从早吃到晚的早餐

96
北美之北 D7963b5c 84d4 4ec7 a121 3a81d084a3eb
2016.11.06 11:37* 字数 5521

1. 奢华的早餐

一日之计在于晨。早餐在一天之中也可以说是最重要的一餐。早餐可以很讲究,排场可以很大,比如红楼梦里面刘姥姥进大观园跟着贾母和众姐妹吃的那顿早餐,筷子就算不用“请客摆大筵席”的象牙镶金的,家常也是乌木镶银的,除了“一两银子一个”的鸽子蛋,还有“各样的菜”。

早餐的地点也不必限于餐桌,比如冯友兰先生在《三松堂自序》里面提到在英国人家里做客,早上先有女佣用一个小炕桌一样的折叠小桌端一杯牛奶到床上,喝过才下床。虽然这种小桌子宜家就有卖,不是什么稀罕东西,但我一直没搞明白洗脸刷牙和喝牛奶吃早餐二者时间顺序上的冲突在此种情景下该如何解决。对北美中产阶级而言,在床上吃早餐(Breakfast in Bed)俨然已经成为了英式奢华的一张名片,“虽不能至,心向往之”。许多湖景酒店或者乡村Bed & Breakfast(一种提供住宿和早餐的家庭旅馆,简称B&B)嗅到了商机,纷纷推出浪漫休闲套餐(Romantic Getaway Package),其中少不了的一项就是Breakfast in Bed,非常有号召力。


蓝莓松饼 Blueberry Muffin

2. 赶时间的人

赶时间的人当然不能奢望这种享受。不论上班族还是行色匆匆的驴友都未必有时间坐下来吃一顿丰盛的早餐。

所幸的是,简单一样可以美味。北美的Muffin是预先做好拿起来就可以吃不必二次加工的快速早点的经典之作。这是一种看上去很像纸杯蛋糕(Cupcake)但做法更接近面包的小点心,没有Cupcake那么甜,比较硬一些。Muffin可以加入各式陷料,如巧克力粒(chocolate chips),蓝莓(blueberry),红莓(raspberry),蔓越莓(cranberry),核桃(walnut),胡萝卜(carrot),香蕉(banana)甚至菠萝(pineapple)等。很多咖啡店早餐都卖这个。

万圣节特别版甜甜圈

咖啡店另外一种常见的早餐品种是甜甜圈(Donut),松软的面包圈油炸然后蘸糖霜。很甜。甜甜圈有很多不同的口味,原味(plain)的大概销路最好,此外比较常见的有蘸巧克力的(chocolate dip),蘸蜂蜜的(honey dip),一个比一个甜。酸奶油味的(sour cream)相对没那么甜。卖甜甜圈最著名的是美国的Dunkin’ Donut和加拿大的Tim Hortons。

3. 古代的早餐

这样简单的美味自然是工业化的产物,在快节奏的时代给人们带来了许多便利。其实,不但这种简单的早餐是工业化的产物,连吃早餐的习惯都跟工业化有着不解之缘。“美好的一天从早餐开始”,这个观念在今天早已经被我们广为接受,但却并不是自古皆然。

中国古代的皇帝几乎都是天不亮以前就得起床干活,早朝的时间按现在的钟点大约是凌晨四五点。皇帝这么早,大臣当然更早,三点左右就得在金水桥边排队等候。吃完早点再上朝几乎是不可能的。明清两代的皇帝体恤臣工,退朝以后给碗粥,大家在走廊边上或站或蹲,喝完再回家。不论君臣都是先上班再吃早餐。

欧洲吃早餐的历史也不很长。我们都知道英文“Breakfast”是“早餐”的意思,但这个词到15世纪才正式出现。从字面上讲,“Break”是“打破”,“Fast”是“禁食”,连起来“Breakfast”就是整整一晚上没吃东西的漫长历史就此打破,也就是早上起床以后的第一餐。但是,在古代欧洲,早上起床后的第一餐并不是我们今天吃早餐的时间,而是在一天当中。古罗马人认为健康的饮食是一天只吃一顿饭,安排在今天我们吃午饭的时间,故而这个“打破禁食”的一餐相当于今天的午餐。事实上,“Breakfast”这个词跟现代英文中表示“晚餐”的“Dinner”这个词是同源的,源头就是拉丁文的“disieiunare”——是“break the fast打破禁食”的意思。这个词在罗马拉丁语系中演化成了“disnare”,然后在11世纪变成了古法语中的“disner”,进入英语以后就是“dinner”。所以说如果穿越到11世纪的英国有人请你吃“dinner”,那是人家一天中的第一顿饭,但时间是在中午。是不是有点混乱?混乱在13世纪结束,吃“dinner”的时间从中午挪到了晚上。而“dinner”从拉丁文源头中带来的那个“打破禁食”的意思就逐渐被译成了英语的“Breakfast”,但没有人知道为什么又经历了两个世纪这个词才正式见于文字记载。

4. 麦片

不见于记载,很可能是因为早餐对当时的人们无足轻重。历史学家认为欧洲人真正把“早餐”作为一天中的第一餐兴起于17世纪开始的城市化,在18世纪工业革命以后渐渐成为常态。这是因为人们告别了农业社会,进入工厂工作,要想有力气按点上下班,早上起来不能不吃早餐。

不过,那时候的早餐并没有一定之规,前一天剩下什么早餐就吃什么。在美国,麦片(Cereal)的发明改变了这种现象。“早餐是一天中最重要的一餐(Breakfast is the most important meal of the day)”,这话现在我们耳熟能详。不过,这其实源自1944年的一则麦片广告,可见吃早餐的健康观念历史并不很长。

麦片广告如此深入人心,直到今天,麦片仍然是北美普通人居家必备的早餐食物,品种却已经多得令人眼花缭乱。

5. 居家早餐

居家过日子的早餐当然不只麦片一样。松饼也是很常见的一种。


美式早餐三明治,在English muffin中夹入早餐香肠、煎蛋和芝士

松饼的英文叫Muffin,但跟前面说的Muffin不同。前面讲的那种甜味的Muffin是北美独有的,19世纪起源于美国。在英国Muffin另有所指,北美称为English muffin。这个东西看起来很像做汉堡用的面包,但它是扁平状的,相对较硬,切开来中间有很多较大的蜂窝。English muffin吃的时候需要简单加工。最常见的吃法是做早餐三明治(breakfast sandwich),夹香肠(sausage)或者培根(beacon)、鸡蛋、芝士。老外的香肠跟中国的香肠做法不同。肠衣都是一样的,但是用的肉不同,做法也不同。中国人一般把肉切成小块状调味后装入肠衣,晾干收藏,吃的时候煮熟、切片。老外的香肠一般是用肉末,不等晾干新鲜的就吃,做法以烤为主。做早餐三明治的时候夹进去的香肠其实并没有肠衣,而是把肉末用腌制香肠的调理腌好做成一个肉饼。


Bagel

另外一种需要简单加工的早餐是bagel,一种很硬的面包圈。对剖成两半,烤香,中间抹上调料。最简单的是抹黄油,常见的料还有花生酱(peanut butter),各种奶油芝士(cream cheese)和各种果酱(jam)。Bagel也可以用来做早餐三明治,夹入适当的馅料时甚至可以当一顿简单的午餐。

蒙特利尔和纽约在哪个城市的bagel好吃这个问题上一直争执不下,其实二者风格不同。蒙特利尔式Montreal style bagel和面的时候放糖不放盐,烤制之前先用蜂蜜水煮过,成品比较小,中间那个孔比较大,比较硬。而纽约式New York style bagel比较蓬松湿润,和面的时候放盐不放糖,煮的时候也不放蜂蜜,故而没那么甜。

6. 大有名堂的鸡蛋

到餐厅吃一顿正式的早餐就复杂多了。喝的当然少不了咖啡,还会有牛奶、果汁。各式烤制的小点心(baked goods)都会摆在桌上,除了前面说的北美特殊的甜味muffin,还有丹麦油酥饼(danish),羊角面包(croissant)等。热菜一般是鸡蛋、香肠、培根等。另外还有水果、酸奶(yogurt)。

有意思的是,你常常会看到所谓“全日早餐”(all day breakfast)这种说法。难道会有人晚上去餐厅吃早餐吗?其实西餐里面有一些东西在正餐时是不吃的,只在早餐时吃,有点餐厅全日供应这类菜式,所以叫全日早餐。

鸡蛋类的菜西基本上属于早餐的领地。最简单的就是白煮蛋(boiled egg)和煎鸡蛋(fried egg)。根据个人喜好,煮可以煮成溏心蛋,蛋黄会流出来那种,叫做soft-boiled,完全煮熟,老一些的,叫做hard-boiled。专卖早餐的店菜单上常会说two eggs any style,就是说可以根据客人的喜好用任何方式做。这个任何方式一般包括煮、单面煎(one sided或sunny side up)、双面煎(double sided)、双面煎但煎得很嫩只在一面煎好后轻轻翻面略煎一下另外一面(over-easy或sunny side down)、以及scrambled(类似中国的炒鸡蛋,但油比较少,打得比较碎)。

说是any style,但Poached是不包括在内的。Poached egg卖相有点像中国的荷包蛋,但是上桌的时候是没有汤的,通常放在一片面包上。如果在poached egg和面包中间夹入火腿片(ham),面上洒点胡椒香料和被热气融化的芝士,就成了Egg Benedict。

现在的Egg Benedict花样繁多,图中这一款用的不是传统的火腿而是烤肉

说到“Benedict”,不得不多扯两句。做生意的人免不了吹牛,卖牛肉面的管自己叫“牛肉面大王”,鸡爪被捧成“凤爪”,大家都见惯不惊。老外也一样,比如有一家汉堡店名叫“汉堡神父”,菜单上“梵蒂冈”、“教皇”之名应有尽有。这个“Benedict”是不是也是这个路子呢?毕竟从古至今有十五个教皇叫这个名字。让大家失望了,这个“鸡蛋本尼迪克特”跟任何一世教皇都没有关系,却跟华尔街有关。关于这个菜的历史有两种不同的说法,一说是起源于1894年,一说是1860年代。两种说法涉及两位姓Benedict的食客,故事却大同小异:本尼迪克特先生(1894版,身份是华尔街经纪)或夫人(1860版,身份不详)某次光顾一家相熟的饭店时想吃点新鲜东西,于是跟大厨商量出了这个名堂。1894版的故事出自1942年的一本《纽约客(New Yorker)》杂志,而1860版中提到的这家饭店赫赫有名,Delmonico是全美国第一家正式营业的餐厅,至今不衰。

不包括在any style中的鸡蛋做法还有Omelett。鸡蛋打散,锅里面放油,把馅料加进去炒,熟了以后把蛋液倒进去,摊开成形,翻过面,包入芝士,对折一下,出锅。有的人也会先放蛋液到锅里然后才加入馅料。早餐店里omelette都是现点现做,如果是自助餐,厨师会当面做。常见的馅料有培根末(bacon)、火腿粒(ham)、虾仁(shrimp)、青椒(green pepper)、洋葱(onion)、葱(green onion)、番茄(tomato)、蘑菇(mushroom)等。加入菠菜(spinach)有特殊的清香,我很喜欢。出于健康考虑,很多人不吃蛋黄(egg yolk),所以现在一些餐厅提供只用蛋白(egg white)做的omelette,我觉得不会好吃。

7. 鸡蛋之外

鸡蛋为主角的早餐,配角一般会有烤吐司面包片(toast),或者炸土豆(home fries)。这个炸土豆跟薯条(French fries)不同,一般是土豆煮好后切大块,在平底锅里面煎得表面酥脆。土豆在早餐中的另外一个常见面貌是hash brown,土豆粒或者土豆粗丝,搅在一起成一个土豆饼,炸。

法式吐司面包(French toast)也可以成为主角,面包片用蛋液裹了炸,再浇糖汁。吃过一次把法式酒煮梨(wine poached pear)浇在French toast上的,味道不错。

早餐中另一个主力是薄饼(pancake)。面粉加水加蛋调成很稀的面浆,需要加一点发酵粉在里面,平底锅加油煎熟。吃的时候加黄油和糖浆(syrup)。典型北美人吃得很吓人,一勺又一勺的糖浆浇上去,看得人心惊肉跳,我只要放一点点糖浆就觉得甜得煞喉咙了。普通的syrup是用玉米熬的。加拿大特色,比较好的餐厅会用枫糖浆(maple syrup),略有一点香味,比普通的玉米糖浆健康得多。枫糖浆是像割橡胶一样割出来的。在枫树身上割个口子,挂一个小桶,让树皮上的伤口往桶里流出汁液。尝一尝这个汁液,没什么味道,像白水一样清澈。积成一桶以后,经过好多道工序,沉淀、蒸馏、提纯等等,才成为枫糖浆。

再有一类就是华孚饼(waffle),外面酥脆里面松软,专用一种模具做出来,表面有好多小方格,就像专为盛糖汁准备的。可以浇糖浆上去,也可以加巧克力、水果、甚至冰激凌。

周末许多人会在睡个懒觉之后和朋友家人一起吃一个早午饭(brunch)。早餐里面的这些选项都是题中应有之义,加上午餐的名目,那么加些肉类也就不在话下。如果是自助餐的话常常会有烤牛肉(roast beef)或烤火鸡(roast turkey)。

仿佛是这样的,午餐和晚餐的菜品种类是大致一样的,而鸡蛋、pancake、waffle之类只能在早餐吃。如果吃的时间凑巧,那么就叫brunch,要是连午餐时间都靠不上了,那就只能是all day breakfast了。



独门菜谱之国内颜值版|小清新煎蛋

多伦多有不少老派的港式茶餐厅,他们的早餐往往是中西混搭,其中常常出现的是一个叫做“奄列”的东西。不论你中文水平有多高也不会明白这是什么。要看懂这两个汉字,你还必须懂英文,还要熟悉粤语。跟很多从英文音译到粤语的词一样,这是Omelette在粤语中的读音。

茶餐厅的“奄列”跟老外的Omelette最大的区别在于茶餐厅一般不放芝士。要想做一个简单而惊艳朋友圈的Omelette其实一点都不难。这东西就像四川人吃火锅,没什么不能下锅的,馅料什么都能放。不过要想颜值高一点,格调清新一点,不妨试试这个半素食搭配。

原料:

鸡蛋3个

菠菜一小把,只要叶子,很嫩很嫩的叶子,剁碎

番茄1/3个,切小粒

小白蘑菇两三个,切薄片

黄油、盐适量

芝士适量,切碎,我推荐用Mozzarella,味道比Cheddar来得淡,更适合这个清新的搭配,不过大家瞧什么顺手好买就用什么好了,不必强求

做法:

1. 打蛋。平时番茄炒鸡蛋怎么打就怎么打。加盐。

2. 黄油放平底锅化开。关小火。黄油很容易干,一定关小火。

3. 菠菜、番茄、蘑菇入锅略翻炒,不要炒得太死。

4. 蛋液入锅,完全覆盖所有蔬菜。注意“完全”两个字。

5. 小火。小火。小火。重要的事要说三遍。蛋在锅里不要乱翻。不要乱翻。不要乱翻。重要的事还是要说三遍。《道德经》说“治大国若烹小鲜”,就是说鱼在锅里别乱动它,做这个煎蛋也是一样的道理。

6. 表面的蛋液开始凝固的时候,小心翻面。

7. 芝士放进去。蛋饼对折。在锅里略放一放,等芝士融化就可以出锅了。


独门菜谱之海外混搭版|聊以解馋蛋烘糕

蛋烘糕是成都独有的小吃。我小的时候似乎每个学校门口都有卖这东西的。推一辆平板三轮车,车上两个很小的炉子,一个炉子火略大点,一个几乎没什么火。有两个特制的铜锅,这种锅约10cm直径,只2~3cm高,有一个15~20cm长的柄,两个锅共用一个盖子。车上还有一个盆,装着一盆黄黄的面糊,黄是因为有鸡蛋打在里面。三轮车的一面是一架玻璃橱窗,上面简单地写着“蛋烘糕”三个字,还有价格。橱窗里面放着大大小小装馅料的碗。

有人来买,通常是两个两个地买,极少有人只买一个。用一个小刷子在蘸了油在锅底抹一下,舀一小勺面糊放在一个锅里,在火大的炉子上烤着,盖上盖子。再舀一小勺面糊在另一个锅里,手持长柄,转两下,让面糊均匀地铺满锅底。这几个动作一气呵成,也就是几秒钟的时间,头一锅已经差不多了,挪到火小的那个炉子上,新的一锅放大火上面,盖子也跟着挪过去。这时候根据顾客的需要把馅料放进头一个蛋烘糕里面,用一个医院里面用的那种长腿小镊子把蛋烘糕对折起来。拿一张裁好的小纸片包起来递给顾客。这一连串动作也是几秒钟时间,第二锅也就该轮到填馅料了。

最经典的馅料是甜的,白糖加黑白芝麻混合在一起,咬一口窸窸索索的,满口香。后来逐渐增加了各种口味,包括果酱、肉松等等。

北美最常见的Pancake如果火候控制得合适,口感可以做到跟蛋烘糕非常接近。

原料:

Pancake Mix粉1.5杯。如果想自己配也很简单,普通面粉1.5杯加3.5小勺(teaspoon)泡打粉(baking powder)。

牛奶1杯

鸡蛋1个

一点点盐和油

做法:

1. 鸡蛋、牛奶和粉混在一起搅拌均匀。

2. 平底锅抹一点点油,只能要一点点,看不到油在锅里面流动。或者用不粘锅,不放油。小火。

3. 油温以后(注意是温不是热,不能烧到油热),放一勺面糊进去。不要太多,舀冰淇淋的那种勺(Scoop)份量比较合适。

4. 把面糊推成一个10cm直径的圆形。

5. 看到面糊表面凝固就可以了。填入馅料,对折。至于用什么馅料,可以根据前面的介绍随自己口味搭配,不过对成都人来说还是经典的白糖芝麻最解乡愁。


参考资料来源:Wikipedia相关词条;Heather Arndt Anderson “Breakfast: A History”, published by Rowman & Littlefield;Alex Mayyasi “How Breakfast Became A Thing", Priceonomics.com; Foodimentarian "Origins of Eggs Benedict", foodimentary.com;部分图片来自Pixabay公开版权共享资源



西吃闲话
西吃闲话
9.0万字 · 3.3万阅读 · 157人关注
一朵花,一重世界;一道菜,一段历史。谈西餐,论历史,假装是一个有文化的吃货。
Web note ad 1