清水白斩鸭

图片发自简书App

在独生子女政策下出生的微君这一代人眼里,中元节,又或鬼节,既是节日又不是节日。

如果如今还和父母以及一大家子亲戚住在一起,到了这一天大约还是要拜一拜“神”。如果已经是独自一人外出谋生,大约连今日是七月十四都想不起来。

然而,这个节日,在某种程度上,又存在相当的意义。

一进入农历七月,电影院里独占鳌头的是恐怖片,香港的,韩国的,泰国的,台湾的……有人觉得中元节以致整个农历七月都有点晦气,满大街的“好兄弟”,总会让人有点不安和心慌。

还有一种方法辨认农历七月的到来——月饼行业全面开售。中元节已经来了,中秋节还会远么?微君本人更喜欢这样的想法,如果说中秋节是珍惜眼前人,中元节则是为纪念和缅怀逝去的亲人。

中元节,全国很多地方都会选择吃鸭子。有人为了辟邪而吃 ,有人为了祈福而吃。大约取“鸭”与“压”的谐音,是为了压住鬼魂,压住惊吓,也当做牲礼的一种,拜祭先人。

在两广不少地方,大凡传统节日,鸭子是必不可少的主角。尤其在暑气正盛的夏天,微君奶奶又或外公家里的鸭肉汤好似不曾断过。选择也不少,冬瓜薏米煲鸭汤,说是吃了利尿消暑,莲藕西洋鸭汤,说是滋阴清补……因为中医说,鸭肉性凉清补,最去暑热。

私以为,鸭子最好吃的做法是白斩。

白斩?也许吃过“白斩鸡”的人不少,听过白斩鸭的人,大约当真不多。

白斩,兴许还可以算是鸭子烹饪的最高境界。不喜欢吃鸭肉的人大凡因为两个原因——腥臊和多毛。这全都因为在处理鸭子的时候不够仔细认真。清水煮鸭,腥臊最难去,同时,若有未去净的绒毛,一眼看见,就觉得倒胃口。

与我的外婆为数不多的相处记忆里,有一段是年幼的我,与外婆一起做白斩鸭。具体说,是外婆到菜市买一只鸭子回家,把活鸭给宰了然后用开水烫,而我则在一边看她拔毛。

外婆蹲在大水沟旁边,一点点地给鸭子拔毛,细绒绒的毛要徒手拔干净,实在是件不容易的事情。唯有将鸭毛清除干净,将鸭嘴上的粘液清洗彻底,才不会留有腥臊气味。

我等得不耐烦了,就一直催怎么还不能下锅呀。外婆就说,这么点小事情都没耐心啦,这样长大以后面对大事要怎么办呀?外婆还说,你看这只鸭子,多嫩呀,羽毛丰润,肌肉坚实,两眼有神。

做白斩鸭要选嫩鸭才好,一般肉质肥嫩的鸭子,翼下和脚部的皮肤柔软,胸骨突出不明显,胸脯丰满。如胸骨突出很高的鸭子,则其肉质较老。幼嫩的鸭子,就连鸭嘴都是柔软的。

好吃的白斩鸭,可不是用火煮出来的,而是耐心的浸泡出来的。深锅里放姜和酒,清水适量,大火煮滚之后,转小火,将杀好洗净的全鸭放入滚水中浸泡。这时候,水温很重要,最好不要看到沸腾翻滚的气泡,否则容易将鸭肉煮老。

待鸭子腿部肌肉开始收缩时,将鸭子捞起,大火将水再次烧开,倒入大量绍兴花雕酒,再次把全鸭放下,熄火,浸泡二十分钟左右,即可捞起。严格来说,白斩鸭,是一道凉菜,所以放凉之后,才好切件食用。

外婆用刀在煮熟放凉的鸭子腹部划开的时候,一股浓汁缓缓流出,香味扑鼻。一边看着的我已经蠢蠢欲动,难以自控,也不等摆盘上桌,伸手就从砧板上捻起一块鸭尾肉,大口啖之。

白斩的鸭子,比起常见的烧鸭要来得口感湿润松软些。缓慢的热水浸泡,使的鸭子皮下多余的脂肪统统都流入汤汁中,鸭子的皮肉,被巧妙地分离。皮,白而嫩,滑中带脆,清爽而不带一丝油腻。肉,厚而软,绵密中带着嚼劲,扎实却不觉得干硬。

那片鸭尾肉的味道,就好像外婆娑的掌心,轻轻握住我的小手,老茧摩擦在我的手背,带着粗糙的温柔,醇厚绵长。


原创作品

2014年8月9日发表于微信公众号【并非关于吃的一切】

微信搜索:chilechilechile (谐音:吃了吃了吃了)

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