论吃:如何正确打开一只猪肘子


当年苏轼先生在杭州做通判时,与慧觉和尚同游寂照寺,然后高风亮节地写下了“宁可食无肉,不可居无竹”的句子。虽然意在吹捧慧觉,但大约多少也有点顺带自夸的意思。

然而吃货毕竟是个吃货。无论多有志气的吃货,在食物面前都总有暴露本性的一天。这位东坡居士在写下一篇名为《猪肉颂》的伟大打油诗时,大概满脑子都是肉香,光顾着“论猪肉的正确烹饪方法”(“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火侯足时他自美。“),竟忘了当年在寂照寺时曾大义凌然地说过“无肉令人瘦,无竹令人俗。人瘦尚可肥,士俗不可医。”

这个故事给我们的启示是,慎防打脸,切莫装逼。

然而东坡先生毕竟天真可爱,卸下偶像包袱之后便一发不可收拾,到处教人做饭。先是发明了东坡肉,然后开始烹牛宰羊,渐成美食大家。

今天的图是德国的猪肘子,做法与东坡先生的肘子(此话字面有歧义,大家不要细究)颇有不同,但好歹算是人家的国粹,名气也仍然是大大的。若是东坡君能活到今天,大约要么把德国人引为知己,要么持自己的肘子以自傲,瞧不上粗鄙的日耳曼民族于在美食方面过于缺乏的想象力。

据说最地道的德国美食一定是猪肘子配啤酒,虽然香肠君会跳出来说不其实是香肠配啤酒。这样的争论仿佛已经持续了好几百年,正如老外们总在讨论中国的国菜到底是麻婆豆腐还是宫保鸡丁。

关于德国的食物,虽然大笔一挥可以一言以蔽之曰“糙”,但细究起来,其实也有不少可以说的。

塔西佗声称日耳曼人都是金发碧眼的巨人,拥有超人的力气。这力气的由来多半跟大口吃肉大碗喝酒的习惯有关。德国人喜欢烧大大的一只猪肘子,浇上大大的一勺肉汁,旁边放大大的一堆酸菜和大大的一坨土豆泥,配上大大的一杯啤酒,把自己吃到撑。然后心满意足地打着幸福地饱嗝开始晒太阳。这大约可以部分地解释德国何以同时拥有英挺帅气的年轻人和大腹便便的中年人。没办法,新陈代谢减慢,吃得太多消化不了,只能攒在肚子上聊作保暖之用。

我们在德国吃遍了所到之处每个城市的肘子,并且每个城市往往不止一顿。吃的时候打着“品尝异国美食”的旗号,生生骗自己忽略掉身上每天都在增加的肥肉。吃完一圈之后的心得是:除了煮就是烤,以我大中华的标准来看,这群肘子总的来说实在是比较缺乏想象力。

矫情地鉴定完毕之后立马再去买一份,你知道的,想象力什么的不重要,重要的是,好吃。

一开始不知道肘子的德文叫法,拼命跟服务员说pig elbow,pig elbow,想想也挺丢人。后来被科普之后才明白,煮的肘子叫做Eisbein,烤的叫做Knursprige Schweinhaxe。然而对于不会讲德语的我们而言,毕竟发音太过困难,于是自暴自弃,之后点餐往往仍然是pig elbow,或者直接把写着Eisbein与Knursprige Schweinhaxe的纸条递给服务员,然后用万能点餐大法说一句,May I have this, please?服务员总是会心一笑,炫技似地用标准的德语把单词念出来,然后再带着浓郁德国口音说一句,Sure。

去吃的店家几乎都是Lonely Planet推荐的,LP毕竟是业界良心,推荐的餐厅大都靠谱,只是德国人不太靠谱,做猪肘的时候懒得把猪毛褪干净,让人吃起来还得费一番功夫打理。除此之外倒是无可指摘。

据说肘子不管是煮还是烤,都得先经历至少24小时的腌制。以粗盐和啤酒细细抹匀,再按摩一阵,然后腌制至少24小时。一是去腥,二是入味。更讲究一些的做法会再加少许迷迭香与黑胡椒,但大体来讲过程都差不多。这之后,若是Eisbein,会入高汤炖煮,有时为了口味清新,也用蔬菜汤。若是Schweinhaxe,会先蒸去油脂,再入烤箱获得脆皮。因此吃起来酥脆与软糯交叠,并且绝不油腻。

然而作为一名非专业吃货,我以为,一道优秀的肘子,必须有同样优秀的酸菜与土豆泥来搭配。

新鲜腌制直接上盘的酸菜显然是不合格的,直接扔锅里炒一炒捞起来也仍然不够有诚意,必须加上迷迭香跟洋葱,用合适的火候炒得香味正好,然后捞起来撒上手磨的黑胡椒——不必是多么名贵的调料,只要超市里两三欧一瓶的手磨黑胡椒就好——整个酸菜就算是品质良好了。若是再大方地加上松仁同炒,那么吃起来满口留香,也就算得上是满分的配菜了。

至于土豆,作为肘子的好基友,传统的做法有土豆泥,土豆块或是炸薯条,但后面两者太过粗糙,不仅缺乏想象力,并且于健康有害,因此土豆泥必然是首选。有些比较敷衍的土豆泥口感粗糙,仅仅把土豆碾碎,加上淀粉和盐捏成圆球就算完事。这种缺乏诚意的做法应当遭到人民群众无情的批判。而有诚意的土豆泥,则可以让人流连忘返。曾经在慕尼黑的玛利亚广场吃过一道堪称优秀的肘子,配的土豆泥无与伦比,没错就是第一张图上那圆圆的一坨。为了这坨土豆泥,彼时没见过世面的我跟当时的男友前前后后往这家店跑了四次。他坚定地认为,正确的打开方式是点十份肘子,然后吃光配的土豆泥。

后来我才知道,这样的土豆泥做起来其实并不困难。先把土豆蒸熟,放在锅里用铲子碾碎,并且为了得到细腻的口感,再用筛子过两遍。之后加入橄榄油、牛奶、盐和一点点蜂蜜,搅拌均匀,基本上就算是完工了。当然表面可以再撒一点碎肉渣子,算是装饰。

虽然让我胖了不知道多少斤,但德国肘子毕竟创造了太多卡路里之外的幸福回忆,让人即使身处大中华,也不免偶尔怀念穷逼的学生时代,奢侈地花个二十来欧吃一顿肘子的美好时光。

这一堆猪肉让我对这个没有想象力的糙汉的国度充满了温柔的感情。

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