都是糖渍栗子,Marron Glacé 与和风的涩皮煮和甘露煮有何不同

之前发过一些神栗做的甜点,一直被追问糖渍栗子的做法,今天就来说一下涩皮煮、甘露煮以及 Marron Glacé 的不同做法吧~

糖渍栗子是使用大量砂糖煮制而成的小甜点,在食品加工和保存技术还不发达的时代,用来保存这些珍贵的秋季果实,糖渍栗子根据流派则分为洋风的法式Marron Glacé 以及和风的涩皮煮和甘露煮,而涩皮煮大概是其中制作最简单的,涩皮是指栗子坚硬外壳里面的那层薄薄内皮,省掉了最繁琐的去内皮步骤自然简便多了~

涩皮煮

所需的材料有:神栗、砂糖、小苏打、白萝卜、白兰地(或淡口酱油)~

栗子用温水浸泡2小时以上后剥掉硬壳保留内皮(有些残留的壳也无妨),加清水没过栗子,加入1勺小苏打搅匀浸泡过夜,煮开转小火煮20分钟后离火(注意不能煮滚并随时撇去表面浮沫),用冷水清洗栗子去掉内皮上的绒毛洗至水变清,重新加入清水煮洗至少三次,最后一次煮洗时可加入1/4根白萝卜泥用来中和小苏打的碱性,完全煮洗好的栗子汤色会从近乎于黑的深红色变为酒红色;换上干净的清水加入砂糖(用黑糖更有风味,一斤栗子大约加入300g糖),煮至糖完全溶化后倒入栗子小火煮至糖浆变浓,晾凉后加入少许白兰地(或淡口酱油)即可装罐保存,至少浸泡一夜后再食用~

小苏打多次煮洗后,栗子的内皮变得很柔软也几乎没有了苦涩味,却难免还是有一些小苏打的涩味,加入白萝卜泥是料理人野崎洋光的秘方,尝试之后果然更温润适口~

甘露煮

甘露煮在霓虹国更加常见一些,栗金团、羊羹之类和菓子中会使用到~

所需材料有:神栗、砂糖、栀子~

栗子用温水浸泡2小时以上后大刀阔斧的剥掉壳以及内皮(去皮很麻烦用刀直接切掉内皮就行),清水中加入栀子煮30分钟离火,趁热投入栗子浸泡一夜后取出备用,清水中加入砂糖(一斤栗子大约加入300g糖),煮至糖完全溶化后倒入栗子小火煮至糖浆变浓,晾凉后即可装罐保存,至少浸泡一夜后再食用~

由于并没有净多次煮洗,和涩皮煮相比甘露煮口感多少会硬一些,而其明快颜色是来自于栀子强大的染色能力,只要一点点就有非常鲜亮的颜色了,千万别加多会苦的~

Marron Glacé

法式Marron Glacé 大概是所有糖渍栗子里面做法最繁复的了,且不说需要一个个耐心去皮,光是不断提升糖浆浓度就好好几天,是一种奢侈的甜点,记得《茶花女》中的女主玛格丽特就很爱这种栗子甜点,她的客户为讨好她总要买上大量的Marron Glacé ~

所需材料有:神栗、砂糖、香草荚、朗姆酒~

栗子用热水浸泡2小时以上后剥掉壳以及内皮(尽量保证栗子完整,有一些不好去的部分先不着急),清水中加入一小匙面粉以及栗子小火煮30分钟左右直到栗子煮透(注意不能煮滚),捞出栗子将残余内皮去净,在清水中加入10%的砂糖,加入剖开的香草荚及香草籽,煮至糖完全溶化后趁热投入栗子浸泡24小时以上;捞出栗子,向糖浆中加入10%的砂糖煮至糖完全溶化后趁热加入栗子浸泡24小时以上,重复上述操作直到糖浆浓度升至60%(如500ml水中每次加入50g砂糖,中加入300g砂糖),最后一次在糖浆中加入适量朗姆酒;渍泡24小时后,捞出栗子阴干至表面不粘手即可~

这一罐大概是10月做的,时间有点久了颜色不太好看,刚渍好的栗子是漂亮的金棕色,看着就非常有食欲呢~

耐心的一点一点提升糖浆浓度让栗子非常柔软,香草荚的味道也完全沁入栗子内部,在三种糖渍栗子里面无论是口感还是味道都是最佳的~

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