舌尖上的会宁之油饼篇(1)

年初写过一篇油饼的文章,但很多前期的工作都是一笔带过。这次补上。


从小到大,家乡的油饼吃过很多次,通常说炸(方言读:ca音)油饼。说炸油饼其实是取了油饼制作的最后一道工序而已,我也通常会在这个时候参与一下,趁着这个假期,和老妈好好学习了一下油饼制作的整个过程。

第一道工序:开水烫面

做油饼的和做馒头发面不一样,面团需要用滚开水烫面。取五小碗最近购买的新疆面粉,等水开后舀起来浇在面粉上,然后赶紧用筷子轻轻搅动,让面粉形成一个个“面瑟瑟”,切记不要烫成一个大疙瘩,搅动太过,容易形成面筋。

水要烧开

容器要大一些,不要让面粉堆积太高

第二道工序:冷却烫面

将在面盆中烫好的面铺在案板上,然后用手上下翻腾,让干面粉充分混合,时不时搅动让面团快速冷却,如果有过大的面团请用手轻轻揉碎。

第三道工序:添加酵子

过三十分钟,等烫好的面稍许冷却后,就可以将面团往一起揉,注意做馒头油饼的揉面,和做面条揉面不同,需要轻轻地往一起笼络,不是使劲儿的揉搓,那样的面劲道后做的油饼不好吃,需要松软地笼在一起,从底部入手,向上翻搅再压下去,沿着边缘进行揉,然后加入传统的“老酵子”继续揉,等面稍许光滑后放入面盆。

第四道工序:隔夜发面

用“老酵子”做面通常需要发面十来个小时,晚上八点和面,早上再做时间刚刚好。将揉好的面团放在面盆中,上面覆盖一层白布放置在案板即可。如果是冬天的话,需要放在温暖的床上,否则面发不起来。

经过一夜的发酵,如果面团发起很多,撕下一团面团提起来,看到面团内部孔隙很多,说明面发好了,如果不理想,需要再等等,视情况看看是否需要放置在温暖的地方。

第五道工序:加苏打粉

碗底取稍许苏打粉,加入稍许热水,用筷子搅动直至溶解,然后倒入面团之上,然后用手指在面团上抓很多孔,让苏打水渗入面团,然后慢慢揉匀,让酸碱中和,抓一小块面团闻一闻,没有酸味就说明苏打粉的量差不多了。

第六道工序:做灰蛋蛋

家庭做面团,很少量化,都是根据经验来制作,这个制作灰蛋蛋也就是先做一个小样,依据小样的判定结果做微调后再大批量制作,即使在严格量化的工厂生产中,也大抵相同。

拿一小团面,放在锅里面烤熟,撕开问问味道,判断是否碱不足还是过了,这个需要长期的积累,无法语言尽述,故此处省略。



其余内容参照《舌尖上的会宁之油饼篇(2  》

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