【王兴国营养特训班】第5期第4课2组姜丹

    不知道是第几次学习生化了,每次学的时候都有不同的理解,还是十几年前在上大学的时候学生化,那时候记忆力也真是好,学完了分子式都不会忘的,当然也不敢忘,因为考试是要考的,但是那时候的学习好像就真的记住了分子式,记住了化学结构,记住了多少个碳原子……

        后来读研究生的时候也学生化,那时候感觉就更难了,脑子不好使,也记不住那么多了,考试的时候突击效果还不错,但往往考试完了,也就忘记了,那时候我很费解,学生化到底什么用?

        2012年上王老师的特训班的时候,是我有生以来第三次学生化,那时候才感觉生化原来也可以很有意思,

        今年,是我第四次血生化了,听老师讲课,我已经知道哪些是我真正需要的知识,哪些是在我的工作生活中,在我的各种课程和讲座中能够助我一臂之力的地方。

      5期班的小伙伴们很幸运,这种生化课程是你在大学的专业课程里面也学不来的,有时间多多回听几次吧!

      言归正传,完成作业,哈哈。今天说说反式脂肪酸,老师在将脂肪酸的各种结构,各种分类方法的时候绝对不仅仅只是想告诉我们他们的简单分类,我理解的这些分类方法是想让我们更加深刻的认识“脂肪酸”这个小东西,从而更好的辨别他,了解他,利用它!

        近年来,在媒体的宣传下,人们几乎谈反式脂肪而色变。“避免反式脂肪”也成为食品行业重要的一个努力方向【我学食品专业的,对反式脂肪酸的应用也更加关注】。面对许多人对反式脂肪的恐慌,我们营养科普能做些什么?

粉碎谣言,面对现实,积极改进,尽量避免!这是我对反式脂肪酸的态度!

1、 反式脂肪酸的重灾区:

反式脂肪酸在食品中的主要来源是加工食品(不完全氢化植物油、植物油精炼过程、高温长时间烹饪),其中氢化油是“臭名昭著”的反式脂肪酸来源。

烘焙食品:酥脆饼干、曲奇、蛋挞、派、各种休闲点心、各种酥香面点、起酥面包

各种巧克力制品:巧克力布丁、巧克力热饮、巧克力酱、花生酱

奶糖制品:巧克力糖、奶油糖果,奶油蛋糕上的裱花

其他:植物奶油、冰淇淋、雪糕、奶茶、爆米花调料、沙拉酱、一些浓汤宝,各种速冲香甜糊粉,甚至某些能冲出浓汤的粉状汤料

总而言之:凡是你在食品标签的配料表上能够观看到:氢化植物油、植脂末、起酥油、人造奶油等字样的成分,那么这个食物里面一定含有反式脂肪酸啦!

2、这些食物也含有反式脂肪酸

高温油炸的食品:比如油条,方便面,麻花,薯条,麻团,炸鸡翅,炸鸡腿,炸鱼,炸肉串、炸丸子、炸蔬菜、炸香菇、炸豆腐、炸臭豆腐。

这些高温油炸的食品,在油炸的过程中产生了大量的反式脂肪酸!

3、这些食物含有的反式脂肪酸比较少,可以选择

按照GB28050-2011的规定,食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时,可标示为0。

有的加工食品标签中标准的是0反式脂肪酸,代表这种食品中不含或含有很少的反式脂肪酸,我们选择的时候可以选择这种标记为“0”的产品。

4、这些食物的反式脂肪酸是安全的

有一类反式脂肪酸是天然的。比如:牛羊肉和牛羊奶中存在“天然反式脂肪”,它们是反刍动物瘤胃里的某些微生物制造出来的,含量不高,而且并没有什么危害。无论是婴儿奶粉,还是吃牛羊肉、喝牛羊奶的或者是、哺乳妈妈所分泌的乳汁里,都含有少量这种“天然反式脂肪”,这个数量本身就很少,另外他也很安全,人们完全无需担心。

不过,这些“天然反式脂肪”跟氢化植物油中的化学结构式并不是相同,对于健康的影响是否与“人造反式脂肪”相同,还缺乏足够科研证据。同时,牛羊肉或奶虽然含有反式脂肪,依然是比较优质的食物,不应该因为其中的反式脂肪因噎废食。在控制反式脂肪摄入时追求“零摄入”,是不现实,也是不必要的。

5、没有反式脂肪酸,不代表安全,你要综合各个方面来选择

有些食物,虽然没有反式脂肪酸,但是却含有很多的饱和脂肪酸,总体脂肪含量很高,选择的时候也应该注意。同时标榜零脂肪酸的食品也不代表着健康。烘焙等行业中需要熔点高的油脂,“没有反式脂肪”就意味着使用其他饱和度高的油脂来代替,比如棕榈油、动物油、完全氢化油等。这些饱和脂肪,在增加高胆固醇、高血脂等心血管风险因素上的“能力”,跟反式脂肪只是五十步与一百步的关系。

如果一对一“单挑”,饱和脂肪当然没有反式脂肪那么“恶劣”,但以中国人的饮食结构而言,二者的量完全不在同一数量级。换句话说,饱和脂肪是大部队,反式脂肪不过是小团伙。比起破坏力来,饱和脂肪要更大。

《中国居民营养膳食指南》推荐将来自饱和脂肪的热量限制到7%以下,相当于每天十几克。但以中国人的饮食习惯而言,很多人会超量。比如,2两五花肉就有近20克脂肪了。即使看上去似乎没多少肥肉的瘦肉、排骨,其中也有相当含量的饱和脂肪,更不用说还有各种糕点、零食、油炸食品了。

饱和脂肪酸含量比较高的食物还有:肥肉、五花肉、肥羊、肥牛、肥鸭、猪皮、鸡皮等等,这些食物饱和脂肪含量,总脂肪含量都很高,也不建议吃太多。对于个人来说,在努力减少含反式脂肪比较多的食品时,别忘记控制饱和脂肪带来的风险。


相关资料:中国人吃了多少反式脂肪

根据风险评估中提供的1997-1999年我国农村地区抽样调查(共计的839人,男性416人、女性423人)数据显示,男性和女性的TFA供能比均为0.2%。2011年北京、广州这样的大城市的居民的TFA供能比为0.3%。也就是说,我国居民中绝大多数人的反式脂肪摄入量低于1%的推荐标准。

图片来自《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》

虽然TFA的摄入总量低于推荐标准,但从北京、广州各年龄组TFA供能比平均值来看,低年龄组的反式脂肪摄入水平较高。3-6岁年龄组的TFA的供能比最高,达到了0.34%;TFA平均摄入量最高的是13-17岁年龄组人群,为0.61 克/天。这意味着,针对年轻一代的城市居民的反式脂肪酸风险仍然存在。

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