如何召唤朴素食材的高贵灵魂之——面食

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在我见过的所有厨子里面,我最崇拜那些有化学化工背景的——[托腮笑]比如区区在下正是化工出身。

在他们眼里,所有的食材都没有贵贱高下之别,他们只是不同营养组分,或者不同呈味成分的特定组合。他们眼里的色、口里的香、心里的滋味,不过是不同温度、气压、湿度下,不同时间,不同配比的营养物质的胶链、反应,以及与人体感觉感受器的近一步媾合。

这个特异功能的牛C之处,是他们可以跳出食材贵贱的假象,敏锐地直击美味的深层本质——这样说吧,如此牛逼C的大厨,哪怕看到前凸后翘的美女,他们都能直接分析出含脂量、出肉率和各部位最适合烹饪方式等等。所以,这一类大厨,在餐饮界就特别容易——打光棍儿。

很多凡间厨子自称高明,其实他们只敢拿高档的食材来当挡箭牌,说起海鲜红肉跟个腕儿似的,如果你给他干炒牛河,他多半就会傻眼。

所以这并不能说明高明在哪,只要厨房里买了个表,新手也能做出不错的香煎牛排、清蒸鯔鱼和蒜蓉带子。

蓝鹅,像区区在下这样的化工出身的厨子,就会完全无视这样的尴尬。因为他们看来,不论任何营养成分,都有他最适合的熟化方式,只要你找到共性,再普通的食材,你都能召唤出它最美味的灵魂。

不信,下面就请出号称业界滑铁卢大户:面食四兄弟:


1.剩馒头

自从馒头出现,剩馒头怎么吃就是一个让人头疼的问题,据说腐国大神拿剩馒头的孪生兄弟剩面包来酿酒,也是脑洞清奇。

其实大可不必,像剩馒头这类发酵面食的僵化产物,复活他们的关键是依靠瞬间、局部高温处理,使淀粉重新糊化,简言,有蒸、煎、炸、烤等处理策略。

剩馒头要回归松软,蒸下就行。但是要做到惊艳,而又不失健康,那必须,人艰不拆,哦不,非煎不可。

馒头切片,嗜脆切薄,嗜软切厚,平底不粘锅大火烧热,刷少量油,油热后改小火,放馒头片。前期油热勤翻面,后期温锅暖到心。啥时候馒头片微黄热透,洒点盐粒、十三香,可主食可点心。总有异端喜欢馒头片蘸蛋液来煎,必须见一个烧死一个。


2.干挂面

挂面是有史以来最尴尬的食物发明之一:说它不好吧,确实人家方便携带保存,说它好吧,又没鲜面条煮得筋道,有容易吸水涨烂,最关键是少了那种麦香味。

所以每次台风季一过,囤的一箱挂面就是鸡肋。

其实面条由生到熟,和馒头、大饼木有区别,敲黑板,所有面食做熟的本质,都是淀粉的糊化作用。

糊化作用的关键,再敲黑板,是有足够的温度、足量的水,所以大火大水煮面,就会很筋道。挂面的问题在于,糊化完成以后,水会继续侵蚀淀粉链,把面泡烂。

所以,挂面想好吃,必须更改糊化方式——来开脑洞,猜。

对,你没猜到——蒸!

干挂面上蒸笼,依面粗细蒸10-15分钟;开笼,不准动面,喷壶洒凉水,洒匀,再蒸15分钟;另一炒锅,下大油大盐大酱炒肉、豆角,多加汤加卤料炖五分钟;蒸好的面拌入卤肉菜汁中,把所有混合物下蒸笼再蒸10-15分钟。吃过一碗,说不好吃的都是异端。


3.剩包子

包子和馒头啥区别,剩包子跟剩馒头就是啥区别。有馅就没法切片,煎炸又落入俗套。怎么办?

民间谚语蕴藏着吃货智慧——你就烧包子吧。

对,咱就烧包子。

剩包子外皮抹蜂蜜、油,烤箱200℃预热,烤盘底抹油,放上剩包子,五分钟,叮~——直径1.414倍的大包子,10分钟,也是叮~


4.剩锅饼

锅饼、回回饼、发面饼、山东烤饼、锅盔饼……这种饼名称极其混乱,但说的都是那么回事,特征:发面、不调味、极少油、烤制、特厚,口感介于烧饼和面包之间。

这种锅饼剩了,拿出敲黑板的要点想想,蒸、煎、炸、烤,也就烤比较正常。

但一个化工出身的大厨,才不会囿于食材的世俗形态。

锅饼重新回炉烤软,趁热切丁,拌入调好的蔬果沙拉,锅饼代替面包,口感、味道都是一绝。哈哈哈哈,准备照搬前三例的你,绝逼想不到吧!

这就对了,化工出身的大厨,脑洞就是这样清奇,就是这样跳脱!

哦,快中午了,你准备吃点啥?糖?脂?蛋白质?水?无机盐?维生素?纤维?

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