走街串巷跑了26家店,吃掉几百只小笼包,这些是我们的推荐

要说最能代表上海的食物,小笼一定能位列前三。


比起烟火气十足的生煎锅贴之类,小笼算是最温柔的一种。笼屉的盖子一揭,热气如云四散,一个个小笼端坐其中,薄皮里兜着一包清鲜汤汁,看着就让人心头一暖。

它可以简单亲切,也可以精致讲究。从街边十几元一笼的家常小吃,到高级餐厅里上百元一笼的精致点心,每个人都能找到自己爱的那一份。

但是,上海的小笼包店这么多,究竟该去哪里吃?

我们前几天采访的Chris(采访稿请看这里:每到一个城市,我都去敲最好餐厅的厨房后门)拿起电子秤和游标卡尺,用科学严谨的精神鼓捣出了《上海小笼包索引》,试图从小笼包“结构工艺”的角度来给出答案。

在感慨老外就是会玩儿的同时,魔都人民却并不完全买账——结构工艺只能代表小笼水准的一部分,

在吃货的国度里,口味才是王道啊!

带着这份使命感,我们开始了长达半个月的评测,扫荡掉26家小笼馆子,吃掉了几百只小笼包,得到了8家心头所爱,还有1家番外。

p.s.文章有点长,心急的同学可以拉到后面看总结。

-选店标准 -

我们首先挑了沪上的小笼包名店,比如佳家、万寿斋和南翔馒头店; 其次,是在各个排行榜和推荐里出现的“小众”小笼包专门店,比如麟笼坊、尊客来和莱莱小笼;然后是以上海点心为特色的新晋店铺:南小馆,苏小柳; 此外,还有一些以小笼包闻名的本帮菜馆,如苏浙汇;最后当然少不了鼎泰丰。

根据结果把它们分成了三类,

第一类店我们觉得值得一去,也是今天的主角。这些店不管你是小笼包爱好者,还是你想带外地的朋友去体验上海的本土特色,这些店都是不会出错的选择。

第二类店无功无过,如果你刚好在附近,想要吃小笼包了,可以作为一个还算不错的就餐选择。

第三类则是不太推荐的店,他们都做到了一个好吃的小笼包应该有的素质的反面,如果将他们作为你的目的地,大概率你可能会有不太好的体验。

结果如下:

值得一去

佳家汤包 |麟笼坊 | 莱莱小笼 | 富春小笼

龙袍蟹黄 |万寿斋 | 珊珊小笼馆 | 屋有鲜

鼎泰丰(番外)

不功不过

又一村 |德笼馆 | 隆泰翔

尊客来 |上味馆 | 南小馆

乐忻皇朝 |鼎心地 | 福德小笼

法华汤包馆 |苏浙汇 | 苏小柳

德兴馆  |南翔馒头店

容易触雷

上海古猗园餐厅  |老盛昌 | 陋室汤包

评测维度

我们前天的百科《上海的小笼馒头要吃伐?》里讲了这只小笼包的前世今生。上海小笼主要是分为无锡和上海/南翔两派:


一只优秀的小笼包,应该皮子薄中带韧,汤汁浓郁,肉香满盈,摆出来的卖相也应该端庄,坐在笼屉里不应走形。口感要在紧实和松软之间找到平衡 ,而针对咸党甜党不同的偏好,企鹅君也建立了不同而的侧重点——咸派应该鲜,甜派不该腻

好吃的小笼包总有它的相似之处,不好吃的小笼包各有各的雷区。这些店里的小笼要么干瘪咸腥,要么皮子夹生,要么原料不新鲜有怪味,要么干脆没什么汤汁。

虽然加蟹小笼也是企鹅君的心头好,但目前并不是蟹季,因此本次测评全部选用鲜肉小笼作为标本,等到大闸蟹上市之后,会补一个蟹粉测评。

所以吃了这么多家店后,我们觉得这些店值得一去:

佳家汤包

地址:黄河路90号

价格: 15元/笼 12只

1.25元/只


在上海的小笼包界,黄河路上的佳家汤包可谓是江湖泰斗。

Christopher St.Cavish 给外国同胞制作的小笼包推荐列表里,佳家汤包占据榜首——抛开游标卡尺和电子秤测出的冰冷数据,单论味道,这家店才是他的心头最爱。店内分隔座位和厨房的玻璃上很随意的贴着来自tripadvisor各个年份的推荐粘纸。


佳家汤包的小笼是传统的南翔流派,不甜,皮薄汁多,味道咸鲜,而咸味不重,鲜味不冲

更难得的是,佳家汤包的品控在这么多年都十分稳定。本次评测我也先后拜访了三次,吃到的皮子厚度和调味都几乎都没有差异。

不过,佳家汤包名气大,人也自然多,无论是工作日还是双休日,每天一到饭点几乎都要排队20分钟以上。早餐时间和1点以后的午餐时间,鲜肉小笼很容易沽清。如果不想排队,又想吃上鲜肉小笼,推荐可以选择偏早一些的晚餐时间。

莱莱小笼

地址:天津路504号

价格:15元/笼,8只

1.875元/只


在我心里,莱莱小笼就是一家小笼包店该有的样子。

作为一家平价小店,它的干净程度着实令人惊讶:桌面擦得锃亮,所有女店员都戴着发套。要知道,莱莱小笼所在的天津路,就在南京东路步行街身后,但它并没有放低身段做游客生意,依然如此细心经营,实属难得。


在这个价位,莱莱小笼的卖相可谓上乘,每只小笼的褶子都在15到18个之间,间隔均匀,非常端庄。它的味道也很奇妙,是甜咸小笼的结合体。如果把汤汁和馅料分开吃,就会发现汤是甜的,馅是咸的,整只吃下,甜味和咸味柔和而平衡。


富春小笼

地址:愚园路650号

价格 :11元/笼 6只

1.83元/只


在本次推荐中,富春小笼的卖相可算惨不忍睹,甚至可以说几乎完全没有卖相。皮子很厚,也不均匀,褶子和褶子之间像是隔着一道峡谷。而富春的师傅们也确实对卖相毫不在意——为什么把小笼放进蒸屉里的时候非要摆成圈呢?就放进去么好了呀。


然而富春小笼的味道,确实让它有不顾卖相的自信。肉馅充足,个头还大,我跑了几十家小笼馆子,再没见过另一家像富春这样舍得放肉。一口咬下去,肉的鲜味饱满爆开,特!别!香!

富春小笼地下就是2号线的轨道。每隔几分钟就穿过一班地铁,店内四壁都叮叮咣咣乱响一阵,以示回应。在睡眼惺忪的早晨,掐着地铁经过的次数算着时间,吃上一笼肉馅饱满的小笼,想来会是一天的幸福开端。

龙袍蟹黄

地址:七宝老街南大街43号

价格 :15元/笼 8只

1.875元/只


龙袍蟹黄开在七宝老街上,旅游客源充足,幸好这并没有拉低小笼的品质,价格也不贵。从这个名字你也看到,这家店其实是以蟹粉小笼出名。鲜肉馅甚至不再他们的公开菜单上。但是直接叫的话,师傅还是会端一笼鲜肉上来。

虽然不是主打招牌,这家的鲜肉小笼却也像教科书一样,皮薄馅大汁多,该有的全都有。馅料更是重点,口感紧致偏弹,而且特别鲜,仅用猪肉就有几乎能媲美海鲜的鲜度,着实令人欢喜。


在上海各个旅游景点中,七宝算是地道小吃出现概率较高的一处。去年,我们还在七宝找到了好吃的青团。所以,外地游客如果想趁着游玩的时候尝尝上海小吃,来七宝,靠谱。

万寿斋

地址:山阴路123号

价格 :14元/笼 16只

0.875元/只


万寿斋是一家神奇的店,它店面小,座位拥挤。到了夏天尤其闷热,顾客们总是喊着把空调开大点,收银员总是喊着已经开到最大怼回去了。但这些都不妨碍它拥有很多忠实的拥趸。小笼包科普发送后,后台留言里它的呼声也很高。

从卖相上看,这家店的小笼算不上特别精致——皮子用传统油台面的方法制作,是师傅用掌心一张张按出来的,最传统的上海老方法。小笼个头很小,如果你买半笼,有一半的几率你拿到的是用碟子装的,另一半才是用蒸笼。但是肉汁浓郁,比普通的上海小笼包更甜,但又没有到无锡派的甜度。万寿斋同时很推荐三鲜和菜肉馄饨,半屉小笼,一碗馄饨是很多食客的标配。


包括企鹅同事在内的众多万寿斋拥趸,都是在虹口长大的,对这家小店的爱是超越小笼本身的。虹口区山阴路上,这家小店早已与周边社区同呼吸共命运。来这里吃小笼的,或是白发苍苍的爷爷奶奶带着小孙子,或是相识已久的老邻居。

万寿斋没有分店,唯一一次开“分店”,还是2010年世博会。不止一次问过万寿斋的工作人员为何不开分店,每次问起来都是摆摆手说忙不过来。这种扑面而来的生活气息,以及对于食物的熟悉感,更能打动人心。

珊珊小笼馆

地址:仙霞路774号

价格:6元/笼 6只

1元/只


上海小笼也有甜派,不过和无锡小笼震慑人心的甜不同,上海要收敛得多,例如珊珊小笼。

做好一只甜的鲜肉馅小笼并不容易,甜味和肉味混合在一起很容易腻,馅料的肥瘦比例和糖量都掌握到位,才能甜得舒服。而珊珊小笼就做到了这一点。


而在甜味之外,珊珊小笼也都做得不错,汤汁清亮,肉馅松紧度恰好,价格也实惠。总之,如果你是甜党,去珊珊就对了。

屋有鲜

地址:浦江镇沈杜公路2073号

价格:16元/笼 6只

2.6元/只


这家店的老板之前是绿波廊的师傅,曾经去日本交流过一段时间,手艺十分了得。老板在日本的经历给屋有鲜增添了许多日式风格,它还有个日语名字おいしい(喔伊细),也就是“好吃”的意思。


而他家小笼包也有些日系风格的改良。虽然是上海小笼的底子,馅料里却加入了一丢丢酱油提鲜,据老板说日本客人很喜欢这样的味道。实际吃起来,鲜味确实明显,而酱油味藏得很深,只有汤汁里略微显现的焦黄色暴露一丝痕迹。皮子薄而韧,卖相也端庄板正,顶上特地开一个小口——这是为了方便把醋倒进去。

屋有鲜也是以蟹粉汤包出名,出名在于。它将蟹黄,蟹膏,蟹肉做成了不同的口味的馅料,还配以不同的自己调制的醋,在吃蟹的季节,蟹粉是现拆的,并且总是人山人海。唯一的缺点就是离市区太远,自己驾车还好,公共交通实在不太方便。

* * *

而除了推荐的这些店之外,讲到在上海小笼包,还有一些店怎么也绕不开:

鼎泰丰

价格:33元/笼 5只

6.6元/只


关于鼎泰丰的争议一直没有断过。

喜欢它的人把鼎泰丰捧成小笼包的最高水准代表,且把能不能欣赏鼎泰丰作为是不是合格吃货的标准之一。而不喜欢它的人觉得去鼎泰丰吃小笼的人甚是装逼,简直是扔钱

各有各的道理。

大家评判食物,第一标准就是口味,或者说对一种口味风格的熟悉感。记得2001鼎泰丰刚来上海的时候,群众的期待被吊得老高,但是小笼偏淡的调味遭到了上海人民的集体吐槽——也不能说难吃,但它确实不太符合上海人的口味习惯

上海人从小吃到大的小笼,不论甜咸,肉馅大多偏紧实;而鼎泰丰的肉馅松软,入口易散,食客不一定能注意到个中差异,但它确实会影响口感体验。至于味道,鼎泰丰和常见的上海小笼也是两种风格,小笼的馅料里加了葱姜,调味偏淡,多了些纤维的层次感(其实更像是上海馄饨里的肉馅做法),没有传统小笼那种纯粹直接、不加掩饰的肉香。

但从小笼的制作工艺来看,鼎泰丰绝对算得上高超。小笼个头比绝大多数店家的都要小,褶子数目却还是稳稳保持在20个以上。


鼎泰丰品控管理非常严格,5克面剂子擀成直径多少的面皮,每张面皮里包16克馅料,都有精确规定。如此包出来的小笼,大小整齐划一,坐在笼屉里纪律严明。听说在鼎泰丰培训过的白面师傅都是外面抢着要的,无他,纪律性和执行性都比普通餐厅出来的更好。


而这就是鼎泰丰最出色的地方,对比过台北总店和上海店的口感,虽然的确有高低之分,但是仍然能吃出来一个配方和共同的口味。如果你逐渐习惯了这种味道,你就会发现这个品牌令人无比赞叹的一面,它完成了连锁中餐很难做到的事——标准化和稳定性。所以这次评测,我们没有把他列为上海本地的推荐,但的确是一个很好的番外之选。

上海古猗园餐厅


尽管小笼包的起源众说纷纭,但上海人始终觉得,“南翔小笼”,当然是南翔镇上的嘛。南翔镇上如今小笼馆无数,要说哪家最正宗,大部分的旅行指南都会指向古猗园旁边那家国营餐馆——上海古漪园餐厅,说是前几年还获过国际金奖的。

作为一间国营老字号,古漪园餐厅的环境十分老派,而且至今仍然只收现金。依着古猗园,游客量极大,小笼包需要自助取餐。十六只小笼包垫在传统的水草帘子上,皮厚得令人惊讶,褶子也不均匀,卖相很是一般,而且因为不是现蒸现包,夹起来稍不留神就会肉汁破漏。


再说它的肉馅,虽然紧实,惜在鲜肉不鲜,品控不稳,调味时咸时淡,皮厚汁少。许多慕名而去的游客,都是吃过一次就后悔不已。但是古猗园仍然是一个中老年旅行团的热门旅行目的地,这家店吃着景点的生意,一茬接着一茬的收割游客,也饿不死。但若是当年的南翔小笼只有这般水准,恐怕真的难以打入沪上。

南翔馒头店


城隍庙的南翔馒头店,大概是上海名声最为显赫的一家。它的小笼分为三个等级,一楼只提供外卖,二楼堂食,三楼也是堂食,但有低消门槛。

一楼外卖的小笼,出了笼屉就被一股脑往饭盒里一扣,厚而结实的皮子也经常耐不住这一砸;接着,饭盒盖子一关,未散的水汽几分钟就把小笼包闷得不成样子。单论口味,它的汤汁,味道咸、腥、冲,令人难以下咽。

二楼供应的是蟹肉小笼,但因为这次我们的测评以鲜肉为标准,这里先不多说,不过,如果你想看看我们的评价,可以移步这里:老上海回忆中的城隍庙,如今成了什么样?

三楼的小笼是全店最精致的,但以这个价位而言,也算不上出色。小笼的皮子略厚,面皮里还隐约可见白芯,只有紧实的肉馅,还延续着传统的南翔风格。


不过,抛开现在的水准滑坡,南翔馒头店这块招牌确实创造了上海小笼包的传奇。但如今,来这里吃小笼的,大多是走马观花的游客,对于他们来说,买一盒小笼为的不是好吃,更多的是一种朝圣般的仪式感。

- 总结一下 -


- 本期互动 -

哪家小笼包是你的心中最爱?

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文 | 刘早上好

图 | Arthur、Panda Nicole、Min、1+0

编辑 | 穗穗、Yuqing

设计 | yue


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