉,必须新鲜,且货真价实。掺不得一丝假,否则会越嚼越苦,次日准拉肚子。此外便是调料,好的火锅店在调料上都有绝活,除了自己随意加的香菜、腐乳、韭花酱外,看似平淡的底料其实大不简单,虽然以花生酱为主,但香味要调得恰到好处,太浓则喧宾夺主,太淡则寡然无味。我老家有个哥们,想开个涮羊肉的店,专程来济南考察,我带他去一个颇有盛名的传统火锅店,他买了十碗调料带走,回去研究,最终也没能模仿出来,创业的想法永远停在了起跑线上。

顺便说一下,我老家曹县,属菏泽,古称曹州,我在那里生活了近二十年,也没有见过这种涮羊肉的吃法。倒是这几年,济南大街小巷纷纷挂起了“曹州涮羊肉”的牌子,让我一个曹州人有些不明觉厉。不过,类似事情并不少见,名气大的像扬州炒饭、澳门豆捞、重庆鸡公煲,全国到处开花,在当地根本找不到店。这两年,据说济南黄焖鸡也走出山东,连锁中国了,济南倒是有一家黄焖鸡老店,与该连锁的做法及吃法之间,大概隔着十个重庆鸡公煲。

爱吃火锅的人,大抵喜欢热闹。不管是怎样陌生的人,围着一口热气腾腾的锅,气氛总是好的。即使无话可说,也可以下肉下菜,捞鱼捞虾,间歇性的尴尬很容易就会被忽略。另外,相对来说,女人更喜欢吃火锅,是因为火锅可以满足潜在的烹饪欲,可根据自己的口味大显身手,又不必下厨受油烟之苦,虽偷工减料,也能焕发出些许的成就感。

如此而已。

事实上,有一种火锅,我是极其爱吃的。和这些火锅完全不同,同样是炭锅,里面以红汤羊肉打底,放进丸子、白菜、粉条、炸豆腐,再讲究点,就加上几片羊奶,盖好,再加木炭,煮好后掀起盖子,那种幸福和惊喜,犹如给新娘揭开盖头一般。

这种火锅如今通常叫什锦火锅,但我小时候,只要说是火锅,就是这种火锅,它在我脑海深处,以火锅之名实名注册了网址,任何一种火锅都不能替换。它汤浓,味鲜,肉烂,菜香,吃完之后,嘴唇上有一层薄薄的油,天气再冷,也能感到发自胃肠的温暖。

这种火锅陪伴我长大。后来越来越少,好多年前,有次回老家,哥们带我去东关一个老焗匠开的家庭饭店,专吃这种火锅,一口汤下去,我差点泪流满面,最后大醉而归。后来,县城遍地开了什锦火锅店,我每次回去,总要去吃,虽不如老焗匠做的正宗,却也能满足一名游子的蛋白酶。因为老焗匠已经去世了,他的儿子虽继承衣钵,但未得精髓,饭店还在开着,一下子多了那么多竞争对手,生意就大不如前。

这几年,县城的什锦火锅店也少了,我回去的次数更少。即便过年回去,哥们也不带我去吃这口,因为这种店环境差,冬天没有空调,我当然能忍,但他们觉得难捱。记得有一年大年初一,县城的酒店不是爆满,就是停业,一个哥们拉着我去了“德克士”,那算是县城最高档的快餐店,刚开业不久,队排得老长。他要了十几份炸鸡翅,又从旁边的超市买了一捆啤酒,偷偷搬进去,放在靠窗的椅子后面,喝啤酒吃炸鸡,怕被来自身边的服务员发现,我们每喝一口酒,就把瓶子藏在脚下,半下午才整完。

其实,随遇而安是一种高不可及的品德。我偶尔也能如此,但对生活总充满各种挑剔,即便在一无所有的时候,也不能容忍和自己相关的平庸。深以为,挑剔是人进步的动力之一,若祖先发明鼎的时候就已满足,就不会再有后来的煎炒烹炸。那本身就是一个万能的火锅,什么都可以拿来开涮。而事实上,很多东西是不能用来涮的,虽然看起来,它们自己并不能主宰被涮的命运。

篆刻:袁朝霞

涮羊肉,要喝白酒。

喝白酒,要喝好酒。

好酒,要纯粹。

魏道杨湖,纯粹的好白酒。

在热气腾腾的火锅边,让我们举杯吧。

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