蓝善清:渝川盐道传来的郧阳水饺

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              渝川盐道传来的郧阳水饺

                            兰善清

        郧阳有些饮食属于本地原创,也有不少属于泊来品,像碗糕、打卤面、胡辣汤、抄手等。

      “抄手”为何?

      背抄着手么?

      非也。

      一种面食,一种已被郧阳人叫做“饺子”的面食。此面食制作技艺传到郧阳大约有3000多年历史。往古时,郧阳柳陂汉江段的堵河口,那里有条山脉,自堵河与汉水交汇处走起,一直西走,西走,山峰错落高峻,峰峰相衔不断,连绵两千多公里抵达重庆,再抵成都。古人从江南运来茶叶、盐巴等民生紧俏生活必需品,在堵河口上岸,驾驭骡马,把货物一步三摇的长达数月的运到川渝,然后又凭人挑马驮把川渝的物产贩到汉江流域以至于江南交流。

      这条步行长路在民间叫“西渝茶盐道”。

      人们长年累月的在遥远的大山牵连的两地来去,吃着大西北与华中华东饮食,不经意的把两个地方的风俗和吃货都交流了。茶盐贩子们交流来的最典型、留存至今的面食就是“抄手”,即当今郧阳的家常水饺。

      那年重庆出差,我到朝天门码头买水饺,听店老板吆喝着上“炒手”,我不禁大为惊异:“抄手?抄手?是我小时候至今仍在家里常包的那种饺子或曰抄手么?小时候妈妈在接上新麦子面时,常会给我说,好好割柴哦,今晚给你包抄手。”而今在千里之外的重庆听到这个饮食名称,如他乡遇故知一般,顿生同乡之烟火味。又见他们的包制方法与我们郧阳方式一模一样,就好奇起来。回来探寻老人们才知道,历史上郧阳与重庆有一条古盐道,两地人通商十分密切,生活习俗也悄然相传,“炒手”就是那时交流下来的一种食品做法,延续至今,仍保留着当年的民间名称。

重庆抄手,图片不清晰

      重庆“抄手”名类很多,红油抄手,老麻抄手、嗨抄手、马蹄抄手、肥肠抄手,不一而足!历史上的抄手名家有吴抄手、张抄手、掰抄手等店。而郧阳早些年店卖抄手也很多,单独的抄手店生意挺好,还有清真类抄手店,以牛羊肉为馅,很有风味。民间逢年过节均包抄手,春节里包抄手(包饺子)几乎是家家户户的最热络的事儿。可惜这些年不知为什么,餐饮市场上的郧阳水饺几乎绝迹,就连三合汤中的三合之一“合”——“抄手水饺”都悄然被北方水饺替换。但家庭生活里吃的饺子依然葆有吃“抄手”的习惯,可年轻人们已不知道这水饺的原名叫“抄手”了,大都把“抄手”称饺子,与北方水饺之名混称。

      北方水饺占领了市场,也从概念上霸占了郧阳人的饮食术语,“好吃不如饺子,”这说法指的是北方水饺而不是郧阳抄手。其实真正好吃的饺子不应该是北方那种揪面疙瘩擀成小面片包出的那类饺子,应该是郧阳人用大擀面杖擀出的很薄的切成四方块的面叶儿包出的饺子。这饺子叶薄馅充,一煮即熟,馅味透过薄叶,使面叶与馅子味道相融,吃来格为脍口,农家待客饭食中,它和油馍、清黄酒、臊子面等一样,属于席面上的美味。

        郧阳炒首或曰水饺,包的过程本身就是一个享受的过程。

      由于包时需要面叶两端相交而成,和北方饺子的包法基本相近,因而也叫了“水饺”的名字。俗名叫疙瘩,是因为它本身就是面叶捏成的面疙瘩,所以,以形取名,就取了如此俗名。小时候常听老人们说“蛤蟆打哇哇,四十八天吃疙瘩。” “疙瘩”就是指的接上新麦后吃上的饺子。郧阳水饺(抄手)不似北方水饺面片的厚而大。是因为它用大擀面杖擀,一个大的面团慢慢的擀开,反复擀,擀得很有弹性,擀得透亮,大约有一二毫米那么薄时,再折叠起来切成小巴掌大的梯形面块,这要比北方饺子那小面团摁出的很厚的皮子轻薄多了,又比馄饨那薄如蝉翼的皮子稍厚一点儿。因而,特别宜吃。厚皮包出来的北方饺子,往往煮不透,吃到嘴里尽是面,馅子的味道不能滋润面叶,面叶就不怎么好吃;厚皮在捏时捏不住,易裂开,一煮露馅,皮是皮,馅是馅,不好吃;如果像馄饨叶子那样薄也不好,薄,一煮就稀烂,一会儿就鼻涕一般。尽吃馅子也不好,馅子只有在与面叶恰当相间时,才有饺子的味美感。

      郧阳饺子叶不薄亦不厚,恰到好处,即吃面又吃馅,面与馅味道混而为一,美味达到最佳。

郧阳抄手

      郧阳水饺制作时,不像北方水饺举家参与,一人一个小擀杖,围在桌案边,揪面的揪面,擀面的擀面,大家忙的不亦乐乎。郧阳饺子制作时,一个家庭主妇操作就够了。她先把馅子剁好,然后和面,擀面,包制。一个人一个多小时就可以完成一大家子人的食用。常见,一个家庭妇女卷起衣袖,系上围裙,三下两下,和好三两斤面,拿起三尺长的擀杖,三摁两推,再卷成面筒,呼啦呼啦,几搓几擀,面叶便薄大薄大的均匀的舒展开来,再一折一叠一切,几摞面叶就出来了。然后,她悠然坐下来,一手揭起一张面叶,一手用调羹挖来馅子,在大拇指与食指的一夹一绞中,一个轻灵展翅的蝴蝶样的饺子就出手了。当然,有了挤面机的今天,家庭多半不手擀了,但挤的面叶,往往不湿即干,不粘即脆,包出来的饺子很不理想。

      包水饺大多都是母亲或妻子给予家人的饮食关怀,是她们刻意调适家人味口的一种妇道表现。

      郧阳水饺包法多样,模样多姿。

      常见有撮子型:将馅子卷进叶子后,再将叶子卷成一个筒,对接一捏,形成一个小撮子的模样,所以叫撮子饺。

      还有簸箕型:将馅子卷进叶子后,叶子不完全卷起来,留一少部分,此时两端对捏住,没卷起的叶子留在外边,似小孩屁股裙那样,连在饺子的背后,这种形状很像簸箕,所以叫簸箕饺。

      还有耳朵型:叶子卷入馅子后,半卷半展,最后将卷的部分两端对接捏住,不卷的部分,下端对接捏住,没对捏的上端如耳朵张着,像飞燕,轻巧可人,十分好看。每每包出一笼扇叶此类饺子出来,现于眼前,你会觉得一群一群的蝴蝶在眼前翩翩欲飞,或是会感到一排排生灵在眼前竖耳倾听,那真不忍心下锅煮它们。

        郧阳水饺的馅子不似北方水饺那般非鲜肉不取的讲究,它可以多方取材,唯可口为上。由于叶子薄,馅入口即可尝味,所以,各类馅子只要把味道调好,都能使饺子美味出彩,不一定非要肉馅才行。当然,上等的馅子仍是五花猪肉,冬季里以新鲜羊肉为最好。此外,最佳馅子还有猪油渣渗上好的腊菜酸菜剁制而成的馅子,这馅油而不腻,香而不浓,一种纯正酸菜的清香混合着猪油渣的似肉非肉的油香,真让你味口大开,边吃还边流口水。除了这些馅子,还有鲜嫩茄子馅、豇豆角馅、鸡蛋韭菜馅等,各有风味,别有滋味。

      清水下饺子,醋水醮饺子,这是北方饺子的吃法。

      北方饺子在开水里煮好后捞起来,醮着醋吃,郧阳水饺也可以这样吃,有些家庭甚至蒸熟后醮着调料吃,但这不是主要吃法。

      郧阳水饺更多的是和着很有味道的汤吃,比如用鸡汤或排骨汤、三鲜汤煮饺子,再一次为饺子融入一层美味,外汤与内馅味道相作用时,一碗饺子便彻底的味美透彻了。如果没有好汤水也不要紧,可以在调料上动脑筋。用葱、姜、花椒油、酱油、醋等调料,调和成一种料汁,浇到饺子碗里,同样汤味万般美好。

      郧阳水饺经济实惠,有水饺,可以任何菜不炒,就把上宾待了;客人会非常高兴:有饺子什么都齐了,还要啥菜?

      郧阳名吃“三合汤”,一大碗三合汤里煮上五六个郧阳饺子(现在多半用北方水饺,只放两三个),饺子浸润了牛骨汤和辣油后,特别诱人味口,吃五六个根本不解馋。吊上你的味口后,即使再饱,也还会再买一碗。

      郧阳水饺在计划经济年代,到饭店买一碗需要一毛五分,是三碗面条的价钱。从家庭走向市场后,一度赢得广泛的吃客。出门在外,见到有卖郧阳水饺的地方,便觉得像回了家,一种家庭的亲情温馨便扑面而来,必吃一碗而后快。粮食匮乏年代,给不给吃饺子那多半是母亲或妻子的权力,劳累了,外出归来了,逢喜事了,首先都是母亲或妻子亲自撩起围裙包饺子来犒赏。所以,往往在外吃到郧阳本地风味的水饺,就会睹物思家,就会想到她们,想到她们哪会不去好好买一碗呢?

      然而今天郧阳水饺在市场上默默匿迹。

      我以为这不是这种面食技艺本身的问题,而是经营者的问题。经营不善者多半不注重馅子质量,要么馅不鲜,乱凑合,要么馅不净,制作不精细,许多消费者担心吃了影响身体。

      其次是不注重数量,一碗十一二个,大半碗清水,又不提供良好的调味汁,三下两下吃了,不解馋不解饥,花钱买个不实惠。

        再次是不注重合理价格,一小碗七八元,小小一个饺子就接近一元钱,吃一碗饺子,还不如吃一扇小笼包子呢。

      再就是不注重风味,市场上饺子馆所卖的饺子多半不如家庭做的好,要么以咸取胜,一咸三分味;要么以辣取胜,馅子里多调些辣粉和胡椒粉,博得吃客口馋。

      家庭很注重饺子风味,各家做出各家的风格。

      我家几代偏爱水饺,制作颇有一套经验,从我母亲到我妻子,多年一直保持着这些做法,来客吃后传颂多多,故而我家被人们誉为“饺子世家”。

    母亲、妻子、岳母、孩子几个姨娘、舅母都是做郧阳水饺的能手,她们均在馅子配料、剁制、调味,甚至包法上都很有讲究。同样的新鲜萝卜、瘦肉、葱、姜,母亲剁出来的馅子吃来有种清爽饱口的感觉,越吃越想吃;妻子剁的馅,吃后有种开心得想喝酒的感觉;岳母做的饺子,汤水和馅子都十分清爽,盛在碗里饺子悠然的躺着,个个错落叠加,端在手里只顾看忘了吃;孩子姨娘们包的饺子除了味道可口外,还注重造型,那放在簸箕里的一排排,生机勃勃的,翩然于飞的样子,谁舍得放锅里煮啊。

        那年孩子二舅家在正月十五下午包了一扇饺子准备晚上吃,玩罢麻将,水烧开了去端饺子煮,筛子里居然一个也没有了。好奇怪也!孩子二舅说,饺子被皮大仙盗去了。

      哪里是皮大仙之作为,看来这饺子包的确实太美了,个个翩然,不翼而飞!

      如果饺子馆注重这么精心的研究制作,象对待客人一样把料搞好,把味调好,把美食做美,美到艺术又实惠,乃至留连忘返,那还愁市场!

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