1,
食材之时令:
春天万物生长,宜吃嫩芽。
夏天,则吃积蓄了能量的果实和叶子。
秋天类似,果实仍旧不错,但营养流动到了种子,选择的部分略微变化。
冬天,果叶种子回归到土壤,地面之下的根菜才是当季美味。
2,
时令这事,从小听到大的什么季节吃什么菜,并非只是经验之谈。
万物皆有其运行原理,可谓顺其自然。
3,
在低水温海域活动的鱼,脂肪更厚,适合烤制,脂味更浓,搭配龙牌寒菌酱油是上选。
而脂肪少的鱼,鱼肉里有甜味,更适合搭配醋和山葵。
吃法上的讲究是一个因素,低水温-御寒-长胖的自然规律是更重要的因素。
即生活环境对食材的影响。
4,
环境的另一重影响来自于食材的食物,比如吃橡子长大的黑猪拥有独特的肉质,赋予了他们托斯卡纳的标签。
类比于做酒用的葡萄影响葡萄酒口味的单宁,大部分来自于皮。
为了保持水分,越是干旱地区,葡萄皮会进化得越厚,也就越适合酿酒。
但干旱也不见得是缺水的惟一原因,如果葡萄根生在砾石沙土之上,也有益于葡萄皮的生长。
吃,这件事不是默守陈规,
是因地制宜的创造。
5,
厨师和食客之间的关系,可以描述为一种快速建立信任的人际关系。
厨师通过观察食客的第一口酒,第一道菜的行为,来调整接下来的菜品。
比如第一杯酒客人一饮而尽,表示客人酒量好,那么后面则会准备下酒菜,且把白米饭换成清粥。
又比如客人在招待客户,需要聊天,那就别上带刺的鱼,才适合边吃边聊。
6,
有一次在士丹利街用餐,和吧台后的老板娘聊到读书体会,相比在骆克道新荣记与老板聊江太史仙鹤神针还是稍逊风骚。
7,
朋友圈有擅长美食者,陶醉在各种调味料的统筹计划之中,加上火候技巧和摆盘艺术,做出来的东西还是不错,也颇受朋友圈欢迎。
但,一直觉得少了些什么:
厨师对食物的理解。
我们所吃到的,就是我们所吃到的。
而食物上桌之前所经历的一切,我们有心无意的忽略了。
8,
火候之烤香鱼。
且不说碳火烤还是煤气炉烤的区别,单说这烤鱼的姿势,也是一个技巧:
把鱼头朝向自己,炭火聚在鱼头下方,鱼尾翘起斜着烤。
一是让鱼身的水分随倾斜流出,
二是鱼身的鱼尾厚薄不同,这样的做法可以集中火力烤出鱼身油脂,同时避免烤焦鱼尾。
以前常吃,却从没细想过此中道理,难怪烤出来的鱼普遍暗黑。
9,
炖煮之火候,分向内和向外。
食材和液体同时加热时,液体温度先于食材温度上升,食材内部精华会向就外流出,此为向外的火候。
而关火冷却后,液体温度又先于食材温度下降,而液体里的精华反向食材浸入,此为向内的火候。
其实这就是实现不同炖煮目的手法,
分别对不同菜系,
以食材给汤增味(鸡汤),
或是用调味料影响食材(咖喱),
分别适用。
炖:
细细考量,有焖、炖、煨的细微差别,
食材大小,液体温度,各有讲究。
10,
调味叫做“盐梅”,调咸味和酸味,尚书记载若作和羹,尔惟盐梅。
吃饱了。