翩翩起舞如美人之绿茶

幽寺访禅客,烦襟此一开。

山空有猿鹤,地僻无尘埃。

​烹茶绿云起,鼓扇清风来。

览景不归去,暮烟生古台。

如此美好有意境的诗,是否让你也想泡上一杯,静静欣赏那在玻璃杯中,以一种灿烂的抒情方式呈现在眼前舞动的茶叶。在沸水的冲泡下,上下翻浮,快乐尽情的伸展。

我国茶叶生产历史,以绿茶为最早,绿茶最明显的特点就是:绿叶青汤。

据史书记载,出现“茶”的字源已有三千多年历史,从汉代饮茶的记录到今天也有两千多年。西汉司马相如《凡将篇》(公元前130年)、《子虚赋》,王褒(公元前59年)《僮约》均有提到。

制茶技术变革

中国的制茶技术随着饮茶消费的需要而发展起来,在唐朝,主要盛行蒸青制法:蒸青团茶。陆羽《茶经》三之造:“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。”

宋元时期:蒸青团茶向蒸青散茶转变。

明朝:由蒸青杀青改为普及锅炒杀青。

产地划分特点

从总的趋势看,不同产区绿茶可分为三大类,但并不绝对,产区与产区之间,品质是有交错的。

第一产区:浙江、江苏、安徽。

特点:色泽绿翠,香气清高,滋味鲜醇,汤色叶底嫩绿明亮。

第二产区:江西、湖南、湖北、贵州、河南、山东、四川、重庆、陕西、甘肃、福建、西藏。

特点:干茶色泽较暗绿,外形较肥,香味浓而欠鲜。

第三产区:广西、广东、海南,云南和台湾5个省区。

特点:外形肥壮,多茸毫,色泽较灰暗,香味浓而钝,汤色黄,叶底肥大较黄熟。

制作工艺

绿茶制作工艺比较简单:鲜叶采摘—杀青—揉捻—干燥。按杀青热源的不同,可分为蒸青、炒青、烘青、晒青。

很多刚接触茶学的人都有个疑问,什么是杀青,杀青又有什么作用。杀青主要有三个目的:

1、破坏鲜叶中酶的活性。2、蒸发叶内一部分水分。3、随着叶内水分蒸发,低沸点芳香物质挥发,高沸点芳香物质显露,增进茶香。

杀青分为手工杀青和机器杀青,现代社会人工成本高,机器杀青普遍多,也不是所有人都能掌握手工杀青这项技能。徒手杀青时,锅内温度必须达到200度左右,不是一般人能承受得住。

杀青

进行揉捻的目的:1、揉紧成条,为形成炒青绿茶紧结圆直匀整的外形打下基础。2、产生一定的细胞破损,有助于茶叶中的可溶性物质溶于茶汤,增进茶汤的浓度。揉捻同样可分为手工揉捻和机器揉捻。

揉捻

至于干燥的目的就比较好理解:目的主要是1、彻底破坏揉捻叶残余酶活性。2、进一步散发叶中青草气,巩固和发展茶香,增进滋味醇浓。3、进一步紧结茶条,塑造外形。4、蒸发茶叶中的水分,固定品质,便于贮运。

干燥

炒青绿茶

炒青绿茶在干燥中,由于受到机械或手工的作用力不同,会形成长条形、圆珠形、扁平形、针形、螺形等不同的形状,故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等。典型代表:西湖龙井、碧螺春。

西湖龙井四绝:色绿、香郁、味甘、形美。西湖龙井茶一直是历代名茶,解放后,西湖龙井茶被定为国事礼茶。为围绕西湖的风景区域及周边相邻的地区,这个产地之外的杭州茶叶只能称为“钱塘龙井”。因产地不同,炒制方法略有差异,故有“狮、龙、云、虎、梅”五个品类。

碧螺春四绝:形美、色艳、香浓、味醇。在1915巴拿马万国博览会上荣获金质奖章,据《太湖备考》等史志记载,康熙南巡途经苏州,江苏巡抚宋犖公以洞庭“吓煞人香”茶进献,康熙饮后因其“清汤碧绿,外形如螺,采制早春”,赐名为“碧螺春”。碧螺春生长环境是在果树与茶树间,因而茶吸果香,花窨茶味。

蒸青绿茶

蒸青绿茶的特点是:“三绿”:干茶绿,茶汤绿,茶底绿。

香气带青气,涩味也较重,不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。典型代表:恩施玉露。

晒青绿茶

干燥过程直接由太阳晒干。“晒青绿茶”主产于云南,是边销茶的原料,大多用于制作普洱茶或紧茶。特点是香味有“日晒味”。所以品质不及炒青和烘青。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好,称为“滇青” 。典型代表:南糯白毫。

烘青绿茶

烘青则是用烘笼进行烘干,烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯,香气一般不及炒青高,少数烘青名茶品质特优。典型代表:太平猴魁、六安瓜片、黄山毛峰。

太平猴魁有句出名的形容语:猴魁两头尖,不散不翘不卷边。1915年在美国巴拿马万国博览会上荣获一等金质奖章,从此,太平猴魁蜚声中外。外形挺直两头尖,条索扁平有锋苗,两叶抱一芽,芽壮毫多,叶质肥壮重实、扁平状,色泽苍绿匀润,内质香气高爽持久,似兰花香,汤色清绿明净,滋味鲜醇回甜,叶底芽时肥壮,嫩匀成朵,黄嫩明亮。

六安瓜片鲜叶必须谷雨前后长到“开面”才采摘,称为开面采。一芽二、三叶,除去芽头和茶梗,只加工叶片。外形单片顺直匀整,叶边背卷平展,形似瓜子,不带芽梗,色泽翠绿,起霜油润,香气高长,汤色翠绿,滋味鲜醇回甘。

特级黄山毛峰是一芽一叶。芽叶肥壮,形似雀舌,峰显毫露,色泽嫩绿,金黄油润,香气清鲜高长,似兰花香,滋味醇厚,鲜爽回甘,叶底芽叶成朵,厚实鲜艳。

推荐阅读更多精彩内容