清宫饮食杂谈

大清宫廷剧我们看过不少,然而问道皇家平时吃些什么,观众一般又没啥印象,似乎有种即气派又神秘的感觉。大清倒台超过百年,宫中档案多存在北京第一历史档案馆和台湾中央研究院,皇家饮食内容全记在档案里。虽然近年各种档案陆续整理出版,但有幸且有闲找来看的人其实不多。本文从宫中下人的回忆入手,八卦一下皇家饮食的事。

皇帝、太后的饮食由御膳房供应,御膳房根据所做菜别的不同分“局”。局的具体设置非一成不变,据说咸丰、同治时期分九局:荤、素、点心(含面食)、饭、汤、粥、蘸吃(酱油醋等佐料)、干果、鲜果。到光绪末年减为五局:荤、素、点心、饭(与粥局合并),百合局(做咸菜、烧烤等)。各局分司其职,又因为宫中不常吃素,素局一向清闲,后来该局与荤局共用炉灶,一起当差,荤局准备菜料时,素局也要准备汤料。

据说在咸、同年间,汤局每天做的汤叫灌汤,作法如下:

每日选用鸡二鸭二及二猪肘(七星肘,猪腿上有7个黑点因得名)熬汤,所用鸡鸭年龄均为一年以上,两年以内。肉剥洗极净后纳入布袋中添加作料,后放入水以文火煮。煮完将布袋取出,用木棒不断敲击袋,使肉粉碎。然后再煮若干时候,取出布袋过滤沉淀澄清,撇去浑沉之渣滓后汤呈现清水状,再取最净如清水者注入罐中备用。可见灌汤仅仅还是做其它菜所用的佐料。

目前不清楚光绪年间是否还有这种汤,光从上述记载便知皇族餐饮之用料颇多。太监信修明回忆,慈禧每日分配原材料如下:

盘肉五十斤,猪一口、羊一只、鸡鸭各二只;新细米二升、黄米一升五合、江米三升、粳米面三斤、白面十五斤。荞麦面一斤、麦子粉一斤、豌豆折三合、芝麻一合五勺:白糖二斤一两五钱、盆糖八两、蜂蜜八两:核桃仁四两、松仁二钱、鸡蛋二十个、枸杞四两、干枣八两;香油三斤十两;面筋一斤八两、豆腐二斤、粉锅渣一斤:甜酱二斤十二两、清酱二两、醋五两;鲜菜十五斤。另外还有燕窝、鱼翅、银耳什么的......

可以想象,皇帝的用料肯定会比这些更多,而妃嫔们的则会比太后少。由上述材料做的大餐内容大概如下表所示。要说明的是,后宫饮食虽然奢侈,但餐单基本不变,只有换季之后才会更换符合时令的新食物,因此在同一季节里每天吃的都差不多。另外,宫廷是一个讲究传承祖宗规矩,墨守陈规的地方,所以餐单的内容不但年年雷同,甚至很可能数十年不变。至于公众耳熟能详的“满汉全席”,对不起,根据礼制规定那是大宴群臣时才做,如同过年过节的应节大餐,不是生活常态。当然,实在吃腻了自个儿请厨子开小灶亦无不可,加上偶尔吃贡菜、时鲜(下文有解释),每天的饮食终究不会难以下咽。对吃惯大餐皇族而言宫外的食物也许亦别有滋味,据说慈禧娘家每年都会送一些她小时候常吃的低档小点心,这些也是她最喜欢收到的礼物。

右边菜单是慈禧在光绪十年十月初七所吃的,虽与左边菜单时间不同,但内容却接近

PS:克食指赏赐别人的食物。

宫里吃的米有两种:白米和紫米。前者为京西稻米,由地位较低的人食用。紫米为仓变老米,名叫野意米。此米由江南运至通州大仓,再转拨东城禄米仓,又入禁城外的东西仓中。米为内务府旗下的官米,此米粒长,个大,色紫而味香,管仓者留作御用,名叫天禄。不过地位较高的奴才也能吃,如升平宫内的技师、乐师等。

每天,传膳的命令到达后,每道菜都装入黄磁盘碗(另一说是银盘银碗),插上银牌,盖上碗盖,放入红漆盒,外加棉被(有说是黄云缎),太监提起就跑,以防菜冷。路上有太监换班,上班人把菜名告诉下班人,一拨交一拨,飞跑不停,一直到殿外,交给摆膳的上差太监。

面对面前的几十道菜,慈禧老太后到底爱吃哪一样呢。按贴身老宫女何容儿的说法--没人敢知道:

“在宫里绝对不许谈这些。宫里什么事,都要上档,可是皇帝、太后最爱吃什么,绝不写。这是不许让人知道的事。因为什么,大家都心里头明白。可是谁都不说,谁说谁掉脑袋。因此,宫廷里的规矩,皇帝、老太后绝不说出‘我爱吃什么’或‘今天我想吃什么‘照下馆子那样,点上几样菜让厨役给做。这是绝不允许的......老太后随意挑选,今天爱吃这个,明天也许爱吃那个。”

老太监张福的回忆也差不多:

“我自从由烟波致爽殿(热河行宫)侍候老太后以来,四十多年,可到现在也不知道老太后爱吃什么。今天爱吃贡菜(各督抚进贡来的),明天也许偏吃例菜(寿膳房菜谱上的菜),后天也许爱吃时鲜(应时当令的菜)。在这件事上充分表现出天意难测来”。

慈禧是如此,皇帝自然也不能透露饮食的爱好。为避免泄漏饮食喜好,必须遵守祖宗规矩--“吃菜不许过三匙”。何容儿对此有深刻的记忆:

“菜摆齐了时,侍膳的老太监喊一声‘膳齐',方请老太后入座。这时老太后用眼看哪一个菜,侍膳的老太监就把这个菜往老太后身边挪,用羹匙给老太后舀进布碟里。如果老太后尝了后说一句‘这个菜还不错’,就再用匙舀一次。跟着侍膳的老太监就把这个菜往下撤,不能再舀第三匙。假如要舀第三匙,站在旁边的四个太监中为首的那个就要发话了,喊一声‘撤'。这个菜就十天半个月的不露面了。”

其实,每顿几十道菜,每道尝两口,皇帝、太后绝对吃不完。一般会尽量赐给别人,例如给后妃、皇亲、太监等。赏不完剩下的菜被送回御膳房,膳房首领太监、厨役一起分吃。那些再剩下的鸡头鱼尾,切剩的肉菜甚至卖给宫外小贩,其价格仅为的市价一半。小贩再把这些剩菜出售给穷苦百姓,据说京城有几万户人家靠这些残羹剩饭为生。

皇家对食物的浪费实际上是从采购的环节开始,整个过程填满了无数私人的腰包。例如太后每日需用鸡蛋二十个,而买办处却购进五百个。如果主子们下顿饭想添一道羊肉改善伙食,需要多添的羊不过3头,但光禄司必定会买够300头,那多出的297头便由光禄司打八折卖给别人。

对于厨房里的这些弊病,统治者不可能不知道,但从来没去查过。那些尝饱了甜头的奴才们乐呵呵地说:“这叫帝德深如海”。有传言慈禧亦曾过问,不过内侍近臣小心地答道:“老祖宗吃用,奴才们跟着也得吃点!”老太后听罢也不再问了。

慈禧、光绪去世,御膳房难得清闲了三两个月,到宣统继位,一切恢复常态。1924年冯玉祥搞“首都革命”,废帝被逐出紫禁城,御膳房终于作鸟兽散。有趣的是那些御用大厨回到民间,陆续开起餐馆,专营御膳风味的大菜或点心,使那些深宫美味逐渐变成民间食品。著名的小吃就有酸梅汤、茯苓饼、菱角糕、麻酱烧饼等。真可谓“旧时王谢堂前燕,飞落寻常百姓家”。

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