《黄小厨的美好日常》笔记

字数 5746阅读 211

    记忆因为某些细节才得以清晰的留存,是颜色,是气味,是味道,具体到某一天天空和树叶的颜色,具体到某一天吃过的一辈子也忘不了的滋味……这便是旧时光留给我们的线索。
      每到过年,我们都会问自己,什么是家乡的味道,家乡的味道就是父亲母亲做的那顿饭的味道。

      自然时序给予我们丰富馈赠,在季节流转识时,食物也变幻出不同形态味道,热爱美食的人因为有对美食的期盼,更深切的感知着季节的更迭,时间的珍贵,拥有美味带来的多种体验。

      平凡日常的记忆,最关一餐一饭,平淡生活的温暖处,也许就是与家人孩子在一起,分享美食,分享品味美食的愉快心情,无论走多远,最终也只是为了回家,回到餐桌前。

      今进厨房记忆的奥秘,在于对生活保持探索的热情,那些世代传承的烹煮秘诀,因为下厨房的热情而昔日重现,并在亲身实践中生发新的灵感。

      不再需要等到过年才能买新衣服,不再需要等到年夜饭才能大快朵颐,然后过年还是那么重要,依循年俗,才能体验到最欢欣的年味,因为仪式感才是平凡生活的解药,美好生活的秘密。

    ❤美食常常是刺激,丰富味觉的感受,使享受美食的人充满幸福感,但是在刺激之外,美食更重要的是一种想象,激发创造力,在想象中探索食物与生活的美妙之处。


一.海鲜

1.蒸大闸蟹

时间20分钟,难度两颗星,原料:大闸蟹,生姜,米醋,白糖。

01起锅烧热水,把大闸蟹放在热水中烫一下
02热锅上水,然后隔水把大闸蟹放在托盘上蒸15到20分钟,记得大闸蟹的肚子朝上。
03用米醋,白糖和生姜调一碗酱汁,同时放在锅里,跟大闸蟹一起蒸。

2.红烧带鱼

时间60分钟,难度三颗星。

原料,带鱼使用油,大葱段,姜片,八角,干辣椒,花椒,老抽,生抽,食盐,白胡椒粉,大蒜。

一,带鱼买回来洗干净,切成段,用厨房纸巾吸干水分。
二,炒锅倒入食用油,油热之后,将带鱼下锅煎,煎的过程中,尽量不要频繁的翻动,带鱼两面呈金黄色,之后起锅装盘备用,三,再起一锅倒入食用油,放入大葱段,姜片,八角,干辣椒和花椒,接着倒入煎好的带鱼,等带鱼均匀的裹上香味之后,加入开水,老抽,生抽,再放一点点食盐和白胡椒粉,开大火烧开,烧开之后转小火闷15分钟左右。

3.清蒸河鲈

时间40分钟,难度两颗星。

原料,鲈鱼,食盐,料酒,大葱,生姜,蒸鱼,鼓油,小葱,植物油。

一,鲈鱼洗净去鳞,鱼背划刀,在鱼身和鱼肚子抹上食盐和料酒腌制一会儿,大葱切段,生姜一部分切片,一部分切丝,小葱切丝,放在一旁备用,取一个长盘,在盘子里放上一些姜片和葱段,把腌好的鲈鱼放在葱姜上面。
二,向蒸锅里加入足量的清水,水开后把鱼放入锅中,大火蒸十分钟左右关火再虚蒸,三分钟后打开锅盖,把蒸鱼鼓油淋在鱼身上。
三,将鱼端出锅,把提前准备好的姜丝,小葱丝,一起摆在鱼身上,炒锅里放少许油,油热后浇在鱼身上,清蒸河鲈就做好了。



二.肉类

1.咖喱土豆牛肉

时间80分钟,难度三颗星。

原料:牛腩,牛蹄筋,土豆,胡萝卜,油咖喱,生姜,黑芝麻。

一,把买回来的牛蹄筋和牛腩,用清水洗净,然后在冷水中泡出血水,多换几次清水,锅中加清水煮沸,把牛蹄筋和牛腩倒入沸水中,焯一下,去除血腥味,高压锅中加入水,将牛蹄筋放入高压锅中,压十分钟之后,将牛蹄筋捞出,切成滚刀块大小。
二,将切好的牛蹄筋,牛腩和高压锅里的汤,一起倒进一个大的炖锅里,开大火煮15到20分钟,煮的过程中把锅里的白沫子撇清,之后转小火,放入两片姜,再加入适量的油咖喱,
三,小火慢炖,20分钟后再加入土豆块和胡萝卜块,继续炖30分钟左右。

2.红烧五花肉

时间60分钟,难度三颗星。

原料:五花肉(五花三层肥瘦相间),鱿鱼,鸡蛋,植物油,葱,姜,冰糖,香叶,黄酒,老抽,生抽,食盐。

一,把五花肉洗净后切成约三厘米见方的肉块放在一旁沥干,葱切段,生姜切片
二,在锅里倒入少量油,放入五花肉,煸出一部分油脂,盛出备用
三,再向锅里倒入适量油,加入冰糖,炒至冰糖融化为深褐色,放入五花肉,向锅里倒入足够的黄酒,少量的老抽,生抽,食盐,香叶,葱段和姜片,汤汁要没过五花肉,大火烧开后转小火慢炖。
四,把鱿鱼洗净后切块,在水里焯一下后放入锅中,白煮鸡蛋划口后也放入锅。炖上40到60分钟后收汁出锅。

3.糖醋小排

时间60分钟,难度三颗星。

原料:猪小排,食盐,冰糖,米醋,葱,姜片,八角,白糖,植物油,生抽。

一,排骨用清水反复清洗干净,可以提前泡入冷水中,把血水逼出来,多换几次水后捞出沥干水分。
二,锅中加入足量的油,加入姜片,爆香后放入排骨,关小火,把排骨炸变色后取出备用,
三,再起一锅热锅,冷油,等油热了之后按顺序把糖醋汁倒入炒锅(一勺料酒,两勺生抽,三勺米醋,四勺白糖),搅拌均匀后,倒入之前炸过的排骨进行上色,排骨上色之后向锅中加入,热开水,没过排骨,水开之后小火慢炖20到30分钟。
四,加食盐进行调味,最后再开大火,收汁汁,快收干的时候再重新淋上两勺米醋,等糖醋排骨恢复室温后,用芝麻和糖霜进行装饰。

4.木须肉

原料:猪里脊肉,木耳,鸡蛋,黄瓜,生抽,料酒,盐,香油,淀粉,白胡椒粉。

一,猪里脊切成片,放在冷水中浸泡,逼出血水,将鸡蛋磕入碗中,用筷子打匀,
二,将干木耳用冷水泡发,去掉根部撕成块黄瓜,斜刀切成菱形的片状,葱姜切成丝备用
三,炒锅上油上火,放油,烧热后加入鸡蛋炒散,使其成为不规则小块,盛装在盘中,碗中加入蛋清,淀粉,白胡椒粉,香油和一点盐,搅拌均匀,把切好的里脊倒入碗中,稍微腌一腌。
四,热锅凉油,油热后,将肉片放入锅中煸炒,肉色变白后加入葱丝,姜丝同炒,炒至八成熟时加入料酒,盐,生抽,炒匀后加入木耳,黄瓜片和鸡蛋散同炒,炒熟后淋入香油,撒入白胡椒粉即可。

5.狮子头

时间60分钟,难度三颗星。

原料:猪五花肉(肥瘦肉一半一半),荸荠(或梨),油菜心,淀粉,食盐,蛋清,小葱,生姜,生抽,胡椒粉,香油,白糖。

一,将五花肉洗净后,沥干去皮,剁成细末,荸荠去皮,切成小丁,小葱洗净切成葱花,生姜切成末,装入小碗中,用少许水泡一泡,然后用过滤网滤除葱花和姜末,留下葱姜水。
二.把肉末放到一个较大的碗里,打入一个蛋清,再加入葱姜水,食盐,生抽,胡椒粉,白糖,香油,淀粉,荸荠丁,顺着一个方向搅拌至肉有粘性,搅拌均匀。
三,把肉馅团成鸭蛋大小的丸子,放进炖盅里,再往里面加入清水或者清鸡汤,把炖盅放入蒸锅中,上汽之后再蒸30到40分钟,四出锅之前把洗好的菜心放入炖盅里,再盖上盖子,关火。



三.家常菜

1.赛螃蟹

时间十分钟,难度两颗星,原料:鸡蛋,陈醋,食盐,姜末。

01磕四个鸡蛋在碗中,加入少许食盐和生姜末进行搅拌,不用搅拌均匀,一定还要看得到蛋清。

02起锅倒入食用油之后,先加入一半的蛋液,等蛋液凝固之后出锅,再倒入盛有蛋液的碗中,用铲子进行搅拌。

03在再起锅倒入食用油,再将蛋液倒入锅中,加入陈醋,不断的翻炒至熟。

2.炒韭菜

时间15分钟,难度一颗星。

原料:韭菜,绿豆芽,食盐,白糖,醋,花椒,植物油。

01把韭菜和绿豆芽洗净,摘干净,切相同长短。
02热锅凉油,稍微放几个花椒爆香一下,把韭菜和绿豆芽同时倒入锅里,火要大油要热。
03迅速颠炒,加适量食盐,白糖和醋,关火出锅。

3.素烧茄子

时间30分钟,难度三颗星。

原料,茄子,老抽,生抽,食盐,大蒜,淀粉,白糖,白胡椒粉,植物油。

01茄子买回来洗干净,横切成圆圆的一块一块,放在水里泡一泡。茄子有点小毒,会泡出浅黄色的,水泡完之后把水倒掉,把茄子晾干。
02用多一点的油来炸茄子,把茄子煎的油油的糯糯的
03在煎茄子的时候用老抽,生抽,食盐,切好的大蒜,淀粉,水,白胡椒粉,白糖调一碗汁
04倒入调好的料汁,用铲子不断的搅拌茄子,确保每一块茄子都可以均匀的吸收到料汁,一是为了入味,同时也是为了给茄子上色,把茄子稍微闷一下之后闻到蒜香味就可以把,茄子盛出来啦。

4.西红柿炒蛋

时间20分钟,难度两颗星。

原料:鸡蛋,西红柿,食盐,香油,白胡椒粉,白糖,植物油。

一鸡蛋倒入碗中,加入温水搅拌均匀,西红柿洗净去蒂,切成滚刀块大小。
二热锅冷油,先倒一半的蛋液在锅中小火翻炒,然后将炒过的鸡蛋装入盛有蛋液的碗中,再起一锅同样热锅冷油,再次把蛋液倒入锅中翻炒,这样可以避免鸡蛋外面已经熟了,里面却还是蛋液。
三单起一锅油,热后倒入西红柿,小火慢慢逼出汁来,加入炒好的鸡蛋,小火蛋,西红柿的汁渗透进炒蛋中,快要出锅时加入食盐进行调味。
四最后放一勺白糖,一点白胡椒,几滴香油,提香又提鲜。

5.白菜炖豆腐

时间30分钟,难度三颗星。

原料:豆腐,白菜,食盐,海米(干贝,干虾),白胡椒粉,香油,姜片,食用油。

一,卤水豆腐切块,焯水去豆腥味,豆腐焯水之后,一定要放在热水中泡着,避免粘在一起。大白菜洗净撕成段,尽量不用刀切,
二,海米(干贝,干虾)用热水泡发,然后当起一锅倒入食用油,加入姜片进行煸炒,等炒出香味后,加入热水,制成高汤,将高汤倒入炒锅,加入豆腐和白菜进行慢炖,加入食盐,放点白胡椒粉,淋点香油进行调味。

6.剁辣椒烂糊土豆丝

时间15分钟,难度一颗星。

原料:土豆,大蒜,蒜苗,剁辣椒,植物油。

一,土豆切丝,不要泡水去淀粉,起锅,倒入植物油后直接下锅炸,尽量不要太频繁的翻动土豆丝,但要确保土豆丝都裹上油。
二,准备好大蒜,蒜苗和剁辣椒,等到土豆丝炸的有点糯的时候,加入这些配料进行翻炒,
三,等土豆丝入味后就可以起锅装盘。

7.蒜蓉油麦菜

大蒜剥了后拍完,剁成蒜末,油麦菜洗净,一切为二,叶子长一点梗短一点,热锅凉油,放几颗花椒爆香后捞出,一部分蒜末在锅锅中爆香,再油很热的时候,下油麦菜进锅里,迅速翻炒。放一点盐香油和白胡椒粉就可以起锅了。

❤炒青菜的要点是锅热,油热,火大,这样才能将蔬菜的水分快速锁在里面,不会渗出


8.清炒山药

山药切片之后,在冷水里泡一泡,木耳泡发撕小片。青椒胡萝卜切片。起锅油热,放青椒,胡萝卜,再放木耳,一定要快速翻炒,最后放山药稍微翻炒一下,加一点点盐,加一点糖,就盛出装盘了。


四.汤

1.酸辣汤

时间30分钟,难度两颗星。

原料:木耳,香菇,瘦肉,鸡蛋,豆腐,白胡椒粉,陈醋,黄花菜,姜丝,香油,食盐,料酒,淀粉,植物油。

01瘦肉改刀,切丝用食盐,料酒,淀粉和香油腌渍十分钟左右。
02豆腐改刀切成丝,木耳,香菇,黄花菜分别放在冷水中泡开,木耳和香菇洗净切成丝,黄花菜两头掐掉,打两个鸡蛋,在碗中用筷子搅拌均匀。
03单起一锅,热锅凉油,加入姜丝肉丝煸炒,炒至七八成熟时再加入香菇,木耳和黄花菜,翻炒均匀后,锅中加入热水,再加入切好的豆腐丝,加入盐陈醋和大量白胡椒粉进行调味,调味汁后勾芡勾芡,不要勾的太厚,也不要太薄。
04最后一步开大火,把蛋液沿着锅边浇进去,不要用筷子或勺子搅拌蛋液,变成蛋花之后就关火,加香油,白胡椒粉进行调味。

2.炖鸡汤

时间180分钟,难度三颗星。

原料:鸡,香菇,生姜,酒,矿泉水。

一,鸡洗净后,剁块放在一个大碗里,香菇洗净后放在冷水里泡开,生姜切片都放在一旁备用。
二在盛放鸡肉的大碗里放入两片姜和泡发后的香菇,倒入少量酒,两瓶矿泉水放入蒸锅,
三先大火,有蒸汽后转小火蒸上三个小时即可。

3.排骨冬瓜汤

排骨剁成大块,焯水去腥,放在滚水里开始煮,之后将冬瓜倒入砂锅,冬瓜皮最好不要削得太干净,用小火炖上一个半小时,放香菜,撒点白胡椒粉。




五.快手饭

1.卤肉饭

时间60分钟,难度三颗星。

原料:五花肉,鸡蛋,八角,桂皮,香叶,草果,姜片,黑芝麻,大米饭,台湾油葱,生抽,老抽,白糖,植物油。

01把一整块五花肉先过一下水,把肉的血气杀掉之后,把肉切成很小的肉丁。
02起锅放油,把肉放在锅里煎,把肉本身的油炸出来一些,然后单独起一锅,放些油,放些姜片,再放些香料(八角,桂皮,香叶,草果)煸炒一下,炒出香味之后把香料捞出来,避免影响口感。
03把肉末放进刚才的油锅,再放生,抽老抽白糖,再加入适量的清水,先大火烧开,然后转小火,煮上45分钟,同时也在另外一个锅里,装水,煮几个鸡蛋,煮熟的鸡蛋去壳,划几刀,放入肉锅里一起煮。
04如果有现成的台湾油葱,就直接浇在卤肉上,如果没有,可以将刚才煎肉丁剩下的油加热,放入洋葱碎进去,自制一碟葱油,用小碗装一碗米饭,按瓷实之后倒扣在碗里,撒上一些黑芝麻,最后把卤肉和卤蛋浇在旁边就完美了。

2.葱油面

时间20分钟,难度两颗星。

原料:面条,菜籽油,小葱,生抽,老抽,白糖,白胡椒粉,食盐,干贝,花生米,海米,植物油。

一,起油锅,把切好的葱花放在油里慢慢去煎,等闻到葱的香味,即成葱油,盛出来。再重新起锅放油,把之前切的葱段放到油锅里面,再撒一点点食盐煎至葱段变成金黄色,然后把炸过的干葱盛出来把火关掉,在锅内的葱油里放老抽,生抽,白胡椒粉,白糖调味。
二,提前泡发一些干贝和海米,然后用油炒成干贝碎和海米碎备用,再把花生米炸熟,弄碎去皮备用。
三,准备一锅水,烧开之后开始煮面,面煮好后盛出来把水分沥干,然后把面倒进装有调过味道的葱油的锅里,把面拌开。
四,面拌开之后,就把面装进一个漂亮的大盘子里,把花生碎,干贝碎,海米碎,还有油葱,干葱一起浇在面上,大功告成。

3.肉丸意大利面

材料:一份牛肉,一份猪肉黑胡椒,盐,车打芝士,番茄酱,番茄蘑菇洋葱,橄榄油。

一,制作牛肉丸,猪肉丸
一份牛肉,一份猪肉,黑胡椒,碎的车打芝士,一起用力搅拌后,滚成一个个的团,用油煎一下,煎成小肉丸。
二,用橄榄油煎洋葱,煎出香味之后,把去了皮的番茄和意大利面酱一起混在里面煮,把准备的香菇切片加入。熬酱的时候可以放迷迭香,新鲜的罗勒叶
三,将烧开之后把肉丸放进去,再放车打芝士,黑胡椒粉,盐,转成小火,熬20多分钟,
四,关火之后煮意大利面,在锅中放盐和一点橄榄油,面七八分熟,面里有一根白线就可以。
五,快要煮好面的时候,单起锅放一点点油,大蒜切非常薄的片和黄油一起放入锅里,煎出蒜香后,倒入七八分熟的意大利面,盛上一两勺煮好的酱汁和肉丸一起炒这个面,将汁稍微收掉一点。过程中放入一点碎的车打芝士。
六,面粘粘的粘上了酱汁之后就可以盛出来。配几颗肉丸,淋上一点碎的车,达芝士,黑胡椒粉,还可以准备一点辣椒酱。。

4.干贝海米蛋炒饭

原料:隔夜的冷饭,香菇丁,胡萝卜丁,鸡蛋,干贝,海米。

一,先把鸡蛋划散了,划成鸡蛋碎放在一边备用。
二,用一点点油,将冷水浸泡过的海米和干贝小火煸出海鲜的味道,将准备好的胡萝卜丁,香菇丁煸炒备用,蒜苗黄瓜一类的绿色蔬菜留待最后。
三,放一点油煸炒米饭,陆续加入备好的料和鸡蛋,根据口味加一点点生抽,最后放葱花和绿色蔬菜,撒一点点白胡椒粉,煸炒的干干的盛出来。

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