福鼎白茶冲泡法

文/小叶


首先我们先从理论角度来讨论这个问题:福鼎白茶冲泡方法。简单的来说是高温或者低温。说到泡法,还有其他不同方面,先分老白茶(七年左右,转化差不多)以及新白茶(当季明前)。其次浸泡时间?然后手法高冲低斟?烫杯?润茶(绿茶一般有此步骤),喝了三分之一左右续上?……

笔者认为追寻本源,知原理方能不逆其道,我们先看看福鼎白茶的成分。

   福鼎白茶基本以福鼎大毫茶制作,从其原材料来看内含物成分。《中国茶树品种志》载:福鼎大毫茶,春茶一芽二叶干样约含氨基酸3.5%、茶多酚25.7%、儿茶素总量18.4%、咖啡碱4.3%。

我们都知道氨基酸是茶叶中甜的表现元素,咖啡碱是苦的表现元素,涩则是脂性儿茶素导致的,香气由游离的儿茶素产生,当然这主要是杀青时的香气,老茶转为为药香时,这些游离的,已经转化“固定”下来了,那么,从这个数据来看,我们稍微静下来思考一下,一杯好的白茶,要泡出什么样的口感呢?是甘甜顺滑有香呢?还是苦涩化不开,浓香转为“口气”聚在口腔成为“渣渣”,阻碍入喉?

从上面研究者的数据来看,咖啡碱百分比高于氨基酸,氨基酸(是蛋白质的组成),以及内源酶活性转化(以下有内源酶活性提及),对于活性问题,是否就应该想到了高温破坏蛋白质(氨基酸)活性?举个生活中简单例子,氨基酸葡萄糖泡水喝是否用的凉白开?另外咖啡碱百分比高于表现甜味的氨基酸,高温情况下是不是将苦涩的咖啡碱儿茶素冲泡出来(土想一下,脂性不溶物是不是高温更容易溶于水?),而使氨基酸变性?这杯茶是不是腻酸不甜?有过经验的茶者应该立马想到了那种曾经难以名状的泛酸口感。那么,福鼎白茶是否可以考虑用低温来冲泡了?也许你会说,如果真是这样为了不破坏氨基酸活性,那么应该在水温37℃以下才对啊。这位小明,你问得很有道理,中学生物学的不错。答案后面指出。

《茶道》这本书里也指出类似的观点:降温开水泡法适合的茶有白茶、黄茶、绿茶。理由:汤色清澈不浑,香气纯正,滋味鲜爽而不熟腻,叶底明亮而不暗。按照多次经验,温度过高,汤色变黄,维生素C大量被破坏,茶多酚咖啡碱迅速被浸出,茶汤产生苦涩。

之所以说是类似观点,是因为他没有明确指出适合降温开水泡法的白茶是新鲜当季的,还是老白茶?因为老白茶经过转化,化学反应,使其药效极佳,这是我们对白茶的最基础认识。那么老白茶转化,会转化成啥呢?

假设氨基酸咖啡碱茶多酚儿茶素,都因为时间沉淀而含量更高,那么,此情况是否应该用降温开水冲泡?第二种假设,氨基酸少了,咖啡碱茶多酚,儿茶素多了,那么,是不是也更应该降温使含量高的这些苦涩味造成元素浸出得少来综合提高口感?何况事实是氨基酸变多,咖啡碱茶多酚儿茶素转化更多脂性物,苦涩转为浓厚的药香,于是为了茶汤清澈明亮,我们是不是可以考虑用降温开水法来泡白茶?

接下来我们来解决为什么不是37℃以下的水,37℃以下虽然可以不破坏氨基酸活性,但其他脂性元素也无法冲泡出来,虽然我没大量试过这么低的水温泡过福鼎白茶,但放凉后以及少数的几次印象中,清冽的冰糖香口感或许可以支撑我们尝试一下,但滋味不够饱满,那种层次感,满足感不够明显,虽然有冰凉糖水的感觉,而茶圣以及古代茶事者,也都提出蟹眼后鱼眼时的水更能使茶汤富有滋味,那么综合考虑色相层次感药效下确定的一个比较合适的温度值在于七八十℃,我们也可以根据自我需求来最终确定降温到何程度。

当然如果非要在白茶中寻找黑茶红茶青茶中的浓郁重韵,我想还是别糟蹋白茶吧。毕竟你喜欢的类型不一样,不要将就,三方为难。

想要普洱就喝普洱,想要乌龙就喝乌龙,想喝不一样口感的就喝正宗的纯粹的那种口感,有不同的体验,别想着在不同茶寻求所有茶类的特点。

接下来是其他前辈实验数据:

   2009年,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所韩驰教授研究白茶功效时,把2006年和2008年生产的白牡丹进行成分进行对比。对比的结果:茶多酚从18.3%变为18.2%,基本无变化;儿茶素总量8.6%变为7.4%,茶氨酸1.6%变成1.3%,茶多糖不降反而略升,由2.6%变成2.7%,咖啡碱都没有变化。

   2001年,湖南农业大学杨伟丽等发表论文《加工工艺对不同茶类主要生化成分的影响》。鲜叶中可溶性碳水化合物含量为11.78%,白茶的含量为12.50%,比鲜叶中含量更高,其他的茶类最高的是黄茶,为10.57%。氨基酸鲜叶为1.592%,白茶为3.155%,其他茶类中最高为绿茶,含量为1.47%。黄酮含量白茶为2.205%,其他茶类最高者红茶为0.155%。咖啡碱含量白茶为3.86%,其他茶类最高者绿茶为3.38%。

   论文的讨论部分杨丽伟教授指出:在本实验中还意外发现,六大茶类中黄酮的含量呈现白茶、青茶、红茶、绿茶、黄茶、黑茶依次递减的变化规律,……实验结果表明,氨基酸和可溶性碳水化合物含量均以白茶中最高,与鲜叶比较,氨基酸增加98%,可溶性碳水化合物增加6%以上……最重要的原因是由于白茶加工中适度地激发、利用了内源酶的活性,有利于氨基酸、可溶性碳水化合物的形成、积累。

刘仲华教授分别采用HPLC(高效液相色潽UPLC为超高效液相色潽,具体原理于此不是重点,看结果数据)分析、UC新国标、UC-VIS、GB/T5009.90-2003等分析了1、2、3、6、16年的白毫银针的儿茶素、生物碱、氨基酸、有机酸、茶多酚、矿质元素成分,得出以下结论:

儿茶素总量不高,但是,EGCg、ECg、GCg等酯型儿茶素的比例高,表现为酯型儿茶素/儿茶素总量的比值>0.9。长时间的鲜叶萎凋失水导致EGCg大量异构化形成GCg,因此GCg的绝对含量和相对比例均较高。具有比其他茶类更高的嘌呤碱,尤其是咖啡碱和可可碱含量。陈年白茶在贮藏过程中,儿茶素总量、酯型儿茶素含量及比例均会大幅下降,由此造就了陈年白茶更加醇和回甘的口感,福鼎白茶由于独特的萎凋工艺,使得酯型儿茶素水解,积累了比红绿茶更高的没食子酸,陈年白茶随着年份的延长,没食子酸的积累量增多,这些生化特征是其品质风味及多种保健的重要物质基础。

福鼎白茶具有相对较高的氨基酸总量和L-茶氨酸含量,比绿茶平均水平高20%以上。

福鼎白茶的有机酸主要是草酸、酒石酸、柠檬酸和没食子酸……有效地平衡了其高嘌呤类生物碱的碱性,造就了福鼎白茶合适的茶汤的PH值,为期舒适的口感与调理胃肠道微生物菌落分布奠定了重要的物质基础。

福鼎白茶的矿质元素分析结果表:具有高锌、富硒、高锰、高镁、低铁、低铝、低氟、低铅的元素分布特征……

此外,刘仲华教授还对福鼎白茶中茶多酚总量、氨基酸总量、水浸出物进行分析,福鼎白茶具有较丰富的水浸出物、相当较低的多酚含量和较高的氨基酸含量造就了较低的酚氨比值,这是福鼎白茶滋味淡雅清醇、经久耐泡的主要原因。

此次是唯一一次引用大量科学数据的一次讨论,这样的数据说明或许可以更直观也让更多了解白茶的,不了解白茶的朋友有直接的认识。了解白茶的,知道了自己喝到口中的酸甜苦涩都是什么元素产生,而不了解的也可以从这些数据明白相对应的元素代表。

最后拙见:福鼎白茶泡法,烫杯及其他用具后,凉白开八十℃左右,沿壁均匀缓慢注水,容器的八分满,浸泡十五秒左右出汤,低斟分匀,建议每道分明,(也可三分之一时加后一道)此种效果,茶汤淡黄,富有层次,香气持久,滋味纯正清爽,平心去火,耐泡。而茶者有习惯,煮老白茶,那么这里是否推翻了降温开水泡法的观点?有人说煮老白茶才能喝到精髓。那这里大概就要分银针,牡丹,寿眉了。于经验讲,应该是寿眉,这样老的大叶子,才用来煮吧?而这时的甜味主要是大叶子中的多糖类,煮后需放凉,使糖类提炼后有所聚集“凝固”,才有煮糖水的鲜美吧,因为我们都知道寿眉的氨基酸其实没有牡丹和银针高的。

老白茶其原理是白茶经过陈放之后,其多酚类物质不断的氧化,转化为更高含量的黄酮、茶氨酸和咖啡碱等成分。

黄酮类化合物(flavonoids)是一类存在于自然界、具有2-苯基色原酮(flavone)结构的化合物。它们分子中有一个酮式羰基,第一位上的氧原子具碱性,能与强酸成盐,其羟基衍生物多具黄色,故又称黄碱素或黄酮。黄酮类化合物在植物体中通常与糖结合成苷类,小部分以游离态(苷元)的形式存在。也就是说茶汤泛黄甚至更深是由于浸出物因高温快速冲出,那为了美观以及均匀耐泡,这里是否也考虑降温开水泡法了呢?而且,据经验,因为高温破坏了茶叶性,一旦高温后,后面低温是一样泛黄无法调回清爽甘甜润滑的,浓郁的毫香,显得腻味,什么东西都不是越多越好的,而是一个适度值。举个简单例子:染色的布料,高温会褪色,色汤浓稠,就算你用冷水,一样可以洗出很浓的颜色,因为色彩颜色附着在表面。那高温染色有加固色剂,是另外一个事了。

一泡好的老银针,用降温开水泡法,延长了“寿命”,泡了四十道以上,使肠胃慢慢吸收了这些营养成分,足够的时间情况下,平心静气,滋味纯正,还省茶叶,何乐不为?

科学研究表明,黄酮具有降血脂、降血压、抗氧化、抗衰老、美容、抗癌微血管抵抗性增加,除臭。

另附茶叶中存在的其他元素的作用:儿茶素及其氧化物,抗氧化,突然变异,降低胆固醇,防癌,降低血液中低密度脂蛋白,防血压升高,抑制血小板凝聚,抗菌,食物过敏,消臭;茶氨酸具有保护神经、镇静、调节情绪、提高记忆力、抗肿瘤、保护肝脏、降血糖、抗疲劳、抗病毒等功能;咖啡因:中枢神经兴奋,提神强心,利尿,抗喘息,代谢亢进,咖啡碱具有利尿、消肿、解毒等作用;维生素C、E具有防辐射的特殊功能性作用,抗氧化,坏血,防癌等……

申明:加粗斜体为参考文献,有删减添加括号内容,默认字体为本人原创,手码不易。


于2016.10.2 01:50 沪

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