寿司脸盲症治愈指南:从鱼类保存法到世界级料理的进化史


如今走进任何一家店头挂出的招牌或门帘上写有“鮨”、“すし(sushi)”的寿司店,你都能吃到各种不同食材、做法和外观的寿司,日本三大江户前料理(传统定义上真正的“日本料理”)之一的寿司,也跟另外的天妇罗和鳗鱼一样,早已成为了世界知名的日本料理。


“鮨(yì)”:寿司店的共通的标志


但寿司一开始的形态和滋味都跟今日我们所见的大不一样,甚至只是一种鱼类的保存方法。经过日本人不断的改进,在江户时代末期才基本定型,并形成了一些保留至今、为大多数人所知晓的寿司样态。



一、寿司从保鲜方法到风味美食


寿司日语可写作“鮓(zhǎ)”和“鮨(yì)”,但“鮓”是更古的写法。

日本奈良和平安时代的是寿司的最初样态。

驯鮓是经过发酵的鱼,“驯”在日语中是经发酵后成熟的意思。先用食盐使鱼肉质变硬再和米饭放置在一起,米饭中的淀粉因为乳酸菌的缘故而分解,产生乳酸从而阻止腐败菌繁殖,使鱼类得以长时间保存,是一种古代的食物保存法。长达数月的置放后,只取其中经发酵后得到酸味口感的鱼食用。

驯鮓(Narezushi),又叫熟寿司。腌制方法跟北欧传统臭鲱鱼相似
最具代表性的是滋贺县琵琶湖地区的名特产“鲋寿司”:把带鱼籽的鲋鱼(鲫鱼)加盐塞进米饭里发酵数月


到了室町时代,“驯鮓”则改良为“生驯”——将鱼内塞入与盐拌和的米饭,经过四五天或半个月的发酵后,鱼和米饭同食。

相比“驯鮓”,大幅度地缩短了发酵时间,毕竟漫长的等待时间是全世界的吃货都不能接受的。而与米饭同食,也足见将米饭丢弃,对于珍惜大米的日本民族来说,是难以容忍的。

生驯(Namanare)


到了饮食文化日趋发达的江户时期,这种制作过程复杂且带有浓重乡土气息的早期发酵寿司,渐渐跟新的城市生活有点格格不入。新形态早驯”、“早寿司就此诞生了。

跟“驯鲊”和“生驯”不同,“早训”不再经过发酵的过程,用醋拌和米饭,用醋的酸味来代替原先需要通过发酵来获取的酸味。

早驯(Hayanare),图为和歌山乡土料理鯖鱼早寿司


从为了能够长时间保存而作的“鲊”,不停地缩减发酵时间,到最后用醋完全代替发酵,可见吃货们对于好吃的食物“绝不久等”的原则。



二、“卷”、“押”、“握”:造型的智慧


不经发酵的寿司自然难以长期保存,所以以前用于大量制作发酵寿司用的大木桶和箱子自然要被更加轻巧的“箦(zé)”——即我们经常看到的用于制作寿司的竹帘所代替。

将鱼和醋饭和在一起的“早寿司”,再用竹帘卷起定型展开后即可食用。


“姿寿司”是“早寿司”的雏形。但由于用头尾相连的整条鱼拌和米饭切块的姿寿司,不仅头尾无法食用,未经充分发酵的鱼骨也是非常硬,所以只是好看不好吃。经过一番改良,日本人把鱼的头尾切到盘里装饰,鱼身一剖为二,剔除鱼骨,盖在米饭上捏紧,切成一块块上桌。


不过用竹帘卷制寿司会碰到一个问题,就是米饭会沾到竹帘上,寿司的形状也会缺损。于是人们就想出用紫菜把米饭和鱼包住,卷起来直接食用。渐渐地,人们将鱼块切成小块,再加上各种蔬菜、酱菜、鸡蛋等食材,形成了今天的“卷寿司”


为了使寿司形状整齐,除了卷制,日本人还专门制作了木盒子(押箱),将米饭填入木盒,再盖上加工过的鱼,然后用木盒的盖子押紧,再取出切块装盘,这种制作方法做出的寿司被称为“押寿司”或“箱寿司”

“押寿司”发源自大阪,在日本关西一带流行,而同样位于关西的奈良和和歌山县则在压制寿司的基础上,包裹上令寿司带上清香的柿叶,鱼肉多是腌制的鲭鱼或是鲑鱼,称作柿叶寿司(柿の葉寿司)

奈良县及和歌山县的名特产


其实,最初用押箱制作寿司的时候,其实也遇到了跟“卷寿司”一样的问题:从箱子里取出寿司时米饭会粘在盒子里,直到后来发明的底板可以抽出来的木盒子,才解决了这个问题。


不过也正因为这种沾在盒子里的米饭,珍惜米饭的日本民族发明了“散寿司”——将漏在箱子里的米饭掏出来,再放入些切碎的鱼肉等拌在一起吃。后来,这种没有固定形态的寿司里码的菜是越来越丰富,鱼虾、鸡蛋、蔬菜等等,所以后来又被冠名“五目寿司”(什锦寿司),成了日本的家庭料理。


到了江户时代(1603-1867),箱寿司从关西传到了当时空前繁荣的都城江户(今东京)。

当时江户众多的基础建设吸引了无数外来人口,江户时代的中后期是庶民文化的鼎盛时期,闹市区、商业街、烟火大会极其兴盛,餐饮业自然也发达起来。

虽然箱寿司的制作时间要比之前的“鲊”缩短了不少,可是压制过程还是需要较长的时间,且需要特定模具,在小吃摊上制作颇为麻烦,而且食材又大多局限于青花鱼(鲭鱼),口味单一。所以当时一位卖寿司的行脚商华屋与兵卫最终改良出了今日最为主流,也是我们最为熟悉的寿司样态——“握寿司”,以满足生活节奏较快的江户人。


握り寿司(Nigiri zushi),图为我最爱的金枪鱼赤身寿司


将大米蒸煮后盛在一个浅口的不上任何油漆的木桶里,在饭还没冷却时用白醋拌匀,随即由熟练的师傅将米饭快速捏成一个个椭圆形的小饭团,在饭团内加入一点点山葵泥,最后在饭团上加一片生的(也有熟的)鱼片或虾片。食客蘸上一点酱油吃,一口一个。

饭团上铺的食材日语称为neta,据史料记载,当时用的主要有鸡蛋烧、金枪鱼刺身、大虾、银鱼和星鳗。今日可见的就更加丰富了。




三、一路高歌猛进的“寿司”:燃烧吧!变身吧!


到了江户时代末期的19世纪中期,现在日本的各种寿司形态大致都发展成熟了。

除了上面我说到的基本制作方法,还有一些在此基础上对食材的烹调或形态上作出轻微改良的寿司样态,也是我们在日本料理店或是专门的寿司店中经常能够见到的。


炙烤寿司(炙烧寿司),用喷枪对握寿司的食材进行轻度的炙烤,给食材稍稍加热的同时,也可以让一部分食材散发出脂类焦化和成熟后特有的香气。通常在白身鱼和青鱼等脂类含量高的品种上选择炙烤。

炙り寿司(Aburi zushi),我最爱这种入口温暖且肥得流油的炙烤寿司,融化的蛋黄酱一口吃下去不要更美!


“手鞠寿司”,是把米饭和鱼生直接捏成非常规的圆球状寿司。

手鞠寿司要比一般的寿司要小一些,是为以前需要表演的艺伎和舞妓而制作的,因为化好了妆,不能一口吃掉的话,口红就要脱落了!

手まり寿司(Temari zushi ),手鞠是线球的意思,可以说非常萌了!


而上面提到的“卷寿司”,根据“身材大小”又分为“太卷”“细卷”,太卷一般有多种配料,而细卷则只含一种配料。

太巻き(Futo maki)
細巻き(Hoso Maki)


还有一种把寿司卷成像甜筒一样的,可以直接拿着吃的“手卷”

手巻き(Temaki)


“军舰卷”,可能产生于二战前后,其形态像是海军军舰。用烘焙干的紫菜片围绕调味饭团一圈,在军舰卷的凹槽中可以加入一些质地柔软,松散不易成型的食材,比如海胆、鲑鱼籽、蟹子、贝柱,甚至是肉松、玉米和酱八爪鱼等都可以作为军舰卷的材料。

这种寿司的发明极大扩展了寿司食材的的范围,使得一些不易成型的食材也可以制作成寿司。

軍艦巻(maki)


“押寿司”的进化版——圆形押寿司,非常别致,日本人民的生日蛋糕不一般。

丸型押し寿司


稻荷寿司,外皮是煮成甜味的“油扬”(类似中国的油豆腐,但是要大得多,形状多为三角形,也有长方形的,所以又被叫做“豆皮寿司”),里面塞入米饭和材料。

因为据说狐狸很喜欢吃豆腐皮,而在日本主管丰收的谷物和食物神“稻荷”在很多神社中经常以狐仙的形象出现,所以日本人用稻荷寿司来供奉,以祈求稻谷丰收。稻荷寿司也因此而得名。

一般出现在低档的寿司店中,像罗森这样的日本便利店也可以看得到它的身影。



四、日本寿司在海外:乱花渐欲迷人眼


而当日本寿司传到了美国,则成了今日寿司店同样热门寿司样式——“加州卷”,而且跟日本本土寿司的“素雅风”不同,出了国门的寿司,沾染了奔放狂野的洋风,各种颜色的衣服都敢往身上穿,成了狂放斑斓的“摇滚派”寿司!

加州卷(カリフォルニア巻き,Uramaki、California Roll)


加州卷差不多产生于二十世纪六七十年代,由生活在洛杉矶的日本人发明。

起初美国人并不爱吃寿司,主要原因是美国人接受不了全生的生鱼片,所以寿司师傅在卷寿司的基础上进行一些改良和创新。

卷寿司的生鱼片被熟蟹肉取代,再加入美国人很喜欢的牛油果和青瓜。

虽然花样多得让人眼花,但蟹腿肉(通常是指帝王蟹),牛油果,蛋黄酱,芝麻或飞鱼籽或蟹籽是加州卷的标准配置


而且,因为美国人以为裹在外面的烤海苔是一层包装,会把烤海苔剥下来扔掉,所以寿司师傅创新地把米饭卷在了外面,海苔卷在了里面包裹住食材,外面撒上芝麻、飞鱼籽或蟹籽,给人一种食材层次丰富的感觉。最后再配上山葵和酱油,裹上蛋黄酱。

因为这种让人窒息的操作,所以加州卷又被称为“里卷”或“反卷”(Inside-out roll)

“加州卷”的创新性改良使其风靡美国,以至于后来又传入了日本,并继续发扬光大。

现在我们吃到的“加州卷”,除了最开始在最外层的米饭上撒上芝麻、飞鱼籽或蟹籽的形式,还会常见一种在米饭上再盖上一片如鲑鱼、金枪鱼或蒲烧鳗鱼等的鱼片,或是盖上芒果、牛油果等水果的加强版“加州卷”。

因为组成“加州卷”的食材色彩缤纷,又被称为“彩虹卷”(Rainbow roll)



五、念念不忘,必有回响


如今,无论是大众化的回转寿司店和日本料理餐厅,或是一般的日式便利店,还是食材、就餐环境和职人技艺高度讲究的高级料理亭,都有寿司的身影和独一无二的地位。

虽然我不能到日本亲自品尝“寿司之神”小野二郎的米其林三星风味寿司,也难以吃遍日本各县所有样式的寿司。

但我想,当我走进一家寿司店,拿起菜单一览各种寿司的名称,脑海中都能浮现出它最原始的模样。而当滋味下口,我仿佛就能回到当时的年代,一睹日本民众的饮食智慧。味在舌而感于心,念兹在兹,做一个这样的吃货岂不美哉?



相关链接:回转寿司:我爱这样的“不讲究”

推荐阅读更多精彩内容