用医学知识教你蒸馒头

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前言:

实际上在蒸馒头以前还有很多疑问,比如:为什么麦粒不能像米粒那样直接煮着吃,而要磨碎做成面食?这个问题我已经在文集《一百万个为什么》的第7篇里系统回答过,感兴趣的朋友可以回过去翻看。从麦子到面食是农耕民族补充能量和营养的神奇魔法。一会我将会用医学知识来向你讲述它的神奇,并回答以下这些实际操作过程中的衍生问题:为什么要把面发起来?如何把面发起来?怎么样可以把面发的又好又快?为什么发好的面要再揉一次,挤掉面里的气体,恢复发面之前的大小?为什么上锅蒸之前一定要醒发一会儿?为什么上锅蒸要注意火候?为什么关火之后还要盖会儿盖子?为什么不要把揭盖子的蒸馏水滴到馒头上?……你了解了这些原因,就可以系统科学,灵活变通的蒸出各种各样神奇的馒头了。

神奇的魔法

回答这些问题要动用的知识有:真菌的保存、复苏及培养,生物化学中的糖代谢,温度对生物化学反应的影响,物理混合的均匀度问题,热力学定律,蒸汽流体力学……而这里面的前三个医学知识就是蒸馒头成败的关键。在文章的最后一部分,我还将分享一下根据不同的制作目的选择不同面粉的方法,介绍下粗粮细作的原因,带大家走进“面”的世界,体会面粉的醇香味道。文章会不断更新,我会把对面食、面点的反思与思考不断的加进去,欢迎订购、欢迎交流!

正文:

我们用问题来一步一步导入:

1.为什么面粉和水之后,不能直接蒸,而要发酵,发酵为了解决什么问题呢?

扛过水泥吗?如果没有的话,至少也应该见过。面粉和水泥除了颜色不同之外,从外观上并看不出什么差别,同样都是细细的粉末,而且还比较沉。水泥加水干了之后就是硬邦邦的墙,硬邦邦的路,面粉虽然达不到这个强度,但是也差不了太多,太硬,影响口感,不好消化。

不经发酵的面粉,做出来的食品有两个经典代表:一个是饺子,一个是面条。

这两个在烹饪过程中都选择了有水相伴的煮的方式来抵消它干了就会硬的特性,而且做的要么比较薄,要么比较细,所以并不太影响口感。但是如果换成一个比较厚实的集合体——面疙瘩,然后还用水量明显少很多的方法来蒸,那结果就是蒸出来的很像石头,没有口感不好吃,不好消化也没营养。

为了解决口感不好硬邦邦的问题,人们很自然的想到的方法,就是在里面掺比较软的东西——气体就是最软最轻的东西。在里面掺杂点空气,这样就会蓬松,加的空气越多越细,就会越软。

现在问题的关键就是:怎么能把气体整进去,而且还非常均匀?

这肯定不能一个一个区域吹啦,要用到魔法了,而这种起泡泡的魔法有好几种:

(1)化学反应:酸+小苏打。混匀了,没办法一点一点加碱,但可以让酸一点一点的产生,均匀的和碱反应产生二氧化碳。这种方法就是传说中的老面发。美中不足有三点:a.酸碱反应很难控制反应速率和反应程度;b.酸碱的量很难把握平衡,碱加多了馒头就会变黄,影响口感;c.碱可以破坏面粉中的维生素等营养成分;

(2)生物反应:酵母+糖。酵母菌把糖有氧分解就会产生二氧化碳,细小的二氧化碳缓缓冒出,正好完美的解决了口感问题和消化问题,而外加的酵母菌还相当于营养物质,很好的又解决了营养问题。这种方法就是我们现在最常用的面粉发酵方法。而其中最关键的工具就是酵母。做酵母的安琪公司,因为垄断了这个小家伙,每年可以有25亿美元的销售量,厉害吧!

因此,这个魔法师就是神奇的微生物:酵母菌。而这种魔法的名字就叫:发酵。更专业一点应该叫:糖的有氧分解

这种魔法成功解决了三个最关键问题:口感蓬松,帮助消化,提高营养。

2.怎么才能把酵母菌均匀的安插在每一个面粉附近,然后让它们均匀的产生气泡?

想到和面的过程,我想你就会找到解决办法。那就是把酵母菌溶解在和面的水里,搅匀之后用这个水去和面,这样自然就省去用揉面方法解决酵母菌分布不均的问题。

3.我要怎样唤醒酵母菌,让它产生二氧化碳,为我服务?

安琪酵母菌是半干粉,就是脱水状态下的酵母菌,和我们看科幻小说中脱水人几个世纪之后再加水复苏是一个道理。这样的酵母菌可以随时加水唤醒,保存的时间也长,也更不容易受到温度的影响,相当于休眠状态,只要不是太热把它烤死烫死,就可以正常使用。

加温水是唤醒酵母菌最好的方式,当然酵母菌可以稍微多一点,我们并不需要在短短的几个小时内靠它的繁殖来增加数量,而是尽量放够量,放温水是让它们舒舒服服的快点苏醒,加了点糖是为了让它们可以在我的贿赂下,苏醒后赶紧吃点东西干活儿。贿赂完毕,在那静置一会,等它活性恢复差不多,就可以用来和面了。

4.发面一般需要多久,发到什么程度为止?

酵母菌对糖的有氧分解,是一个有点简单但需要点时间的过程。

首先就是糖从哪里来?

你加的那些白糖根本就不够酵母菌塞牙缝的,它还是要从面粉里获得糖,然后分解产气。面粉就是淀粉,淀粉是多糖,由多糖水解为单糖,是需要酶的,这种酶不需要额外提供,酵母菌体内就有。所以酵母菌把淀粉多糖分解为单糖需要时间,然后再把单糖在有氧气的情况下分解成二氧化碳,也还是需要时间的,这个反应的快慢主要受温度的影响,而温度对反应的影响可能是指数级别的,在最适温度处代谢可能要比低或高几度的情况下要快5-10倍,发到什么程度为止,要看你喜欢吃什么样的馒头了,要蓬松一点就发的大一点,4倍左右,如果差不多就好,发到两倍就可以了。所用时间半小时到4小时不等,冷点的地方甚至要发半天到一天。

发到表面可以看到蜂窝样的眼为准。

5.为什么发好的馒头要再揉回去,挤掉里面的气体,然后再发?

这个问题其实不是馒头本身好不好吃的问题,而是馒头之外的问题。因为酵母菌的有氧氧化,在产生二氧化碳的同时也会产生水,因此本来干干的面发好之后也会变得黏糊糊的。产生额外的水最大的问题就是粘锅,你很难把粘在壁上的面拿下来,甚至这一大坨面你都很难在不破坏形状和软发状态的前提下从锅里挪到面板上,于是为了让那些碎沫沫面可以不被浪费,人们就很自然的把盆壁上的面扣下来,然后直接揉进面团主题,这也就相当于把发好的面又揉回发之前的大小了,但是此时面团内部状态已经完全不可同日而语啦!

为什么要接着揉均匀呢?

这个问题的解释有三个方面,一方面由于刚才发酵过程中,外面的温度要比面团中心的温度高,所以发酵反应出现了内外不平衡的问题,另一方面因为面很黏手,为了不沾手就要放一些面粉,这些面粉是没有经过发酵的,所以我们要通过揉这种方式,让面团的内外均匀,让干面粉在整个面团的分布也尽量均匀,这样做出的馒头不会有面疙瘩。最后是在揉的过程中让差不多消耗殆尽的氧气,重新得到补充,让有氧气情况下酵母菌对糖的无氧氧化被抑制,这就是巴斯德效应。用这个效应还可以为面团的二次醒发做铺垫,也让糖无氧分解变成乳酸尽量少,使面不至于口感很酸。

我们揉完面,塑完馒头形之后,一定要放在那里再醒发一段时间,这是为什么?

很简单,刚才发好的馒头,里面的气都被你揉出去了,现在如果还想再充气,就要等待勤劳的酵母菌产气了。

为什么这次我们不用等几个小时,而只需要等待二十多分钟就行了呢?

因为酵母菌现在已经充分活跃起来,原材料淀粉分解为单糖的过程,已经积累了一定的量,现成的葡萄糖可以直接给酵母菌食用。总而言之,让已经苏醒过来已经活蹦乱跳的酵母菌这时再工作,效率会比从前高太多了。所以只需要小20分钟,酵母菌产生的二氧化碳就足够把馒头撑大。

6.上锅蒸是一个有点意思的过程,火候有什么讲究呢?

成型馒头的醒发需要室内有合适的温度,如果室内温度较低,比如冬天,怎么办?那就要自己用蒸锅创造一个温暖舒适,适合酵母菌反应的环境:这个时候就要小火,而且水温差不多上来了就必须停火,就像给酵母菌烧锅炉取暖一样,温度高了不行,在人家还没有时间给你产气撑起馒头的时候就全热死了,那你精心设计的蒸馒头计划就功败垂成啦!

馒头醒发完毕之后,上锅要用大火蒸,呼呼呼冒气20分钟,关火即可。这个道理很简单,气体热胀冷缩,这么高的温度,气体由外向内逐渐把馒头撑起来。

蒸的时间长短主要由两方面决定,一方面是面的成熟度,一方面是温度由外向内传递的时间。这第二点主要取决于馒头的大小,小馒头可以不蒸那么久,大馒头就要蒸久一点。关火之后还要等一会再开盖,主要是让馒头也回缩一点,适应一下,要不然猛的一下进到低80多度的环境,馒头表面会极度皱缩,出现褶皱,影响美观,这和开盖的时候,不要让蒸馏水滴到馒头上的道理一样。

了解一种微生物,用时间慢慢等待那些你看不到的反应发生,一点一点慢慢积累,你会发现科学精神与实验精神也并非那么枯燥,也可以这样有趣,而最后的奖赏就是你看到雪白馒头时的喜悦,是口嚼热馒头时,唾液淀粉酶分解淀粉为麦芽糖的香甜。

5月20日补充:

从实际口感上反思,这样做出来的馒头没有甜味,并没有产生淀粉分解为麦芽糖的口感。

分析原因主要是两个方面:1.发酵时间过长,淀粉可能会被庞大的酵母菌团持续发酵,被逐渐水解为糖链更少的多糖,淀粉酶中的1,4-糖苷键水解酶不能将其有效水解为麦芽糖这种二糖,因此失去甜味;2.酵母菌发酵过量,内部难免会因为缺氧而进行无氧呼吸产生乳酸,但是量少,吃进口中会自然的与少量麦芽糖混合,从而抵消了甜味。

解决办法:牺牲一部分馒头的大小和投入更多人力的搓揉。在和面的时候,在一部分用酵母水和,一部分放清水和,这样就人为的导致了酵母菌分配的不均匀,从而保护了一部分淀粉免遭酵母菌的分解,让受保护的淀粉进入口中被唾液淀粉酶分解从而产生甜的口感。至于这其中的比例,就要根据制作者自己的体验来拿捏了,但搓揉的越均匀,发酵的时间越合适,得到的馒头可能口感就会越好,当然这馒头肯定不会发的那么大。

关于面粉的选择:

其实,这个问题并不容易,要想很的搞明白,要有植物学知识,熟悉分离过程,明白每种营养成分能产生怎样的实际手感和口感,而且还要搭配上地理知识,因为不同地理条件下小麦的品质是千差万别的。

小麦有几种分类维度:

a.面粉的纯度 也就是面粉中杂志的含量,这个杂志主要指很多乱七八糟的东西,其中的营养物质主要指矿物质这种杂质。当面面粉中要是含有沙子土石之类的,那估计都见不到消费者就被召回了。矿物质的含量肯定不会为零,其比例的范围也很小,从0.32%-0.54%,含量越少等级越高,分特等,一等,二等之类,还有精制一词也可以理解为含“沙”程度,但其实你都是吃不出来的,所以这个也不用太纠结。

b.面粉的用途 这个比上面的分类实用的多。根据面粉中蛋白质的含量来把面粉分成不同的筋度,高就是蛋白含量高,低就是蛋白含量低,无也不是说一点都没有,只不过少到可以和一点没有一个效果。蛋白含量的差别虽然细微,但是影响却还是蛮大的,市场上的面粉,根据蛋白含量的轻微差别,分成了饺子粉,馒头粉,包子粉等,几乎没有一种面粉是通杀的,也就是说自己什么都能做,什么都能做就什么都不精,但是厂家为了让自己的面粉受众尽量多,会最大程度的扩大面粉的适用度。其实还是做什么食物用什么类型的面粉最好,但是你也不能家里放了5六袋面粉,每一样面食都用不同的吧,我想以后是会推出这样的套餐装的。大家可以想想蛋白含量高一点,会有什么特点?其实就是劲道,就是有种拉丝样的韧劲在里面,如果做成框架结构,比如面包,当然还是选蛋白含量稍高的高筋面粉了!蛋白含量低,就会软塌塌一点,酥脆一点,做点饼干啊啥的!至于做蛋糕为啥也要用低筋面粉,其实很简单,因为低筋面粉便宜啊,你做蛋糕要加鸡蛋,加一个鸡蛋,损失的那些蛋白就都补回来了,而且还是超长的补,而且也不需要蛋糕自己长的很大很高,当然不需要韧性那么强的建筑材料了。

c.小麦的营养 这个其实很容易分,小麦粒是一个米粒样的结构,我们把它分成三部分,最外面的壳叫麦麸,最里面是胚芽,而在这两层之间的是数量巨大的胚乳。用玉米来举例子就是,把玉米粒拿出来,最外面的一层皮就是麦麸,里面很多黄色的黏糊糊的就是胚乳,而最底下一个小白揪就是胚芽。从这里我们可以看出,最外层主要是纤维素样的物质,最里面是基因区,富含B族、E族维生素,而在中间夹着的这层主要是所谓的碳水化合物的淀粉。所以,小麦细作过程中的分类,就是把这三层分开,然后分为了全麦,部分麦,根据不同的精细度,有着不同的价格。猜一猜哪一种小麦的价格最高。答案是全麦,因为全麦要一粒一粒的洗干净,然后整体磨,所以市面上的全麦的面粉颜色要深一些,但是价格是并不低的,因为它营养物质丰富而均衡,既有能量补充,又有营养物质,还有促进消化代谢的纤维素样物质,很好的解决了口感、吸收、消化、排泄的问题。

这就引申出了一个新的概念“粗粮细作,细粮粗做”:

所谓的粗细粮一个是从口感来分的,更重要的区分是根据纤维素的含量来区分的。纤维素也是一种多糖,但是它不能被人体消化分解,纤维素在肠道内不被分解吸收,这样其渗透压就会吸引来一些水分,增加了肠道物质的量,促进了肠道的蠕动,加速排空清理肠道垃圾,因此有着很好的通便助消化的功效。细粮就是我们通常说的大米和精致白面,粗粮就是那些玉米制品等等,这里不一一列举了。细粮与粗粮之所以要配伍,就是要解决营养与消化的问题,细粮便于人体消化吸收,但是排泄不易;粗粮便于排泄,但不便于消化吸收。因此这两个主食互补,就能很好的取长补短,发挥各自的优势,给我们带来健康的饮食。其实不经处理的大米白面也是粗粮,本质上,粗粮的粗更是粗加工的粗,植物也一样要一个坚硬的外壳来抵御环境的变化,因此每一个植物果实,都会有着壳,种子外科也会选用纤维素样的很有韧性的物质,而内心就是柔软重要的淀粉和基因物质了,其实它们想要及时被动物吃进去,也会被原封不动的拉出来,这样依靠着剩下的淀粉和遗传物质,还是可以长出新植株的。植物其实也很聪明,只不过人类选择了两种比较精致,容易加工的产品作为了人类的主食,于是它们就被制作的越来越精良,于是就有了精粮和粗粮之分了,本质上,粗粮细粮是加工提纯的工艺之精与细。所以粗粮细作和细粮粗做的意思也是一样的,就是混入与之相反的品种,或者在制作工艺上粗糙或者精致一些,这样就可以很好的让粗粮没那么粗,让细粮没那么细。

最后一个引申问题:其实面粉之所以能发也和其独特的成分有关系,蛋白质为其提供了一个很好的骨架,编织起一个很好的立体的网,这样酵母菌只要向里面充气就可以了。如果是蛋白含量低的玉米面粉,可能即使放了酵母也只能做成窝窝头了,因为缺乏网络,气体很容易集中,或者说酵母菌放到玉米粉里发出来的会是很大泡的玉米面馒头,所以用合适的面粉玉米粉比例就很重要,让面粉搭网络,然后玉米粉借助这个框架慢慢把自己撑起来,这样才有口感,好味道。

文章在持续更新中……







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