(原创) 文丨爱你菜,图丨C.H. &爱你菜
自从员村的鸡煲店换了老板，我们几年都没吃过煲仔饭了，因为实在难以找到超越他们的那一家。这几年因为在家做饭，到外面下馆子的越来越少，因为我家老饕实在是太挑了。
上周在外吃了个煲仔饭，大冷的天，热腾腾的沙煲端上来，先别说好吃不好吃，光那冒着热气的景象就让人很温暖。周初老饕出差，我一个人吃晚饭，就琢磨着怎么懒怎么来，于是就想到了煲仔饭。刚好那天在上知乎找人，不经意就看到了煲仔饭的攻略，于是就自己倒腾了起来，实在是简单、美味又方便。不管是一个人的午饭，还是一家人，如果你实在不想大动干戈地下厨房，煲仔饭绝对是冬天里的最佳选择。不仅快，少油烟，洗碗洗锅实在是最少，说是懒人首选，实不为过。
煲仔饭的煲
煲仔饭源于广东，大多用沙煲或瓦煲。曾经听以朋友说瓦煲最好用过半年以上，我问为何？他说：“煮出来的饭，哇塞，带有泥土的芳香！”我听完差点没笑晕过去。其实传统的瓦煲，因为颗粒粗，透气，焖煮食材火候更足，香气逼出来更足。现在用的瓦煲，大多内层上釉，这样稍微不那么粘锅。
现代高档商场里卖的精美的陶锅，或两面上了釉的瓦煲，看着美轮美奂，让热爱颜值的妹子们享受做饭时的仪式感和视觉享受，就像我们昨晚用的EmileHenry塔吉锅，满满的逼格和仪式感，但没煮几次就锅沿就有了裂纹，可饭煮出来，却远没有市场上卖4块钱一个的小瓦煲香。所以，煲仔饭的煲，如果你追求的是味道，舍弃那些精美绝伦的名牌锅具吧，一个朴实的瓦煲，或者日本原产万古烧陶瓷锅是更好的选择。
读者里有不少留学汪，虽然朴实的瓦煲不值钱，但在国外却是个稀奇货。
为了探究不同煲之间做出来的区别，爱你菜还真的试了4种煲。瓦煲、高逼格的塔吉锅、日本万古烧陶瓷锅，还有现在美食节目最十分流行的晶彩透明锅（据说铸铁锅效果也不错）。事实证明，传统瓦煲和日本万古烧陶瓷锅煮出来的口感和香味最好，跟其瓦和砂质的透气性和储热有很大的关系。
不过后面食谱的流程，爱你菜也因为视觉的原因，完整的步骤图也只是拍了塔吉锅和晶彩透明锅的两组，为了让大家更好地看到煲内的效果，采用晶彩透明锅的一组图。其实煮出来口感也不会太差，就是香味弱了点，倒是适合找不到砂锅或瓦煲的朋友们。
食材的讲究
煲仔饭的讲究有三，上面已经提到了关于煲的选择。其次，就是米和主食材。
最适合用作煲仔饭的米，有人说是丝苗米，其实也没错，广州增城朱村鸡饭用的就是丝苗米，远近闻名，我跟老饕还专门开车去吃过。不过自从我们发掘了台山的油粘香米，就再也没用过丝苗米了。这台山的香米一年两造，晚造要更好吃一些，口感更好。这米没有经过任何抛光，营养保留得更好，熬粥，米汤浓稠，香气满屋，煮饭无论是口感还是香味，要比五常米更胜一筹。不过，因为亩产比普通的油粘米要少1/4以上，所以市面上很少有卖。我们从去年开始，新米上市，立马托当地人帮我们弄两百斤，自己吃，也送朋友。
煮煲仔饭，米要提前用水泡好，浸泡30~40分钟为宜，时间太短容易夹生，时间太长煮出来米饭太过软烂。
最后是肉类主食材的选择。可以用作煲仔饭的肉类很多，鸡鸭鹅等禽类、猪肝腰等内脏都很适合用作煲仔饭，甚至熟食的叉烧等也都很好。不过，对于家里日常，尤其是一人在家想随时整一锅时，腊肠和腊肉的选择是最方便的，今天我们就以腊味煲仔饭作参考。
腊味煲仔饭，最好选广式腊味，口感甜一些，带点肥最好。我们试过用四川的香肠，真的有点糟蹋的意味，煲出来米饭和香肠的味道融合得很奇怪，实在是不太适合。煲的时候，有些人会把腊味煎过再下锅，其实直接放到收汁的米饭上焖熟会更好，这样腊味的油会渗到米饭里去，香味融合更好，尤其是透过米饭到锅底的锅巴，微微脆脆的，带点腊味的油香，别提多美味了。
哎呀喂，赶紧直接来做吧，哈喇子已经流下来啦……
食材
（一人份）
油粘米丨120g
广式腊肠丨1根
广式腊肉丨1小块
鸡蛋丨1个
青菜丨几棵
葱丨1根
猪油或花生油丨适量
生抽丨半茶匙
鱼露丨几滴
盐丨适量
爱你厨房丨腊味煲仔饭的食谱
1. 米提前浸泡30~40分钟；
2. 煲底抹猪油（煲仔饭多多少少最后都有层锅巴，用猪油出来的锅巴非常香）；
3. 腊肠、腊肉切片，青菜洗净、葱花、姜丝切好备用（图中忘姜丝了，请忽略：p）；
4. 泡好的米入锅，放水高出米面6~7毫米，大火煮开后转中偏小火慢煮大约5~6分钟；
5. 米饭准备收汁，面上还轻微有点稠稠的米汤时开盖，转最小火；
6.把切好的腊肠、腊肉、姜丝码上，盖上锅盖焖3~5分钟，这时可以将半勺生抽、几滴鱼露调到一起备用；
7. 开盖将青菜放上，打一个鸡蛋，关火盖上锅盖，用余热将锅内的食材焖熟；
8. 开盖撒上葱花，淋上调好的生抽鱼露，最后滴几滴麻油，焖1分钟；
9. 热腾腾的煲仔饭立马出锅，用勺子将米饭和腊味拌匀即可享用啦。
后记：
1.有朋友说麻油涂锅底更香，我没试过，但听知乎上朋友说没有猪油香，看来是口味偏好问题。
2.梁子庚说煲仔饭是用炭炉才最美，这个应该不假，不过一般家常比较难做到，老饕们可以创造条件试一试。
附丨佐酒小语
煲仔饭佐酒，完全取决于你使用的肉类，不过煲仔饭火气足，且大多使用禽肉类，加上煲煮，一般配红酒更好，至于配什么红酒，就看采用的肉类和调入的味道啦。这道广式腊味煲仔饭，配个新世界的红酒，不管是赤霞珠，还是西拉，又或是美乐，只要口感圆润点，甜美一些都很搭。
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