和风之美:静说日本饮食与文化

《和食》是一本谈论日本饮食文化的书,实际是以日本饮食文化这一切入点探讨日本人、日本的文化、以及日本饮食文化与其它文化领域的关联性的一本书。全书611页,颇为厚重。这一版,在2009出版的旧著基础上进行修订补充更新、增加了 16页彩插、44张彩色照片。原本以为是一本图文结合非常轻松的饮食类书籍,不想可以当做一部史书来看。行文叙述非常严谨,有理论有分析,也有作者个人的经验思考,也基本算做一部学术著作。读完全书,基本上你能够完整地将整个日本饮食文化的缘起、演变、来龙去脉都了解明白。

作者徐静波是著名的日本文化专家,90年代初即留学日本。出版了很多研究日本文化、历史的书籍。他曾是台湾女作家三毛的中国大陆著作代理人,也是中文网站“日本新闻网”的创办人,同时也是亚洲通讯社社长、“日本新闻网”及《中国经济新闻》总裁、早稻田大学特别讲师。长达20多年居住日本,让他对日本文化非常了解。2015年,他在喜马拉雅上开设徐静波频道,出了一档节日《静说日本》,免费向中国大众讲述日本及日本文化,至今播放量近6000万次。

徐静波像一座桥梁,架起了中日两国文化沟通传播的路径。如他自序,《和食》的写作缘起,一是1991年初到日本时个人的惊诧:与中国文化密切相关的日本饮食与中国饮食有着巨大的差异;二是90年代中期前后,日本料理和食物大量流入中国,获得国人喜爱,坊间媒体出现了不少对日本饮食一知半解、道听途说、以讹传讹的误导介绍。2006年就产生了想写这样一本书的念头:”希望给中国读者一个比较完整的日本饮食文化的实像,另一方面希望揭示出一些日本文化、尤其是感性文化的基本性格,使我们对日本和日本人(包括日本与中国的关联)有一个更深的了解。”

本书贯穿了作者的两个观点: 1、近代日本文化与东亚大陆(中国)和半岛(朝鲜)文化之间的密切相关性。没有2000多年前大陆文明的输入,就没有日后日本列岛的文明。2、日本民资在接受和汲取大陆和搬到文化的历史进程中,逐渐形成了成熟的、优秀的、具有鲜明列岛特色的日本文化。所以,在整本书的行文中,我们可以看到,作者在阐述日本饮食文化的演变过程中,脉络非常的清晰。从时间、空间、地理位置的角度更或为宏观的讲述了日本发展的几个历史关键时期,以及这几个时期,与之平行的中国、半岛(朝鲜)乃至整个亚洲的发展进程,是如何一步步地影响到日本的文化以及日常生活。这是大的层面。而在小层次上,他则将日本的饮食按照不同时期的日本料理及茶、酒分了不同的章节表述。当然,重头还是我们熟知的日本料理。

非常有意思的是,这本书里讲述日本料理的源流经历了五个不同的阶段。比如 平安时代的公家(宫廷、贵族)有职料理,特点:烦琐、精细; 镰仓后期逐渐兴起的禅院料理,特点雅致而讲究礼仪; 镰仓、室町年间的武家料理,特点是俭素质朴; 长期存在于民间,在江户时期蓬勃发展起来的庶民料理,特点为形态多样; 最后形成的日本料理以有职、禅院料理的影响为大。每个阶段,都有不同的因缘促成。但不变的是,日本人对于食材、器皿、刀工、烹饪手法中投入的审美和精神追求。

由于长期处于湿润温和、植被丰富、四季分明的自然环境中,日本人对日月星斗、春风秋露的细微变化养成了非常纤细的感受力。对周遭植物的兴衰枯荣也是非常关切,讲究在食材滋味最鲜美的季节选择食材,食物味觉上也信仰本味。日本料理有一条原则,即“其美味不能超过食材所有的滋味......止于该材料所具有的滋味的最高点。禁止对此进行进一步的加工。"因此日本料理,尤其讲究刀工、冷切,而不是中国的煎炸烧烤。

日本的板前,即砧板师傅,享有很高的地位,因为板前不但要有刀功,有识见,决定某种材料怎样制作,对食材的知识也要广博,还要有敏锐的季节感知力,而具体做菜的“调理师”则要听从板前指挥。这就是为什么日本食盘中常会用树叶的嫩芽、柚子皮、一枝红梅、樱花、红叶等装饰菜肴,其意在告之季节的信号。

除了刀功极为重要,刀具也很是讲究,食物入盘的厚薄大小、什么样的食物选用什么样的食器,在碗碟中如何摆放,食物的色彩如何搭配,这些在日本料理中往往比调味重要。可以说,从食材的选择,到食物的制作,装盘,每一步都很用心。

虽然,现代随着外来文化及西化影响, 今天的日本,“和、洋、中”三足鼎立构成了当今日本人餐桌上的一个基本格局。但日本饮食文化的元神可谓在江沪时期已经奠定。日本传统文化所的崇尚的素雅、简朴、娴静、清丽与禅风,也在影响着一代又一代人。

除了这些,这本书里非常细致地讲述了我们所熟悉的寿司、天妇罗、刺身、乌冬面、清酒以及各种调味料等传统日本食物最初的样子,制作方式,可谓非常活现地在你眼前上演一部美食纪录大片,值得好好品味。

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