【访谈】记录我人生第一次访谈——甜品师傅

因为工作的原因,这是我的第一篇访谈,划了思路图,学了很多知识点,写了很长时间,总是差强人意。留在这里,为念!

同事说,**店的蛋糕口感很好,趁着孩子过生日,我也定了份,末了,老师给我发消息:“淡奶油的,很好吃!”

他不善言谈,但聊起工作,整个人都在发光

伏羊节前期,因活动需要,***烘焙馆的创始人苗坤来协会,那是我第一次见他,很年轻,安静的坐在那里。会长与他聊天,他便认真回答,大方又不失礼节。

下午,我忙着在办公室准备伏羊活动的名厨介绍部分,顺嘴问道,“那个苗坤的专长是哪方面?”火火姐说:“上午在办公室和会长说话的就是他,还有,你上次看的那个获奖的作品,就是他雕的,厉害吧,那么年轻。”

原来是他。

印象里总觉得他不善言谈,所以当得知要去***实地访谈的时候,我浅薄的担心访谈会成为尬聊,却忘了一个专注的匠人,聊到他的的本行,会浑身发光

都说孩子是父母的镜子,每一件作品,也都是制作者的镜子。

我们的第一站,****法式甜品工作室,也就是苗坤的西点工作室。

西点工作室地处交通便利的**广场,这样可以方便的才买必须用品,苗坤告诉我们,为保证教学的效果,每一期都只招收两到三名学员,再来的,只能跟下期班。

推开门,迎面而来的是蛋糕的香甜,软糯又清爽。几个姑娘围坐在桌边,像一场静谧的闺蜜小聚。

学员和培训师围在桌边,用各自的风格塑造面前的面团儿,窗沿边上摆满了用来客串的玩偶模特。

“刚开始学做的慢,容易坏,下面都是泡沫底,用调好颜色的原料练习”

“等上真蛋糕的时候,需要自己打各种蔬菜水果汁来调色,在裱花间标准温度下操作,天然淡奶油质软,裱花间温度相对低一些,但对操作速度也是有要求的,基础功的要求自然会高些”

“从模仿开始,到真正的领悟,再去创作的时候,做出来的就是自己的东西,我们现在上课不在乎量,两三个人,要清楚该怎么讲解,先学什么,切入会比较好,也便于讲师看到每个人的全面”

“课少的时候,我自己就常在这里自己研究,创新出来的作品,就可以成品进店了,做一样东西,你得喜欢它,这个和做菜一样,一道菜上桌,都可以看得出厨师的心情,一道作品,就是烹饪者的镜子

“除了专业来学的,也有很多业余爱好者来参加个周末班,偶尔还有学校来谈,让孩子体验下,越来越多的人喜欢这个过程,特别好”

“你看,这个是翻糖,这个糖很厉害,塑型很漂亮,后来我把它用在裱花上,感觉特别不一样......”

介绍起每一个细节,他如数家珍,配着稍快的语速,滔滔不绝。

教学一瞬

学员创作过程

看这里两个3D猫头鹰,其中一个是零基础学员来四天后的作品,你猜是哪个?

韩式裱花蛋糕,花朵的原材料以红豆,黑豆绿豆等为主,健康五谷,天然颜色。甜蜜健康的花束,和七夕也很配。

蛋糕做成花束模样,豆沙手工裱花,里层为蛋糕,那包装纸,你想吃也是可以的——糯米制造。

西点培训的每个项目培训期在十五天左右,涵盖各种基本功,零基础学员会多出两到三天。

我们的第二站,是地处美的广场的实体店——斯味特烘焙馆。

他是个匠人,不是商人。

车一路开到这里,街道显得宽阔了很多,公交车只有一趟,显示是93路的延长线,公交站台前边停了一长溜休息的公交车,但毫不影响来往的车辆,沿街行人三三两两,与市区的喧闹截然不同。

我看过一些关于商人如何选店址的书,觉得好奇,便问他,这是你的第一家店,选址的时候,是怎么考虑的呢?

他说:这倒没怎么想,只是觉得是新城,第一步就从这边开始吧。

我想起我做手艺的父亲,见到一把合适的机器配用的刀片,我看着寻常,平时也算节俭的他却花了近千元买下,爱不释手。

天下的手艺匠人大抵是共通的,他们更关心的,是他的“武器”和作品。

店内的搭配显得沉稳复古,年代感的陈设,有时间故事的砖墙,青葱的自然植物,让人一进门,心就静了下来。

店不小,却把大约五分之二的地方用来做成了明档操作间,从原料成型,发面,烘培,裱花......一样不落的呈现在来访者的眼前。

没有什么好隐藏的,不光是裱花,我就是要让顾客看见整个过程,所有的材料

裱花间里两位面点师傅正在明档操作间工作,透过玻璃,能清楚的看到店内的场景。

淡淡的黄棕色小木柜上面的玻璃展柜里面放的就是现烤的面包

现烤的面包,为保证新鲜,面包陈列柜上每种样式都不多,有顾客拉开柜门,用专用工具将面包拿到餐盘里,我伸手进去感受,暖暖的。

苗坤解释,里面常亮的灯是专用的,起着一个恒温的作用,为的是保持面包的口感,现烤的面包从烤箱出来,温度冷热交替,对面包的蓬松度和口感的影响还是很明显的。

新城区人不多,但才一圈转下来,烤箱又出了新的面包补充已经售出的空位,时常有客进来,却不嘈杂。

沿街的玻璃窗,是硕大的婚礼主题蛋糕,蛋糕不完全是模型,面上的裱花是面点师一点点裱出,现在干了,用手轻轻一碾,就会有粉末掉下来。

这世间,不止书中有颜如玉。

一心投入餐饮,专注心思钻研甜品,在这条路上,一个偏爱于设计造诣,一个喜好实操研究,有着相似磁场的两个人,行至深处,便顺其自然的在一起了。

我想 ,他们应该也为自己未来的婚礼设计过不少主题蛋糕吧。

拍照的时候,小牛角包已经被吃的掉了,不知情的摄影师老四没拍上

喜欢,就要尽力做到极致

在餐桌边坐下,小巧的牛角包还带着余温,精巧的法式慕斯配着泡芙,鲜榨的果汁.....气氛一下子就浪漫了起来。

尝了口牛角包,在餐饮行业有二十多年经验的会长不经感慨到,很久没有吃到这么好味道的牛角包了——糖粉细腻醇香,牛角包身酥、香、脆,入口有余温,起酥非常棒,口感柔软,温润不干。

法式慕斯配上法式泡芙,泡芙上有星星点点的果仁,轻轻一口,随之而来的爆浆感就像一个小惊喜,不甜腻,配上顶部的慕斯,柔软,入口即化,回味仍有余香。

蛋糕夹一层用淡奶油,牛奶等调制的芯,微微甜,有巧克力豆交织其中,简单见功夫,细微见用心。

果汁鲜榨,能喝得出新鲜味儿。

常有人喊他,或者是圈内朋友介绍过来的学生,或是其他,待他过来,我已是吃得差不多饱了。

“”窗户边上的座位,在傍晚时候起,就会被年轻的小情侣们占据”

我相信,好的东西,到口里就会知道!

我问他这里周边没有什么成熟小区,顾客多吗?他笑道,一般傍晚的时候会有小情侣过来,定蛋糕的人也多,近期还有不少特意过来定月饼的,我相信,好的东西,到口里就会知道!

他说这话我是信的,就像我给孩子定的蛋糕,老师们分享了之后,就有人知道,这是淡奶油的!

杯子里是云南的小粒咖啡

云南的小粒咖啡,为了保证口味纯正,苗坤和女友特意去了一趟云南,在当地寻找地道的原料。忙得数十年生日都不曾休息的他,借这难得的机会,顺带和女友在云南度了几天假,偷得了稍许闲暇。

咖啡虽不是主打,为不辜负这地道的原料,他还是花重金购置了进口现磨咖啡机,更不用说主打的各种甜点了。

面团的发酵,完全无添加,没有酵母,没有面引子,在机器内纯自然发起,这对面粉的素质要求就会高很多,后来我又知道甜品里使用的糖是艾素糖,回去还特意搜了下资料。

选择餐饮行业后,就一直都没有改变

在一次演讲中,俞洪敏说:“我们每个人的生命都是一条河流。我们总是有太多的选择,关注太多的事情,以至于我们生命的宽度显得很宽,可是,人的一生追求的不是长度和宽度,恰恰是深度。”

经常会有人觉得,年纪轻轻的,就拥有自己的中餐工作室,西点工作室和实体店,他一定是个富二代吧!

然而并不是。

他出生于江苏徐州一户普通的农家,和很多小孩一样,调皮贪玩,因学习不好,终放弃了学业。

比很多人幸运的是,从他学着父亲的样子做菜的时候起,他便知道自己喜欢什么,兴趣点在哪里,在十七八岁的年纪,离开家,踏上了自己的征程。

进技校,校内用全身的细胞学习,有时间就在校外找各种提升技能的培训,多少次迎着月光在寂静的街上独自回宿舍,有过对自己失望到无助无言,也有过灵光一闪,柳暗花明。

印象比较深的是一次同学过来和他聊天,他张了张嘴,竟发现自己说话都不利索了。

然后进餐厅到后厨,从星级酒店的打下手开始,到冷菜,热菜,雕刻.....样样拔萃,参加无数大小比赛,揽得各种金奖,到最后选择最倾心烘培类,拥有自己的工作室,前后用了近十年的时间。

我问他,选择做餐饮的时候,有定过这样的目标吗?

“这倒也没有,就是喜欢,然后用心去做,我没有读太多的书,至少要做好手头的事,对得起自己的心,自己安稳些父母也安心些。”

生命就是这样,他是你自己的选择,选择了第一步进全力做好,才能进入第二步,很多的风景都不遥远,重要的是你是否用心,是否竭尽全力。

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