吃“苦”

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0.4 2017.04.12 10:28* 字数 3703

“良药苦口利于病”是中国人的观念。的确,中草药味道大多不怎么招人喜欢。即使中成药有“蜜炼”的制法,蜜的主要作用是溶剂或者粘合剂,把各种药材搅和到一块儿,不是为了提升吃药过程的用户体验。西药不一样,糖衣是普遍的做法,目的就是让药不那么难以下咽。小孩子的药更是争奇斗艳,感冒药之类的非处方药面对激烈的市场竞争推出了各种明丽的颜色和可口的味道,就连需要处方才能购买的抗生素都做成了粉红色樱桃味儿的口服液。

1. 进化之味

很显然,没有人天生喜欢吃苦。神农尝百草的传说并不是空穴来风,生物学研究证明趋甜避苦是人类在进化过程中形成的自我保护机制,因为人类的祖先在尝试中发现苦的东西大多有毒。举个例子,有人爱吃酸,有人不爱,但是不论谁尝到新鲜柠檬的酸味脑子里面都不会产生这东西有毒的联想。但是如果牛奶发酸了,我们立刻会意识到牛奶坏了,甚至会有恶心的生理反应。同样是酸味,我们产生的联想不一样,因为我们把食物的味道和食物带给我们的后果联系在一起了。在漫长的进化过程中,人类发展出了大量的关于味道的心理联系,那些富有卡路里和营养成分的食物在我们的记忆里变得美味可口,而有毒的食物会让我们本能地产生排斥。苦味与有毒之间的等号一代代地刻在了人类的基因当中。

这种自我保护的机制非常强烈。人体对味道的感知是一个复杂的系统工程。美食家和品酒师对于味觉极致的追求往往执着于千分之一甚至万分之一的差别,需要调动味觉、嗅觉、视觉、触觉等多种感官,还要加上文化和心理的因素。即便一个普通人,能够辨识的味道也多达几万甚至几十万种。这当中单靠嘴能够辨别的只有甜、酸、咸、鲜、苦五种,而“鲜”究竟能不能被称为一种味道在科学家中间至今仍然存在争议。这五种味道,苦味是最容易被识别的,因为人体只有5种不同的感受体去识别甜、酸、咸、鲜四味,而有25种用来识别苦味。进化留下的这个设计显然是为了更好地保护我们不吃有毒的东西。

不但人不吃苦,多数动物也会天然地抗拒苦味。小孩子比大人更加无法接受苦味,这就是进化的力量。小孩慢慢长大,一方面对味觉的灵敏度逐渐退化,另一方面随着大脑的发育人对美味的欣赏变得越来越复杂,成长过程中习得的记忆慢慢替代了本能,而情感和心理活动对食物味道的影响大大增强,所以成年人比小孩更能接受苦味。成年人里面,女性对苦味的敏感度比男性强烈很多,尤其是孕妇。这显然又是进化所造成的,因为女性对自己身体的保护关乎后代的健康。

2. 逆进化之味

那么为什么有人会“自讨苦吃”呢?除了芥兰和苦瓜这些名声在外的苦菜,绝大部分绿叶蔬菜都或多或少有点苦味,通常颜色越深苦得越厉害。这些苦菜不但在世界不同民族的传统饮食中占据着一席之地,在今天更因其健康价值而越来越被原来不吃这些菜的人所追捧。这又是为什么呢?

我一向认为人类文明进步是一个逆进化的过程。所有生物的进化都是改造自身以适应环境,只有人例外——人类文明是不断改造环境从而使我们不必改变自身,其后果就是越来越多的人生活在跟自己的生理条件不相适应的环境中,有时候甚至不得不吃一些并不利于消化吸收的食品。这就是逆进化。

逆进化的第一步是农业。远古人类采集狩猎为生,随季节迁移,四海家为,“适时而食”四个字不是讲究而是本性。可当他们厌倦了漂泊转而追寻安稳的生活,一切就此改变。农耕把人局限在一方固定的土地上,虽然食物的来源比之采集狩猎时代趋于稳定,但品种却大大减少,膳食结构更加单一。这就造成两个后果:一是自己的一亩三分地上能收获什么就得吃什么,二是收获下来的食物不但需要供应当季食用还要储存以备过冬。全球范围内,多数人基本能够吃饱饭其实只是最近几十年的事情。在此之前漫长的历史中,人类对食物共同的、本能的追求是高卡路里。原始人在不同的季节可以追随高卡路里食物转移自己的生活区间,而文明了的农耕社会要生产和存储高卡路里食物却并不容易,于是就不得不吃一些单位能量较低、味道也不那么可口的替代品。

另一方面,膳食结构单一也导致矿物质和微量元素的来源减少,我们的祖先故而被迫摄入少量带苦味的有毒物质来换取与这些毒素共生的对人体有益的营养物质。农耕技术的发展使蔬菜的品种得以改良,其中包含的毒素经过一代又一代的育种择优已经残存无几。同时,烹饪技术的发展使得熟制菜品当中的毒素比生吃又进一步减少。可以说逆进化使我们不得不把带有苦味的蔬菜作为日常食品,而它的深入发展又改良了那些不那么可口的食物,使苦味与有毒之间的关联性逐步减弱。

逆进化的第二步是我们对苦味的态度从不得不吃变成了主动追求。比如苦瓜,英文翻译成Bitter Melon, Bitter Squash或Bitter Guard。有这么多不同的翻译,是因为英文世界本来没有这个菜,是从中文硬翻译过去的,只能在melon/squash/guard这些不同形式的“瓜”的名词之前加上一个“苦”bitter。那么为什么要翻译这个词呢?如果只是供科学家研究,使用拉丁文学名就够了。需要一个口语化的翻译,说明它开始进入普通西方人的视野。中医认为苦瓜具有清热解毒、消食健胃的功效,而西医近年来则研究苦瓜萃取物对于糖尿病的疗效。不论是消食健胃还是糖尿病都是逆进化的产物——动物进化的结果是尽可能提高从食物中获取卡路里的效率,而人类现在需要想办法减少对营养成分的获取。

食色性也,这是进化。食不再是为了个体的存活,色也不再是为了种群的繁衍。这是逆进化。

3. 咖啡

台湾人有个说法,苦瓜又称“半世瓜”——有的人前半生爱吃后半生不爱吃,也有人年轻时候恨它老了却爱,但没有人一辈子爱吃苦瓜的。不知道这种说法是否接受过统计数据的检验,不过小孩子不爱吃苦的东西总是一个一般规律。

即便西方最有名的苦味食物咖啡(coffee)也没人从小就爱喝的。加拿大的国民咖啡品牌Tim Hortons曾经做过一个电视广告:中学生,周末在家待着正百无聊赖之际,突然接到电话邀请他去打一场冰球,于是立马搭哥哥的车去打球。回家路上哥哥停车买咖啡,笑着问弟弟是不是要一杯热巧克力,赢了球的弟弟自信心满满,感到自己已经长大,骄傲地对哥哥说要咖啡不要热巧克力。广告片既温馨又透着淡淡的幽默,其中隐含了一个意思,从甜得腻人的热巧克力升级为带苦味的咖啡是成熟的标志。

咖啡中的苦味来自咖啡因,跟茶一样。跟茶不同的是,咖啡的香味来自一个复杂的化学反应过程。新鲜的咖啡豆是绿色的,必须要经过烤制才能获得棕黄的色泽和扑鼻的香味。但是很少有人知道,在烤制之前还需要经历一次或干或湿的处理。干处理(dry process)比较简单,把新鲜咖啡豆晾干就行了。湿处理(wet process)则相对复杂,先发酵,然后用大量的水清洗,冲掉发酵过程中产生的渣滓,最后再晾干。处理好的咖啡豆上火慢慢烘烤,温度达到145~160°C时,咖啡豆里面的淀粉分解成单糖,逐渐显露出颜色和香味。这还不够,当温度继续上升到205°C时,咖啡豆中开始析出各种油脂,正是这些油脂使得咖啡芳香四溢。爱茶的人能品出采茶的时间和水的来源,爱咖啡的人也能对其香味(aroma)条分缕析说出个子丑寅卯。咖啡的香味之所以如此复杂,是因为这种独特香味是由烘烤中形成的850多种化合物构成的。这些化合物大都不太稳定,时间长了就变味了,所以讲究喝咖啡的人不但要现磨,甚至还要买新鲜烘烤的咖啡豆。

烤的时间也有讲究,时间越长焦香越浓郁,口味越重,咖啡豆的颜色也越深,所以叫dark roast。普遍的错觉是味道越重当然也越提神醒脑。事实上,烤得越久,咖啡因含量越低。

4. 巧克力

如果说苦味食品里面咖啡最有名,最招人喜欢的则非巧克力莫属。你没看错,巧克力是苦的,或者更准确地说,巧克力的关键成分可可(cocoa)是苦的。那怎么让巧克力变得不苦呢?简单,加糖呗。除了糖,固体巧克力还需要一定量的脂肪作为粘合剂。可可在油脂中溶解时释放大量香味成分和相对较少的苦味成分,所以巧克力里面脂肪越多苦味越淡。

制作巧克力的原料主要有固体可可粒(cocoa solids)、可可脂(cocoa butter,是从可可豆中提炼出来的植物油脂,浅黄色,跟黄油差不多)、奶和糖。所谓牛奶巧克力(milk chocolate)按照欧盟的标准至少要达到25%的固态可可含量。白巧克力(white chocolate)不含固态可可,只有可可脂和牛奶。黑巧克力(dark chocolate或black chocolate)则不含奶,只有少量糖或完全没有糖。黑巧克力不但低糖低脂,而且富含抗氧化剂,对心脏很有益处。市面上常能买到可可含量高达70%的黑巧克力,我吃过最高的是90%。可可含量越高,油脂和奶含量就越低,口感没有那么滑,甚至能感觉到有点粗糙的颗粒在舌头上擦过。我很喜欢这种沙沙的口感和浓厚的香味,但是能接受这么浓烈刺激的人不多。曾经买过一板90%的黑巧克力放在办公室跟同事共享,两个星期后发现基本上是我一个人吃的。


独门菜谱

这篇我决定不写菜谱。

作为一个有立场的吃货,虽然我喜欢喝无糖无奶的黑咖啡,也喜欢吃苦瓜,但西餐里面带苦味的菜式实在找不出什么我愿意吃的。紫色的卷心菜(Red cabbage,或称紫甘蓝、红甘蓝)做沙拉又苦又硬,烤熟了更难吃。孢子甘蓝(Brussels Sprouts)、洋蓟(Artichoke),一个比一个难吃。最近流行的高价健康蔬菜羽衣甘蓝(Kale)不但苦还有一种奇特的怪味,不论怎么做都非常难吃。我在超市里买到过烤羽衣甘蓝片,被推荐为替代薯片的健康零食,但即便加了很重的调料仍然无法掩盖那种怪味。

还是别难为自己了,少吃点“苦”吧。


参考资料:Science and Food网站文章Elsbeth Sites "Why do we bother to eat bitter?";ZME Science网站文章Mihai Andrei "What gives coffee its distinctive color and flavor?";【韩】崔洛堰著 陈曦译《舌尖上的科学》,人民邮电出版社, 2018年版;图片来自Pixabay公开版权共享资源


西吃闲话
西吃闲话
9.0万字 · 3.3万阅读 · 157人关注
一朵花,一重世界;一道菜,一段历史。谈西餐,论历史,假装是一个有文化的吃货。
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