米其林推荐的上海小馆,烧的居然不是传统本帮菜

虽说上海的米其林指南评得挺扯的,但今年新上榜的一家沪菜小店还是引起了我的注意——广元路上的豪生酒家,开了有二十年,细水长流做熟客生意,今年得到“轮胎人”必比登的推荐。

餐厅很简朴,三张桌子一间包房,一派家常格调,并无特别之处。有趣在没有菜单,菜场里买来啥,厨师就烧啥,按照预订时报的人均配菜。若不预约,冒冒失失冲过去,可是要吃闭门羹的。人均多少呢?100元/位是基本,想吃多一点菜,150~180元/位也可以,最贵不过200元/位,再高上去,就没必要了。


餐前小菜,花生榨菜各一碟

姿态神秘,价格却亲民,蛮像江南姆妈在小孩放学前准备饭菜的腔调。怪不得好多老客人把这里当成自家饭厅,常常“回来”。

既蒙米其林垂青,又受本地人欢迎,豪生究竟好在哪里?带着好奇,我们先后去了三、四次,分别替你们试了100元标配版、150元升级版,以及任性的“私点版”(人均也没有超过200元)。


冷菜

技法齐全,点到为止


一般情况,几人用餐,就配几碟冷菜

虽然配得简单,却各有其味。白切、糟卤、酱烤、凉拌,一个都不少。若是三五好友小聚,白切猪肝、酱萝卜、烤墨鱼、糟鸡……这几道招牌菜都吃得到。


白切猪肝,是整顿饭的前哨,以不卑不亢的姿态,向初访客人传达餐厅基调。猪肝血水洗得干净,切成均匀秀气的薄片,配一碟香油调过的鲜酱油,清清爽爽。

这道菜端上来,隐藏台词是这样的:“侬平常吃的猪肝都是浓油赤酱,吃过白切的伐?”绝对骄傲!

这骄傲不是没有道理,内脏白烧,没点功夫做不好吃。在后来的一些菜品中,我们又多次见识了这种“轻下手处理重食材”,以柔克刚的技法。


酱萝卜,盛盘类似日料中的“大根”,嘴刁的同桌立马吃出里头的日式调味。听说不少老客人点这道菜,是为了怀念曾经四处旅行、将灵感带回豪生的毛姐。


糟鸡,几乎各家海派菜馆都有,酒意拿捏得好的却不多。精妙的糟鸡,酒香扑鼻,但不至于盖过肉本身的咸香。厨房端上来这一碟,不见血丝、肉质鲜嫩,天冷了下酒正正好。


第二次来,翻了醉虾的牌子。上桌时有点生,吃到了蓝色脑浆,只好多等刻把钟,待虾浸透入味。也许是节约成本,厨房用了小沼虾。如果用河虾,白酒花雕里再加点话梅和糖,就完美了。


应我们“吃些没吃过的”要求,厨房弄了一道凑趣的冷菜——色拉卷,蛋皮卷黄瓜,中间夹了台湾肉松和色拉酱,完全是妈妈哄孩子吃饭做的家庭创意菜啊~


热菜

出奇制胜的本土Fusion


豪生的厨师鲁师傅,从开张到现在,已经在小小后厨烧了二十年菜。

他一不顾忌菜系、二不刻意奉迎。什么新鲜烧什么,怎么好吃怎么烧。几乎招招都不按章法,吃起来却是平易近人的家常味道。


清蒸鲻鱼是常设菜,几乎每桌都能分到一条。江南的食材,广式的调味。鲜美清淡、控时精准。一上桌,银光乍破。

起勺淋汁在鱼肚皮上,将葱丝捣乱,几筷子下去,一条20厘米多长的鱼就只剩骨头了。


干烧明虾一人一只,虾虽买小了,但胜在茄汁烧的挂口,我对点缀其间的酒酿毫无保留地表达了喜爱之情,一粒粒全部夹光。


炸猪排是复古做派,裹了面包糠,厚薄适中,火力得当,金黄酥香,“咔呲”一口咬下去,叫人欢喜。


这个鸡毛菜,端上来青翠逼人,却藏了些“闷骚”的招数。

先用粤菜白灼的手法处理至断生,口感清爽。底部酱色汤汁入了酒香,勾了本帮菜的魂,扫尾是几瓣大蒜浇头,真是随性!

接下来是两道好玩的菜。


芹菜炒牛肉,用滋味很足的自制卤牛肉,搭配去叶药芹,大火快炒。又下了很重的花椒和小米椒,略有辣度,在一众清淡菜肴之后点来,是个小高潮


酸菜大肠,撒了浓重的黑胡椒,多么清奇的组合——大肠是阿姨隔天用醋和面粉洗好的,煮软了放冰箱作为超级备胎,留给少数重口味内脏拥趸者。

与本帮菜里红亮的草头圈子不同,豪生这道大肠清清白白,有底气不靠酱油遮味道。敢这么烧,功劳一半要算给洗大肠的阿姨。既要反复搓洗到没有腥臊味,还要保留肠内壁上好吃的“白油”,真的不容易。


同样清清爽爽的炒腰花

吃到这里,我们就明白了!

豪生的菜绝不是传统本帮菜的浓油赤酱。那位鹤发童颜、精瘦干练的鲁师傅,如同一位深藏不露的武林人。狭小而干净的厨房,是他发着光的习武圣地。

可是既为过招,我们当然也要出招。第二次去,我点了几道传统本帮菜,想再试试鲁师傅的拳法。

结果,几道菜都烧得离经叛道。


响油鳝丝,既非苏式的响油,也非本帮的鳝糊。炒得清淡不上芡,几乎不见酱色,盘底是一线干净的油。

鳝丝入口柔绵滑嫩,没有过度上酱,味道清甜自然。和大肠、猪肝同妙之处,是食材处理得到位,即使调味清爽也毫无异味。这完全是厨师个人口味和海派厨房的智慧结晶。


八宝辣酱,难得的是将甜、咸、辣、鲜汇聚一堂,口腔内软脆交替,不亦乐乎。所谓八宝,其实并无定数。豪生加入了吸汁的豆腐干,和不宜纳味的年糕温和调味,挂口留香却不相互纠缠

用好友的话来说:“每样东西都交代得很清楚,空口都能吃”。于是我们筷如雨下,一人夹一宝下酒。

如果人数多(或和我们一样饭量大),可以试试八宝鸭,记得预定。

整鸭上桌,大家“哇哦”的一声,然后进入集体拍照环节。


大馆子做八宝鸭,通常要先整鸭去骨,塞足糯米后中间绑个结,是为“八宝葫芦鸭”。这里用的是偏瘦的草鸭,不拆骨,更简便,倒也无妨。


阿姨帮我们开膛破肚,糯米芬芳与鸭肉相得益彰。省去了瑶柱之类富贵配方,只用香菇、白果和虾干,鲜香的意思也到了。

糯米事先蒸好再塞进去,节约了蒸鸭子的时间。生抽老抽加冰糖,蒸上三个钟头,糯米浸润透软,浇点儿鸭汁,抢着吃!

最后,鸭肚掏空了,再把鸭架剪碎继续下酒,这下不急了,鸭架冷掉也好吃。


主食

姆妈烧的米道



主食有菜肉大馄饨和葱油拌面,菜肉馄饨是阿姨现包的,份数有限


葱油拌面就神了,一整碗端上来,但闻葱香不见葱。用筷子轻挑深捣,原来薄薄地铺在底下。

拌开后迅速分食,面已煮软,将烂未烂,拿捏得刚好。油葱里加了一味醋,有奇效。整碗捞完,碗底竟干净不见油光。这做法实在少见。


这就是豪生,一个厨师,一个阿姨,一个老板的组合,在这里延续了二十年。

门面没变,桌椅没变,连菜式、口味都几乎没变。对许多老客人来说,到豪生就是“回家吃饭”。

老客人心中的豪生:

夏春秋:“04年去吃了第一次,以后大概每星期一次左右,最近五六年改为一个月一次左右。浓油赤酱并不是上海人每天餐桌上的菜。重料重味是饭店营销的需要,因为普通家庭做不出这样浓味,只有去饭店吃。而豪生的这种清谈型家常菜,更符合平时的口味,而且当年老板娘每天自己买新鲜原料,当天用完,且价格公道,所以很有人气。”

卖艺小青年:“一家口味不错的家常小馆子吧,在徐家汇地段算很实惠了。”

lemon:“一天就做这么几桌生意,有时候晚上都不翻桌,当然会挑最新鲜的食材用啦。小到青菜,大到河鲜,每次来吃都清清淡淡,没有差池。光这一点就值得我一直再来了。”

莫妮卡:“在徐家汇上班时,被同事第一次带到豪生吃饭,真的吓到。没想到有价格这么亲民的所谓‘私房菜’!后来我们几个同事就常来了,真的是忙碌白领生涯中不小的慰藉。豪生陪伴我从女孩变成妈妈,毛姐却不在了。还是会去豪生,带上宝宝和他。”


客人送的台卡:无烟

我们在豪生的经历是如此愉快,但有一个观点我必须讲清楚:同样水准的本帮菜,在上海滩至少藏着十几二十家,为什么米其林偏偏推荐豪生?

就连米其林都吃不透上海,这也许才是上海厉害的地方!


本文授权转载自

公众号一片吃心(ID: chixin1pian)

在原文基础上有删改

文| 一片吃心

图| 一片吃心、闽儿

编辑| lemon、穗穗

设计| 屁屁

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