牛扒你吃几分熟?

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1.3 2016.12.01 12:54* 字数 4222

1. 肉之大统

一天晚上回家发现冰箱里剩了一点红烧肉,本想煮碗面把红烧肉拌进去,回头一看,桌上还有一块吃剩下的蒜蓉面包(Garlic bread)。想了想,决定把蒜蓉面包烤一烤,红烧肉用微波炉转热,两样东西夹在一起做一个既像三明治又像肉夹馍的简餐。蒜蓉面包烤得脆脆的,肉入口即化,咬下去是真正的外酥里嫩,口感极好。而且蒜香的嗅觉效果化解了黄油和肥肉对口腔造成的触觉冲击,肥而不腻就是这个意思。吃完一想,这不就是传说中的“中学为体,西学为用”吗?西式的面包只是表面现象,包裹的是红烧肉那血统纯正的中式核心。再一想,其实不然。中餐不论菜品有多少,“菜”始终处于“下饭”的地位,一顿“饭”必然要以碳水化合物为“主食”。按照这个标准,我这顿饭的“体”不是位于三明治几何中心的红烧肉,而是位于“吃饭”这件事逻辑中心的蒜蓉面包。那么,难道这顿饭被我吃成了“西体中用”?好像也不对,西人餐牌上的主菜(Main Course)以肉为主,中餐意义上的“主食”要么是餐前附送的,如面包,要么是配菜(Side Dish),只能在装主菜的盘子边上蹭一个角,如土豆泥(Mash Potato)。这么一来,红烧肉和蒜蓉面包何者为体何者为用,一时之间倒成了一道难题。刚刚享受了美食的我,那叫一个纠结。

算了,不纠结了,还是说肉吧。以“中学为体”的标准,猪肉才是正宗的肉,北方一些地方称为“大肉”。中餐馆的菜单和民间口语保持高度一致,凡不加特别说明的“肉”都是指猪肉。西餐则不然,牛肉才是大统。

2. 牛扒的部位

西餐里面牛肉最重要的做法就是牛扒(Steak),而吃牛扒有两个最重要的概念,一个是部位(Cuts),一个是火候(Doneness)。部位直接决定了肉质。点菜的时候如果被令人眼花缭乱的词语搞晕了头,最简单的办法就是看价格,越贵的肉越好,没有例外。

牛肉的部位 (图片来自网络)

北美菜单常见New York Strip, New York Striplion, Strip Loin等说法,这块肉在北美以外称为Club Steak,在澳洲称为Porterhouse Steak或Boneless Sirloin。看图说话,这是从Short Loin这部分切下来的,肉质细嫩,但不是最好的肉。如果连着骨头,这块就称为T骨牛扒(T-bone Steak)。

Ribeye或者Rib Eye更嫩一些。从英文直译过来的说法就是肉眼,中文固有的说法是背柳或者里脊。是从排骨(Rib)这部分切的,北美的Ribeye不带骨头,是排骨中间最好的肉。澳洲的Ribeye连骨头,又称Scotch Fillet。肉眼部分常被描述为大理石状(Marbled Muscle),因为精肉里面镶嵌丝丝肥肉,所以中文说雪花肉眼。

Prime Rib是Rib的另外一种切法,一块Prime Rib包括Ribeye的部分和外围一些较肥的肉。烤出来以后肥肉的部分非常鲜嫩。

Tenderloin是腰柳,又叫Fillet,基本纯瘦,非常嫩。Tenderloin最尖上一部分法语叫做Filet Mignon,很好的肉。

Sirloin就是“西冷牛扒”。这个名字虽然无法与音译名词的经典“翡冷翠”媲美,但“西冷”连发两个闭口音让人有凄美之感,然后急转直下拼接不论音节还是实体都相当敦厚的“牛扒”,简直就是蒙太奇,还没吃光看菜单就让人产生一种幸福的眩晕感。点菜的时候要小心,Top Sirloin是最好的肉,当然也最贵,但是如果菜单上只写Sirloin那么绝对不会是Top Sirloin,而是其余部分,当然也很好,但是比Top Sirloin要差一些。

3. 火候

牛扒的做法当然一般都是烤(Grill)。法式比较麻烦一点,用大量的黄油在一块厚铁板上化开,然后把牛扒放上去两面煎过,盖上盖子慢火烤制,最后再拿到烤架(Grill)上经明火快速烤一下。这个Grill既可以作动词“烤”,也可以作名词“烤架”,所以有的餐厅把牛扒这一类烤出来的菜在菜单上称为"From the Grill"。

牛扒的火候就是大家习惯说的几分熟。英文里面完全不用数字来表示,没有考证出来当初翻译时为什么加入了数字。在餐厅里面点牛扒,服务员一定会问"How do you want your steak cooked?"或是"How do you want your steak done?",这就是问你要几成熟。最生的是blue rare,几乎全生,只是最外面略烤过一下,里面基本是冷的。一直想尝试,一直还没敢冒险。一二分熟的叫rare,最中心的部分还是生的。这是我的最爱。然后是medium rare,大概三分熟,中间都热了,但还能见到血丝。强烈推荐。五分熟就是medium,不见血了,中心部位肉色粉红。七分熟是medium well done,这就非常熟了,完全不见红。最最怕吃生肉的人可以吃这个。全熟(well done)真的真的是没有办法吃了。见过有朋友死活不听劝告点well done,结果只吃了几口就吃不下去了。

有朋友问我,中餐的炒牛肉丝是全熟的,为什么不老?很简单,这就是烹饪方法的不同。中餐的“炒”,我一直以为英文翻译很传神。西餐本没有这种做法,中餐所谓煎、炒、炸等等英文统称为Fry,但是前面又缀上一个修饰语加以区分。“炸”叫做Deep fry,直译为“深炸”,一锅油,食物放进去就像深水潜游一样,当得起一个“深”字。“煎”是用一个平底锅浅浅地放一点油慢火加热,平底锅叫做Pan,所以“煎”就是Pan fry。这二者都是西餐本来就有的做法,而“炒”是从中餐引入英文的一个词,译为Stir fry。Stir的本意是搅动,中餐的炒不正式是把菜放在锅里不停翻腾搅动吗?所以我说这个翻译很传神,非常有动感。

理解了这个“炒”,就不难理解中餐里面炒牛肉其实是非常难的一道菜,对选料、刀工和火候要求都非常高。要想把牛肉或者任何菜“炒”得嫩,必须做到三点:宽油、猛火、少菜。这三点其实是一个意思,就是要让食材在炒锅里面停留的时间越短越好。油少了受热就不容易均匀,全部菜不能同时熟,为了让全锅菜都熟就得延长起锅的时间,一部分就会老,所以必须油多。有些饭店里面会一直有一大锅温油,所有菜先下到油锅里面汆一遍再另起一锅来炒,就是这个道理。猛火就不用说了,火大才能炒得快。火大也容易糊,所以必须不停地翻炒。而要能够翻得均匀,锅里面的菜就不能太多,要是吃饭的人多菜量大就得用很大的灶和很大的锅。许你用很大的锅炒很少一点菜,不许用小一号的锅炒一满锅菜。就跟武侠小说描述的一样,有十成功力拿出一成,跟本来就只有一点点内力而全力以赴,效果截然不同。

为了炒出鲜嫩的牛肉丝,在这三点火候的要求之外刀工还得好。刀工不光是拿来看的,如果切得不够细,或者粗细不一,就会直接影响肉在锅里的时间。为了让肉更嫩,还用刀背拍,还要裹水淀粉,所有这些因素配合起来才能炒出好吃的牛肉丝。看看牛扒,一整块肉,至少6~8盎司,大约三四两,也不加任何修饰,裸身深入烤炉,烤出来,烤到全熟需要多少时间?能不老吗?

安省农展会上的大黑牛 (原创图片)

4. 牛扒用什么肉

餐馆里面经常标榜自己用的是正宗安格斯牛肉(Angus Beef)。安格斯牛是目前大量饲养的一种快熟牛肉品种,历史可以追溯到16世纪,由苏格兰的两种原生肉牛品种杂交而来,成年公牛重达800公斤。去安省农展会玩,看到的大黑牛有超过2吨重的。

做牛扒的牛肉并不是越新鲜越好。牛肉在进行过初步的清洁之后还需要进行熟成(aging)处理,就是放置一段时间,让肌肉里面的大块组织在牛肉自身的酵素和外界的微生物共同作用下被打散,这样肉质更加鲜嫩多汁。高档的牛扒店会使用干式熟成的方法(dry aged),在接近0度的温度环境下把牛肉悬挂起来,经过15~28天的时间,牛肉变得更嫩。由于工艺流程的时间长,而且在干式熟成的过程中水分大量挥发,成品重量大大降低,因此干式熟成的牛肉会比较贵。另外一种方法当然就是湿式熟成(wet aged),整个过程牛肉待在一个真空袋里面,密封,水分不会流失,只需要一周左右的时间。这种方式处理的牛肉在北美普通的超市里面就能买到。

5. 牛肉的其它菜式

除了牛扒之外常见的牛肉菜式还有烤牛肉(roast beef)。很大一块牛肉,在烤箱里面慢慢烤熟,用很快的刀切薄片装盘,用烤出来的肉汁配成酱料(gravy)浇到肉上。有时候配黄芥末(mustard)或蒜蓉做的蘸料。

还有beef stew,有点像中餐的红烧牛肉。吃过一次爱尔兰烧牛肉(Irish beef stew),加Guinness黑啤酒烧,盛在一个小碗里,上面盖了酥皮,进烤箱烤,端上桌还以为是法式洋葱汤(French onion soup)。


独门菜谱之国内颜值版|青胡椒奶油牛扒酱汁

牛扒烤出来香,没有大烤炉的话煎出来也可以。如果能找得到一个很厚很重的平底铁锅(英文叫cast iron skillet)最好。牛扒的烹制就不细说了,煎的话大体是每面4分钟可以达到五成熟,当然这跟你用的锅、火大火小、牛扒的厚薄,都有关系,自己试验几次才能得出最佳方法。

主要介绍一下这个酱汁。一般来说,吃牛扒我喜欢原味,什么酱汁都不要,加一点点盐和现磨胡椒就行了。不过这个青胡椒奶油酱汁实在是非常好吃,好吃到你甚至可以大大放宽对牛扒肉质和火候的要求。我第一次吃这个菜是在非洲的法语国家,在北美的普通扒房(steak house)还没太见过。

原料:

淡奶油1杯。天猫上有几个不同的牌子,都叫“淡奶油”或“稀奶油”,我猜测这个“淡”是相当于奶油蛋糕上面抹的那层泡沫状的奶油而言的。蛋糕上的那个鲜奶油就是用这个打(whip)出来的,所以英文叫Whipping cream。不要被这个“淡”字迷惑,这种液体奶油脂肪含量约35%,在加拿大超市里面这是脂肪含量最高的一种奶制品。相比之下,咖啡里面加的奶油一般有18%或10%两种。

熬得很浓的牛肉汤3/4杯

青胡椒2大勺。这东西新鲜的怕是不容易买到,可以用干的,加盐水泡一泡。

白兰地3大勺。如果没有,也可以用其他烈酒代替,比如2勺中国的高度白酒加1勺干白提香。

做法:

1. 牛肉汤放锅里煮,最好是用煎了牛扒以后的锅。

2. 所有东西一起加进去煮开。

3. 火小一点,继续煮,煮到汤汁粘稠,稠到你可以称之为酱汁而不是汤的时候就行了。

4. 浇到煎好或烤好的牛扒上面。这些酱汁差不多够浇4块牛扒。


独门菜谱之海外混搭版|黑椒蘑菇

我爷爷爱吃也会做。他曾经说过,牛肉不能跟好东西一起烧,只能陪衬土里的东西。炖鸡可以加金钩、淡菜、鱿鱼等等海味,猪肉跟什么都能搭,甚至羊肉也可以跟鱼合而为鲜。唯独牛肉,最佳的搭配是土豆、萝卜这类最便宜的食材,绝没有人拿瑶柱、海参这些贵重食材来烧牛肉的。传统川菜里面可以搭配牛肉的,最贵的食材可能就是竹笋了,晒干的嫩竹笋,水发,烧牛肉,好吃。四川竹子多极了,竹笋虽勉强忝列山珍,但也实在不贵。

西餐里面倒是常用蘑菇来搭配牛肉,算是上了一个档次,不过仍然是“出土”的食材。这里介绍一个超级简单的蘑菇做法,搭配任何牛扒都非常好吃。

原料:

波特贝勒菇(Portobello mushroom)2个。这种蘑菇中国不常见,但欧美的超市里都很多,深褐色,巨大,直径能有10cm。

油。可以用黄油(butter),不过我建议用普通的蔬菜油,因为这个蘑菇本身很香,用黄油的话会有点香得发腻。油的用量可以自己控制。蘑菇非常吸油,多少油都能吸进去,所以看你自己的口味了。

盐少许。不只是中国人菜谱里面说“少许”,英文的菜谱也不是什么东西都用精确计量的。类似于“少许”的词有"a pinch of"(用手指抓一点)、"to taste"(按自己口味加)等等。

葱花。可以用洋葱,不过洋葱有点抢蘑菇的味道,最好不用。

黑胡椒。最好是原粒现磨,没有也不用矫情,有什么用什么,不过最好是颗粒粗一些的。

做法:

1. 蘑菇切条。

2. 平底锅放油,油热了以后把蘑菇放进去。火不能大,慢慢煎。如果不想放太多油,煎的过程中注意翻动蘑菇。蘑菇会出一点水,继续煎,直到蘑菇变软,体积缩成原来的三分之一左右。

3. 下葱花和盐,黑胡椒洒上去,略翻炒一下。出锅。



西吃闲话
西吃闲话
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一朵花,一重世界;一道菜,一段历史。谈西餐,论历史,假装是一个有文化的吃货。
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