【cook with me】用猪肉做的汉堡肉

背景

国庆节放假前,室友请了其他几名同事在住的房子吃饭、玩。他们做了许多菜,其中有炸茄盒,在茄子片中间塞入肉馅。但是,他们并没有用完食材,留下了一大堆半成品放在冰箱中。

炸茄盒的半成品

国庆节放假,两位室友都回家了,只有我留在南京。临行前,他们让我处理一下冰箱里面的食材,其中包括炸茄盒的半成品。

不过,国庆节放假期间,我基本上在清理厨房,冰箱里面倒不太需要处理。清理厨房是一项非常累的活,我花了三天才清理完毕。当清理完厨房之后,我甚至不忍心去做饭,免得玷污了几乎一尘不染的厨房。当然,后来我还是做饭了。

那碗半成品,我直到10月6日才想起来。好在,由于一直处于冷冻状态,这些半成品并没有坏。不过,我不吃茄子,就把这里面的茄子都分离了出来扔掉了。至此,我得到了300g的用了盐和一点点葱花来调味的猪肉馅。联想到现在猪肉的价格,这个真的是来自室友的馈赠。

去掉茄子后的肉馅

看到这些肉馅,我想到了汉堡肉。

汉堡肉(来自《卫宫家今天的饭》第六话)

我第一次知道汉堡肉这种东西,是在2016年的时候,我看一部关于工业化制造过程的视频的时候知道的。原先看到这三个字的时候,我以为是汉堡中夹的肉饼,结果发现并非如此——虽然和汉堡有关,但是它在日本已经成为了单独的食物了。

当然,一般地,汉堡肉是用牛肉馅做的。不过,鉴于我手头有且只有猪肉馅,就用猪肉馅做吧。

“面包粉”是什么?

在决定之后,我看了一遍《卫宫家今天的饭》里面的关于汉堡肉的一话,大致记下了制作过程。

不过,其中要用到面包粉。我起初感觉是面包糠,而且面包糠并没有能够替代的食材,就准备出去买。但是,我刚准备出门,就想到了一个问题:“面包粉”这个词有歧义,可以指代两种食材:

  1. 粉状的面包糠;
  2. 制作面包用的面粉,基本上可以理解为高筋面粉。

我看了一下番剧,里面的面包粉是“パン粉”。我实际上并不懂日语,不过从字面上和包装上看,我感觉应该是第二种,毕竟家用的话,没有人会闲着没事买1kg的面包糠吧。

关于”面包粉“的部分

于是,我就停止了出门的计划。

不过我还是不放心。于是,我看了哔哩哔哩上的一位UP主(“柴犬老丸子”)做的视频教程。其中,关于“面包粉”的部分,他使用的是面包糠。

我又翻译了一下“パン粉”到英文(既然中文可能有歧义,那就翻译为英文吧,毕竟英文中这两个食材的叫法是绝对不一样的),发现是“Bread crumbs”,也就是面包糠。

对”パン粉“的翻译

好吧,我还是要出门。

购买面包糠

一般的大超市都有买面包糠的。不过我不是很想走远路(毕竟国庆节期间我基本上每天都会去大型的超市的,都去厌了),就到小区门口的超市看了一遍。但是,找了四家超市,都没有买面包糠的。无奈,我还是要走远路。

离我最近的大润发,距离三四公里,需要坐公交车。买面包糠不算难事,主要是我还买了一些东西,花了一段时间。另外,我本来想在中午做,但是去了超市之后,我想,还是晚上做吧,就在超市那边吃了麻辣烫——好久都没有吃了。

另外,超市里面的面包糠分为两种:一种是颗粒状的面包糠(就是“隔壁家小孩都馋哭了”的那种面包糠),一种是粉末状的面包糠。选择哪种面包糠,我纠结了半天。最后,我决定,还是买颗粒状的,因为颗粒状的面包糠可以压成粉末,但粉末却变不回来颗粒。

制作汉堡肉

到了晚上,我便开始做汉堡肉了。制作方法主要参考了上面提到的那个视频教程

首先,让肉馅解冻。解冻的同时,准备煎洋葱。

将一个洋葱切碎。我看到的教程用的都是白洋葱,但是我这里能买到的只有红洋葱,就用红洋葱吧。切洋葱的时候,我的眼睛一般不怎么感到疼;但到了最后一步,眼睛突然疼到要洗眼睛的地步。

取其中三分之二的洋葱,加一点盐,小火煎至焦黄。这一过程要花上二三十分钟。我本来准备放到小的煎锅中煎的,但是放入之后,发现太小了,只好转移到大锅中煎。

不得不说,用小火煎的洋葱特别香。

将洋葱煎至焦黄

这时候,肉馅已经解冻得差不多了。于是,我便开始用手搅肉馅。由于肉馅之前研究加了盐了,就不要再加了。搅的时候,我感觉到肉馅剁得不够细,就再剁了一遍。

剁肉馅

搅拌肉馅搅到有粘性之后,加入生的和煎过的洋葱、一个鸡蛋、20g面包糠压碎成的粉和胡椒粉。至于肉豆蔻粉,由于没有买到,而且我也没有买可以替代的五香粉,就没有加。还有胡椒粉,我用的是白胡椒粉,但是教程里面用的是黑胡椒粉,虽然厨房里面也有,但是我一时忘了,直到做完了才想起来,不过味道不会差太大。

在肉馅中添加食材

然后搅匀。我感觉之前切洋葱切得太大了,于是又剁了一次肉馅,搅了半天。

搅匀的肉馅

将肉馅分为四份,每一份揉成圆饼,在双手之间拍打,去除肉馅中的空气。最后拍成厚1.5cm的肉饼。我本来准备做四份肉饼的,但是拍出一份肉饼之后,我发现一份肉饼就足够吃了,就决定先做一份,剩下的之后再做。

一份肉饼

将肉饼放到冰箱里面冷藏半小时。这段时间可以做配菜。我就简单地拿了冷冻的杂菜,加了盐和酱油煮了一下,倒入盘中之后,在上面倒了一些香油。

本来我准备煮一点土豆的,但是想了一下,杂菜里面的玉米和青豆含有的淀粉已经足够了,就没有煮土豆。

煮杂菜

在煎肉饼之前,先将肉饼的中心按一个坑。从教程上看,这样做的目的是让肉饼不至于在煎的时候,中间煎焦而周围不熟。然后,点火倒油,油热之后开始煎肉饼。

不过,煎肉饼的时候,不知道是不是肉不一样,感觉就算是把火开到最小,还是很容易煎焦。不过,用筷子捅肉饼的时候,还是有很多肉汁的。这样的话,应该是没有问题的。

煎肉饼

肉饼勉强煎好后,我开始做酱汁。教程中用的是伍斯特酱、番茄酱、芥末籽酱、料理酒、黄油和黑胡椒粉,不过看着剩下的有还有很多,我就没有用黄油;而且伍斯特酱我之前又不知道为何物,后来查了一下,感觉它和芥末籽酱不合我的胃口,于是我决定自己调制酱汁。

在剩下的油中加入番茄酱两勺,生抽一勺、料酒一勺、水若干,大火煮开后小火熬制,感到差不多了,关火,淋到肉饼上。

熬酱汁

这样,一份汉堡肉就完成了。

因为这道菜,我珍藏多时的刀叉,总算派上了用场。而且,淋上的那些酱汁,正好遮盖了煎焦的地方,有点意思。

做好的汉堡肉

我之前一直担心里面熟不熟的问题,好在里面是熟的。

汉堡肉切块

还是很成功的。

另一份汉堡肉

第二天中午,我又做了一份汉堡肉。不过,这次的配菜是卷心菜和荞麦面,而且酱汁也做了调整:番茄酱一勺、生抽一勺、老抽一勺、料酒一勺、蚝油一勺、糖少许、水若干。

这次的酱汁,我觉得不管是从颜色上还是从味道上来说,都比之前的好。

唯一的缺憾,只有肉还是煎焦了。我感觉应该是肉的原因吧。

另一份汉堡肉

另外,我今天去超市买衣服的时候,发现弘阳广场的沃尔玛里面有白洋葱,比红洋葱贵一点。

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