文丨爱你菜，图丨C.H
蒸鱼、酸菜鱼、酸汤鱼之后，还有什么吃鱼的方法？学会这一道，不管是鱼、猪肉或牛肉，不管是鲜、嫩，还是营养，都是蒸鱼之外最好的做法，而且辣与不辣都任君选择。
买条上好的鱼，除了蒸还可以怎么吃？
以前上班的时候常有应酬，每次带外宾去稍微上等的粤菜馆，负责下单的主管总要游说你点一条上好的鱼。从桂鱼到东星斑，价格可是一路的蹭蹭往上涨，而且是论斤计价，一条鱼下来，客单价立马翻倍。当然，如果你还要点点什么鲍鱼、龙虾或海参什么的，恐怕还要继续成倍地翻。其他高档的海鲜玩法花样还挺多。但好点的鱼，似乎无一例外地清蒸，因为清蒸才是最能保留鱼的鲜味，突出鱼肉的质感，以及最能保留其营养的一种烹饪方式。
且慢！难道就只有蒸，才是最好的做法了吗？
非也！上周老饕在家玩了一次没有水的水煮肉片，前天又买了一尾桂鱼，于是，一道新玩法又诞生了。
这道鱼充满了青椒的香味和鱼的鲜味，又嫩又滑，鲜味保存得很好。这个做法既借鉴了干水煮，又融合了蒸鱼的玩法，不管是色、香、味，还是营养的角度，都很极致，看着就胃口大开。
如何挑选新鲜的鱼
这样的玩法除了用桂鱼以外，稍微便宜点的鲈鱼也是不错的选择。只要鱼肉紧实，有弹性都十分适合这样的做法。除了鱼肉以外，猪肉或牛肉等食材也同样很好。不过，今天，我们以鱼为范例，从食材的挑选到做法来跟大家分享。
怎样挑选一尾新鲜的鱼呢？
正所谓眼睛是心灵之窗，不知道心灵之窗是否也包括成熟度或小鲜肉的程度？
新鲜的鱼都有着饱满有神、澄清明亮的眼睛，而且眼球突出，角膜透明，黑白界限分明。
除了看眼睛以外，还可以看鱼嘴、鱼鳃和鱼腹部。新鲜的鱼，鱼嘴微闭，但很容易掰开；鱼鳃色泽鲜红，腮丝清晰；鱼腹部不膨胀，用手轻压，泄殖腔孔不会有黏污物外溢，嘴里也是干干净净的。
选好了鱼，我们不如直奔主题吧。
食材
新鲜鱼丨1条
青椒丨若干
葱丨2根
盐丨适量
生粉丨适量
酱油丨适量
油丨适量
爱你厨房丨椒香馋嘴鱼的做法
1.鱼洗净，清理干净后，鱼肉切薄片，鱼骨、鱼头和鱼尾斩小块，用盐、生粉和水腌十多分钟。
2.一锅清水烧开，先将鱼头、鱼骨和鱼尾先放入锅，煮3~4分钟后捞起；这时候水还是开的，然后把鱼片下锅，立即关火，直接以水温焖3~4分钟左右捞起。
3.青椒切成小圈（如果想吃辣，可以切点小米辣）备用。
青椒可以按个人口味选择辣和不辣两种，如果无辣不欢，或喜麻辣，还可以换干辣椒和 花椒，总之，完全可以按照自己对麻和辣的承受来选择。
4.鱼片和头、骨、尾都捞起入碗后，淋上适量酱油，撒上葱备用；
5.起一锅热油，油最好多一点，放切好的青椒下锅爆一下，爆香后均匀淋到鱼片上即可上桌。
秘诀：
1.选鱼很关键，没有新鲜的适合蒸的鱼，一切都大打折扣。
2.焯鱼片的时候要注意火候，记得下锅即关火，用水的余温焖熟即可，一般3~4分钟，由于每个人对鱼肉的生熟和口感要求会有偏差，多做两次即可掌握自己最喜欢的口感。
3.最后的热油淋很重要，这样可以把鱼和葱的香味逼出来，热油淋过后，让鱼、葱和酱油香融合得更好。
附丨佐酒小语
这道菜的佐酒和清蒸鱼异曲同工，可以参考《学会这道清蒸鱼，一蒸百味，独步厨房》的佐酒小语。由于鱼属于海鲜类，搭配白葡萄酒最好，因为蒸鱼的肉质通常都比较细嫩，所以搭配高品质，中轻度、清新爽口的白葡萄酒或香槟最好，像清爽的雷司令、白苏维翁和灰皮诺等葡萄品种的白葡萄酒最好，没经过橡木桶的清纯雪当利也不错。
鱼肉的鲜味是比较难搭配葡萄酒的，而且鱼肉带有腥味，跟葡萄酒中的单宁相遇，很容易出现明显的铁锈味，因此，配酒时尽量避免高单宁的红酒，甚至少搭配红葡萄酒。
如果你的这道菜加了麻辣，那么在搭配上则以口感偏甜的雷司令，或微甜、甜型的起泡酒来搭配即可。
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