过年那些美食

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2017.01.25 13:32* 字数 4254

1. 年味

去一个不熟悉的欧美城市旅行,偶尔想吃中餐的时候,我们会先站在餐馆门口观望一下,如果食客当中老外太多,就必须果断离开。但是这个问题在多伦多似乎不存在。旅居多伦多十余年,我还没见过不会用筷子的老外。中国人聚居的区域,十分地道的中国餐馆,你也能看到纯粹的老外在里面吃饭,而且点菜的水平仿佛他曾在中国生活过多年。显然,多伦多是一个非典型。多元文化的共存和交融,已经不只是流淌在这个城市的血液当中,更是飞扬在这个城市的口水当中。

中国新年之际,你会在电台听到中餐馆的英文广告,这自然是以中国新年为噱头吸引本地西人食客。而西人超市派送到每家每户的广告(flyer)也会为中国新年列出专版,用中国人喜欢的红色写着大大的Kung Hei Fat Choy——这是“恭喜发财”的粤语读音。早年在加拿大的华人以操粤语者居多,故而Kung Hei Fat Choy在本地几乎人人会说。近年来随着大陆移民和留学生逐渐增多,普通话市场越来越重要,flyer上也渐渐多了Hong Xi Fa Cai,不过不知道是因为疏忽还是出于什么别的原因,却很少有广告商在flyer上印“恭喜发财”几个中文字。

不管怎么说,商家的推波助澜不论在哪儿都是节日气氛最重要的组成部分之一。梁实秋写《北平年景》,劈头第一句就是“过年须要在家乡里才有味道”。去国离乡,过年又不是法定假日,不但不是法定假日,一月底二月初正值本地人过完圣诞新年重新收拾起心情开工,多数时候这是一年里工作比较繁忙的一段时间。商店,尤其是华人超市,声浪一阵盖过一阵的年货大集,铺天盖地的红色,满耳朵的拜年歌曲,这才让隆冬里的多伦多有了一丝新年的春意。

多伦多有几十万华人,背景各不相同,过年的习俗自然也千差万别。华人超市里卖的东西,说实话,有不少是我在出国前没有见过的,但它们都是货真价实的中国美食。华人超市的老板以香港人和福建人居多,故而一到过年,占主流的年货也以这两地为代表。好在都是中国人,口味和过年要讨的那些口彩,虽有小异却是大同。比如最简单的油炸食品,又香又薄的炸面片,北方人爱吃,上海人也吃,香港人更是把它做成了一朵花——花开富贵为形的巧果。


“花开富贵”巧果


2. 饺子、汤圆和年糕

然而,中国人习以为常的那些美食,要跟普通的老外解释起来,也得费一番周折。都知道中国人爱吃饺子,也都知道中国人过年要吃饺子,但是饺子用英文怎么说,其实并不是那么简单。常用的单词叫做Dumpling,但Dumpling这个词并不是为翻译中国饺子创造出来的词汇,而是英文中本来就有的一个词。在英格兰和爱尔兰的饮食传统中,Dumpling是一个面团,盐、胡椒等调料和在面里面,揉成球状,没有馅儿的,煮熟以后放在汤(Soup)或者烧肉(Stew)里面。在北美,Dumpling还可以是一种油炸的甜食,最有名的是苹果Dumpling。一块面团,苹果包在里面,油炸,最后洒上糖霜或浇上糖浆。

正统英文词典,比如牛津词典或韦氏词典当中,Dumpling的解释就是上面提到的这两个。但是现在的英语当中,Dumpling已经被普遍用来泛指各种球形或近似于球形、包馅儿或不包馅儿、用面粉米粉土豆粉或其它淀粉做的面团。维基百科洋洋洒洒列出了从非洲到南美、从中国到埃及的几十种可以被统称为Dumpling的东西。单就中餐而言,除了饺子以外,馄饨(wontun)、包子尤其是小笼包(steamed dumplings)、粽子(glutinous rice dumplings)、烧卖、汤圆等等都被冠以Dumpling之名。好吧,南方北方的中国人关于吃饺子还是吃汤圆的辩论倒是可以告一段落了,我们都吃Dumpling。

Dumplings

至于为什么过年要吃饺子,就更难给老外解释清楚了。在中国北方的语境当中,饺子因为形似元宝而寓意招财进宝,所以是过年必备的食品。但老外哪里懂得元宝是个什么呀。虽然在纸币发明以前,欧洲各国也使用金属货币,但是从来没有把金银铸造成元宝或类似形状作为流通货币的。要讲明白这个,我有时候恨不得要给老外上一堂各国货币史。

在四川,大年初一不吃饺子,而是吃面条加汤圆,寓意金线穿铜钱。这事就更没法跟老外讲了,要讲明白天圆地方的铜钱,除了货币史,还得给他们讲一堂中国古代哲学思想,才能让他们明白铜币中间为什么会有个洞。

饺子汤圆或许还有争议,但是年糕则是地不分南北人不分老幼,中国各地过年都会吃的,一年比一年高嘛。年糕的“糕”字好办,英文的Cake是包罗万象的一个词。前面这个描述性的词有点麻烦。一般来讲,年糕翻译成“糯米cake”,但是问题就出在糯米身上。书面语言当然称为糯米,江南一带的口语与此相同。到了北方,叫做江米,四川话里面则是酒米。英文对糯米的翻译也不统一,有从粘性入手的,翻成Sticky rice或Glutinous rice,也有从味道入手的,翻成Sweet rice——说实话我不觉得糯米比大米甜,所以搞不明白Sweet rice这个名字是怎么来的。拜糯米的译名所赐,年糕也就翻译成Sticky rice cake, Glutinous rice cake或者Sweet rice cake了。解释的时候,当然还得介绍一下中文里面“糕”和“高”同音(我一般会说这两个字phonetically identical,或者share the same pronunciation)。

3. 香肠腊肉

年年有余也是全国通行的年俗,故而鱼也就是全国都有的年菜。Fish当然不难翻译,但在解释民俗的时候还得再次祭出同音这个大旗,介绍一下鱼者余也,寓意surplus和prosperity。在广东福建沿海一带,湖南湖北沿江靠湖的地带,鱼不但是四时鲜货,更是可以加以腌制,腊鱼是这些地方过年少不了的美味。

四川没有腌制腊鱼的习惯,但过年的气氛总是从准备腌香肠腊肉开始的。要跟西人解释香肠,sausage拿过来就可以用。但是老外的sausage一般是新鲜食用的。肉灌在肠衣里面,不必长时间腌制,直接烤或者煎熟。即便是烟熏过的smoked sausage,通常也比中国的香肠来得湿润。像中国香肠那样经过风干的,欧洲人叫做salami,但是salami一般不煮,生吃。

腊肉相对更麻烦一些,有时候我会解释为Chinese style bacon(中式培根)。但是培根是切成很薄的片煎或烤,食用方法跟中国的腊肉不同。同时,培根也没有腊肉那么干。像腊肉那么干的,只有风干火腿(dry-cured ham),但腊肉不论选用的食材还是制作方法、食用方法都跟ham不同。

不论中国的香肠腊肉还是西方的sausage, salami, ham,最初都是存储剩余食物的办法。今天英语的sausage这个词是从拉丁文的"salsus"转化来的,原意就是“盐腌制”。之所以需要腌,是为了保存,而之所以需要保存是因为有富余的食物一次吃不完。因此,保存食物在人类文明历史上是一件了不起的事情。从技术上讲,存储食物使人类得以从所有人都必须每天觅食的生活状态解脱出来,至少一部分人从此有条件去从事一些更复杂的劳动。另一方面,抛开存储食物的后果不谈,这件事本身就有着进化论上非同凡响的意义,因为这意味着人类的思维活动已经复杂到了可以未雨绸缪,并且有能力和意愿主动对未来进行规划。

从这个角度来看,“过年”的这些腌腊食品其实是在庆祝人类对自身命运的掌控。

4. 春天的彩头

然而命运终归是难以掌控的,于是需要求签问卜。岁末年初,自然更是少不了问问一年的运程。北方家家户户都要在三十晚上包饺子,饺子里面有且只有一个包着一枚硬币。吃到硬币的人是全家人中新年运程最好的。不管是谁吃到,好运都是自家人的。

北美的中餐馆有一个奇特的风俗,结帐时店家会为每位客人送上一个“签语饼(fortune cookie)”。这是一种元宝形的硬饼干,中空,夹着一张小纸片,上面写着运程。吃完饭,这也是一项余兴活动。大家拿出各自得到的小纸条,哈哈一乐。这种签语饼据说起源于19世纪末20世纪初的加州,在国内是见不到的,而在北美也只有中餐馆奉送。所以,它既不是中国的风俗也不是北美的,而是美式中国风的。在异乡过年的朋友,要是不在饺子里面包硬币,不妨到中餐馆搞个签语饼讨个好彩头——掏出来上面写的保管都是好话。

过年要讨的彩头不只是硬币,还有盎然的春意。农历正月正是一元复始万象更新的时节,天气虽然还寒冷,但春天已经露头了。 北方尤其是东北有立春之日吃春饼“咬春”的习俗。这种春饼是“烙”出来的薄饼,炒了各样的菜卷在里面吃。这种春饼略类似于老外的pita或印度人、马来人的roti,不过比pita和roti更薄。吃法差不多,都要卷成一个"Roll"来吃。如果要把这种春饼翻译成英文,也许可以叫做pita roll of spring。

而上海和江浙一带过年要吃的是春卷,薄薄的饼裹了白菜、冬笋、肉丝炒制的菜码,细细地卷起来,在油锅里炸得金黄酥脆。这种春卷北美的中餐馆挺常见的,不必等到过年,平时都有,叫做Spring rolls,或是Egg rolls。不但中餐馆有,泰国餐馆和越南餐馆也都有,做法不尽相同,所用的皮和馅料都各有特色。

成都的吃法则是这二者的结合。口语中我们通常说“春卷”而不说“春饼”,但我印象中小时候但凡卖这东西的都挂着一个毛笔写的硬纸板,写的却不是“春卷”而是“春饼”。这种春卷所用的皮跟上海炸春卷所用的一样,也有人炒了韭黄肉丝或是韭黄鸡蛋裹了炸着吃,但更多的是把几样时鲜蔬菜细细地切了丝凉拌,现裹现吃。春卷没有人家自己做,都是到卖锅盔的铺子里去买。成都人管卖锅盔的不叫卖锅盔的,而叫“打”锅盔的,因为制作锅盔需要用一根擀面杖在案头敲得砰砰有声。卖春卷的则是“摊”春卷的,一手抛着一团绵软而粘稠的面糊在平底的圆铁板上轻轻一点,迅速“摊”开画个圆,另一手则随即揭下,堆在旁边。裹春卷吃的凉菜以凉拌三丝最受欢迎,莴笋、胡萝卜、海带,绿的、红的、黑的,或者再加些粉丝,好看又好吃。年三十的团圆饭是不吃春卷的,通常在过年过到最后几天,大约初五以后,厌倦了硬菜的油腻,想吃些清淡爽口的,这就是春卷亮相最佳的时机。这样的吃法,我不敢把它翻成spring roll,因为老外一看到这个词就会条件反射式地想到油炸食品。虽不贴切,但或许可以借用法餐的crepe一词,毕竟“摊”春卷的锅跟做crepe的差不多。

不管怎么翻译,故乡的味道是翻不出来的。中国人过年所包含的种种历史的、文化的、亲情的、关切的、爱意的、现世的、永恒的、祝福的、期盼的、热烈的、诗意的情怀和感动,是翻不出来的。

管她呢,多伦多的冬天还白雪皑皑,中国的新年即将奏响春之乐章的第一个音符——过年了。


独门菜谱之国内颜值版|意式腌肉小点心

人在国外,过年总想吃些家乡的美味。人在家乡,却总想找些他乡的美食来装点自家年夜饭的餐桌。过年嘛,总该跟平时有些不同。回家过年,老爸老妈给你准备了腊肉香肠,你也可以带些意大利式的“腊肉香肠”给他们尝尝鲜。

年夜饭还是交给老妈操持吧,反正你也帮不上忙。不过,初一或是初二,要是在家闲着,不妨拿出你买的意大利香肠给家人做一个只要5分钟就能搞掂的下午茶。

原料:

苏打饼干一包,最普通的那种,上面没有芝麻也没有香葱等任何时髦的点缀,最好是原味略带点咸味那种

牛油果一个

意大利Salami及Prosciutto等薄片适量

橄榄油适量,可不用

做法:

1. 饼干拿出来,一片片铺好。最好挑个好看的盘子。

2. 牛油果切开去皮去核,切2毫米左右的薄片,大小以略小于苏打饼干为宜。铺在饼干上面,摆整齐。

3. 取一片Salami或是Prosciutto,卷一个漂亮的圆筒,摆在牛油果饼干 上面。

4. 若要好看,滴几滴橄榄油,没有也没关系

独门菜谱之海外混搭版|空缺

人在异乡,还是别折腾了吧。大过年的,上趟中国超市囤点中国食材,仿着小时候妈妈的做法,千万别混搭。



西吃闲话
西吃闲话
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一朵花,一重世界;一道菜,一段历史。谈西餐,论历史,假装是一个有文化的吃货。
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