酿酒技术:半固态发酵酿酒方法

酿酒工艺一般分为固态发酵、液态发酵和半固态发酵,半固态发酵即是采用先固后液的结合法。桂林三花酒的酿制即属此工艺。

1.蒸馏。选择新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米,入锅蒸煮,要蒸熟蒸透,不夹生,不焦糊。

2.摊晾。原料蒸熟后,出锅摊晾,为使其迅速冷却,可吹风降温,或用冷水冲洗沥干。

3.接种。待料温降至30℃左右,即可将粉碎好的曲种均匀拌入,一般用曲量0.6%~1%。发酵容器宜选用广口瓦盆,中间搭帘以利散热和观察,料层要厚薄均匀,原料表面可撒少许曲种,然后加盖发酵。

4.前发酵。保持料温30℃左右,一般不超过33℃,发酵室的温度在25℃左右。冬天注意保温,夏天注意降温。约8 小时后,料温开始上升,需揭盖散热,勿使料温超过37℃。16 小时后,盆底出现糖化液,即酒酿,要求酒酿清澈,微黄,呈甜香味,微酸,这就表示发酵良好,前发酵结束。

5.转缸。将发酵好的酒酿转入发酵缸中,加入30%的温水120%~125%,加盖。转缸后第二天进行翻醅,即将整块酒醅底面对翻,夏季可及时封缸,冬季可于次日封缸,即用塑料薄膜封严缸口,进行厌氧发酵。料温、室温基本同前发酵。

6.蒸馏。一般15 天左右,发酵完毕。若要求酒质和口感更佳,可适当延长发酵时间,达到20 天或30 天。蒸馏要求烧火前急中缓后猛。

7.成品。蒸馏后的白酒即为原浆米酒,米香浓郁,酒质清亮,微甜醇和,无异杂味,经陈酿后口感更佳。出酒时注意冷却,勿使酒温超过30℃,以免跑酒和影响酒质。接酒时较好掐头去尾,放入下锅复蒸。另可根据市场需要进行色调处理,使之风格独特。

说明。

1.酒曲。一般采用中草药曲或纯种白曲,两者混合使用效果更好。酒曲要注意防潮、防虫,若霉变不可再用。

2.用水。一般生活用水都可酿酒,要求无污染、无杂质,以富含多种微生物和微量元素的水质为佳。

3.若操作不当,致使温度失宜或感染杂菌,导致酒醅酸败,可加入青毒素灭菌;或者提前蒸馏。

4.此法比液态工艺出酒率稍低,但口感较好,是西南和华南地区的传统工艺改进而成。

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