《国宴》:食在杭州菜

古语有言:上有天堂,下有苏杭。由此可见杭州在当时人们心中的地方非同一般。

杭州闻名遐迩,除了因为独特迷人的景色外,还因为“讲究时令”的杭州菜。

杭州菜有多好吃呢?如果你问清朝皇帝乾隆,有哪些地方为了吃值得去一次呢?我相信乾隆一定会说,朕觉得是杭州。

今天,我想为大家分享有关杭州的一本书《国宴》,这本书介绍了2016年在杭州举办的G20峰会上,招待各国和地区领导人的杭州菜。

谈起国宴,我们总以为其中的食材定少不了山珍海味等稀有食材。但这本书却告诉我们,国宴中的菜品,名气虽高贵典雅,但取材皆是街头巷尾可以买到的。

试想三五个好友来家中小聚,如果你也能做出国宴上的美味佳肴,那定是惊艳了朋友,也一饱大家的口福。

本书的作者姜晟颖以精美的图片,图解了十九道国宴菜的制作方法以及诀窍,就连选材、烹制、摆盘也一一呈现,使用步骤详细又好上手,是每一个新手小白都值得拥有的一本美食书,让你在家也能复制出国宴的味道。

接下来,就让我们一起走进这本装帧华丽、实用性强的《国宴》。



杭州菜的底色:博采众长、海纳百川

杭州位于长江中下游地区,南面与绍兴、金华相接壤,北面与湖州、嘉兴两市为临。它本是钱塘江旁边一个小小的村落,随着历史的变迁,逐渐成为宋词中“东南形胜,三吴都会,钱塘自古繁华”。

这其中的变迁少不了宋高宗赵构南迁首都的影响。这场浩荡的移民行动,不仅带来了先进的技术和文化,也改造了杭州的饮食基因,塑造出了以博采众长、海纳百川为底蕴的杭州菜精神。

于是,杭州菜中陆续出现了各地的美味佳肴,如绍兴的蓑衣虾球、宁波的冰糖甲鱼、嘉兴的炒虾蟹、湖州的五彩鳝丝。

国宴中就有这样的一道菜五彩鳝丝。对于鳝鱼,大家褒贬不一。讨厌的人觉得它有一股难闻腥味。但偏爱的人,却酷爱鳝鱼肉的鲜嫩、少刺。

但不可否认的是,鳝鱼也有药用的价值。在明代李时珍《本草纲目》也有类似的记载,而现代的营养学也证明了鳝鱼中的鳝鱼素,具有调节血糖的功效,适合糖尿病患者食用。


制作国宴上的五彩鳝丝,需要准备的食材有:

1. 主料:鳝鱼250克

2. 辅料:红椒15克、黄椒15克、笋15克、火腿15克、生姜15克、葱8克

3. 调料:盐、味精、胡椒粉、生粉、油

制作步骤:

1. 将宰杀后的鳝鱼洗干净,用剪刀剪一下脊椎骨,用刀破开龙骨,在距离头部五分之一处切一刀,注意不要切破皮。

2. 用手拉住鳝鱼的一段去皮,将鳝鱼切成6厘米左右的丝

3. 将切好的鳝鱼丝用盐巴、味精、胡椒粉和生风腌制并上浆

4. 将红椒、黄椒、笋、火腿、生姜、葱等切丝备用

5. 锅中放入油,等待油温热到四成,将腌制好的鳝鱼丝炒至变色备用

6. 红椒等辅料焯水沥干后,下锅煸香,加入盐巴调味后,再加入鳝鱼丝翻炒,装盘撒上葱丝。

这样一道热门的时令菜五彩鳝丝就做成功了。这道菜运用了当下时令菜春笋,除了因为笋是“蔬菜当中第一品”、适合搭配味道冲的食材外,还体现杭州菜的饮食精髓讲究时令。

佳肴中有佳话

国宴上的每一道菜都像文化的载体,不仅传递着杭州菜的精髓,更是承载着中国悠久的历史文化。

每一道菜不仅蕴含厨师们的匠心独运,还为我们低声诉说了一个又一个温馨动容的故事,故事的主角从王宫贵族,到平民百姓,从男性到女性,让人惊讶佳肴的美味,同时也被其中的故事所感动。

例如国宴上的一道西湖醋鱼,它还有个“叔嫂传珍”的美名,讲的就是宋家叔嫂对抗当地恶棍的故事。

还有一道久负盛名的东坡肉。这道菜相信大家不难猜出与谁有关了吧,是的,就是宋朝著名的“民间食神”苏东坡。


在《徐州文史资料》《徐州风物志》等文献中记载,东坡肉本是徐州的回赠肉。徐州的百姓感恩苏轼抗击洪水、保卫徐州的贡献,纷纷杀猪宰羊前去谢恩。苏轼收下猪肉后,又指点家人做出了红烧肉,并回送给百姓们。

百姓们吃了这肉,觉得十分美味,肥而不腻,一致称它为“回赠肉”。于是,这道菜就成了徐州的传统佳肴。

但在国宴上,考虑到宾客的饮食习惯,东坡焖肉改为东坡牛肉。看起来只是把猪肉换成了牛肉,但其中涉及各种繁琐的工序。

最终,那些烹饪高手经过多次实验,把牛肋条先煎后蒸,在蒸的过程用鸡高汤和调味料浸泡牛肉,让牛肉入味又不烂,让其他国家的宾客也品尝这独特的“东坡肉”,感受前人在饮食背后蕴藏的感恩之情,

有人说,所谓美食,往往只是在寻找童年记忆中的味道。可见,儿时的饮食习惯对一个人的影响深远。

放大在一个国家上,现在的美食无不是在古代美食的基础上推陈出新,取古代食谱的精华,以现代的工艺来雕饰,让每一道佳肴散发出食物的味道、文化的味道。

如果你想进一步了解杭州菜的食文化,不如来看看这本书《国宴》。