够劐气——无肉干炒牛河

    如果提到广东小吃以及港餐的标配,那绝对不能忘记的就是干炒牛河,粤人离不开干炒牛河,就像鱼离不开水。

    对于干炒牛河,每家每户都有着自己独到的改良,但对于一份炒牛河的基本评判,却是相同的:河粉久炒不断,上桌劐气十足,下料鲜而不咸,食罢盘底无油。

      立夏天气燥热,牛羊属发物,生痰上火,因此雨弦带来了一道无肉干炒牛河,一样的劐气十足,但吃几碗都不会上火。

干炒牛河(无肉)

1.准备以下蔬菜:韭菜,大葱,豆芽。没错,就这几样蔬菜,因为干炒牛河讲究“干身”,所以不能加太多蔬菜,因为蔬菜过多会渗出水分,让河粉变得软烂,这三种蔬菜辛香味较重,水分含量小,使菜品凸显香气。

2.将韭菜切段,大葱去葱芯,切细丝,分离韭菜的叶和梗,备用。

3.将干河粉放入水中煮一分半钟,迅速捞出过冷河(个人推荐越南维英牌河粉,纯稻米制作,没有添加剂,这个牌子的河粉也是奥巴马的最爱)

4.热锅起油,划散一个鸡蛋,炒熟盛出,再将河粉放入锅中翻炒煎熟,盛出备用。

5.将蒸鱼豉油与老抽按照4:1的比例混合,再加入糖,黑胡椒粉少许,鸡精少许,混合成料汁备用。

6.热锅,加少许油,将葱丝和韭菜梗放入,待香气四溢之时,倒入煎熟的河粉,鸡蛋,以及料汁,猛火快炒,期间要不停颠锅翻勺,以保证料汁与油分均匀覆盖在每一根河粉上,而且能炒出劐气,整个过程不能超过20秒。

7.加入韭菜叶和豆芽,再次翻炒几下,即可出锅装盘,撒上点白芝麻,一盘无肉干炒牛河就做好了。

后记:

    这一个月我常常做干炒牛河当早饭,一是爱吃,二是为了研究出更完美的口味,粤菜中有两样菜最考验厨师,一道是干炒牛河,另一道是咕咾肉。前面提到干炒牛河所讲究的“劐气”,其实就是上桌后不冒热气,好似凉掉,用筷子一夹,热气喷薄,香味四溢,其实并不难,只要我们出锅前加入加入韭菜叶和豆芽后,翻炒几下就关火,十秒钟后再整体移入盘中,就可以存住“劐气”了。这道菜虽然材料简单,但对下料比例要求十分严格,油多了腻,油少了发暗,豉油多了咸,豉油少了发苦,而且在烹饪过程中对臂力也是一点挑战,建议女生烹饪时,选用轻巧的炒锅。

      一盘干炒牛河,一杯自制的港式奶茶,一顿好味又饱腹的早餐,正是我在讲堂上十足活力的源泉。

                              ——雨弦食单

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