渭南人的一天No.14:西二路夜市上有一对麻辣烫父子

第14期

总编辑:任凯晔 总监制:王俊

编辑:伊一 沫沫 场记:蕾蕾

拍摄:王俊  文案:蒋笑笑  赵默笙

"西二路夜市上有一对——麻辣烫父子 "

在渭南西二路南段几百米的路段,汇集了百余家渭南特色美味,这里虽不及西安回民街一般名声在外,却也是最能挑逗渭南人味蕾的美食街区。特别是盛夏时节,当炎热的高温逐渐退去,忙碌了一天的渭南人便会三五成群地来到这里,伴随着夜幕的降临,开始品味起美味佳肴。渭南人好食美味,西二路更是渭南的美食地标,来这里的食客往往也是对美食格外挑剔,所以能在西二路扎根经营多年的老字号,一定要经得起食客的挑剔。

从四川宜宾到三峡的巫山,这一带水流湍急,纤夫自然是必不可少的风景,拉纤之余,他们在江边拾上几块石头,支起瓦罐,舀几瓢江水,撸上几把干柴生火,在罐中加入蔬菜,再放入海椒、花椒等调料,涮烫食之,滋味美不可言,即可果腹,又可驱寒祛湿。很快这种制作方便的煮食习俗便在江边流传开来,有些眼光独到的商贩看到了其中的商机,便将菜品和炉具加以改造,麻辣烫就此起源。

到了当代,麻辣烫更是因为其方便、自助、便捷的特性,在大江南北迅速发展起来并成为大众喜闻乐见的美食。位于西二路西侧最南端约100米处的老杨麻辣烫,从1993年创始至今,经历了23年的风雨,创始人老杨如今已是一位年过六旬的老者。

每天,当清晨的第一缕阳光透过云彩的缝隙洒向大地的时候,老杨就开始穿梭在几个菜市场之间。为了确保菜品的绝对新鲜,执拗的老杨二十多年来始终坚持自己买菜,风雨无阻。

鱼丸、牛肚、调味品……老杨是菜市场的熟客,商贩们都会给出最低的折扣。儿子小杨陪伴着“老杨麻辣烫”一起成长起来,在父亲多年的谆谆教诲之下,正在成长为这个家族老店的继承者。

对于这位年轻的新晋掌门,老杨也颇为得意,虽然在选菜、炒料、熬汤这些工作上老杨还是喜欢亲力亲为,但儿子愿意继承自己的衣钵,愿意将自己的事业经营下去也是一件让人安心的事情。

餐饮被称为“勤行”,懒人做不了。虽然麻辣烫生意一般会在后半天开始,但有大量的前期工作需要准备,从菜市场回到店里,老杨开始切菜,小杨开始打扫卫生,父子协同倒也蛮有趣的。

老杨祖籍河南,60年代初来的渭南。在经营麻辣烫之前,老杨做过泥瓦匠、烧砖工人,1993年开始做起麻辣烫生意。那时候渭南的麻辣烫屈指可数,远不像今天这样随处可见。因为进入市场较早,加上老杨对食材、味道的严格把关,生意火得不得了,“老杨麻辣烫”也得益于老杨的苦心经营成为了渭南的一块金字招牌。

老杨是一位心思细腻的老人,无论选材、洗菜、切菜,这些琐碎的小事也最能体现出一个人处世的态度,极具耐心且有条不紊,自然不难想象为何一家麻辣烫店可以经营二十多年而屹立不倒。只是时光依然在老杨的脸上留下了岁月的痕迹,丝丝银发便是生活留给老杨的印记。

做餐饮者,必是美食虔诚的信徒,对美味的极度挑剔也是老杨无法改变的天性。不仅如此,老杨对食材的要求也极为苛刻,就连一份牛肉卷也要精细到薄厚一致、重量相同的地步。老杨说,太厚客人不好煮,太薄又容易煮化,适中最好。只是这适中的标准对我们而言又是极难把控的,老杨却可以信手拈来。

关于麻辣烫,老杨有足够的话语权,一心专注做美味,不追求高大上的装潢、没有漂亮的招牌,甚至连服务人员都是啤酒供应商雇佣的。但说起如何把麻辣烫经营成一家老店,老杨倒是颇为得意。喜欢麻辣烫的人都知道,料碗是麻辣烫最为重要的部分。料碗于麻辣烫如兵器于战士,因为老杨炒得一手好料碗,才使得老客户愿意频频光顾。

老杨说,制作麻辣烫也很简单,青菜鱼肉,不论荤素都被穿在签子上,然后一股脑儿地扔在高温里,真正是赴汤蹈火一般。经过汤料的洗礼和催化,它们便沾染了彼此的味道,最后变成又麻又辣的美味。这些不相干的食材,在鲜香的锅底中逐渐构成一个和谐的整体,然后进入饕客们的胃里、心里和记忆里。而实际上麻辣烫的精髓并不在于煮,而在于汤和料绝妙的搭配。

烹调一锅适合当代人的汤底料,是老杨最为开心的事情,谈笑间,老杨便开始炒汤底料了。取一口锅,倒上油,葱、姜、蒜、麻椒备好,各种香料已经被打成了粉沫状。适时加入牛油,待油热到一定温度,依次倒入备好的香料并不停地搅拌着。所有的调料、辅料都进了锅,待汤沸起蒸气便开始升腾起来,空气中早已开始弥漫着一股香味,慢慢地游走进你的胃里,勾起那里的馋虫。

中午,老杨用刚炒制出来的底料热情地招呼了我们煮了一锅麻辣烫,一方面盛情难却,另一方面实在抵不住美味的诱惑。其实,每个人都是天生的吃货,只是碍于食品安全的诸多顾虑,对市井之中的美食往往多了一道防备之心。老杨从选材到制作,我们得以全程参与,所以这餐美食自然也是吃得放心。要我说,这世上没有什么事是一顿美食不能解决的,如果有,那就来两顿!

老杨麻辣烫辣而不燥、鲜而不腻、麻味绵长、鲜香四溢,麻辣烫的麻、辣、鲜得以完美体现。与大街小巷的“串串”不同,老杨麻辣烫的口感更为温和,即便是特辣也会让食客们辣得舒心。老杨说,这汤底越煮越好吃,时间越久汤底则越是浓郁香醇。

美味对于老杨来说,即是信仰也是生意,凭借这手艺老杨养大了一双儿女,也让一家人过上了相对富足的生活。但老杨说,现在的生意已经远不如以前,最火爆的时候来这里吃麻辣烫的人要拿号排队,买单的时候要用对讲机,甚至有远在西安的客人驱车百里,只为尝一口“老杨麻辣烫”,火爆程度可见一斑。

如今的西二路夜市每天车流如织,人头攒动,店前的车位有限,停车难的问题对生意的影响挺大的。更重要的是,最近几年突然火爆的街头“串串”对麻辣烫生意也是一个不小的冲击。

现在的生意虽然大不如前,但老杨并没有灰心,他坚信品质不会被市场淘汰。何况麻辣烫的金字招牌还在,老客户依然钟爱这个味道。与父亲不同,作为新生代的小杨则有着更长远的打算,他更希望在注重品质的前提下能把“老杨麻辣烫”的品牌做大做强。在这个问题上,小杨和“保守”的老杨僵持了数年,一开始老杨并不同意儿子这么做,但随着小杨的不断成熟,老杨也慢慢给予了一定的理解和支持。

在小杨的努力下, “老杨麻辣烫”的第一家分店——延安龙昌园店于6月20日正式开业。小杨说,这是一个新的开始,从父辈手里接过这杆大旗,也意味着自己将要担起更大的责任。“老爷子交给我了,再累也要坚持下去。老杨麻辣烫是金字招牌,不能砸在我手里。”小杨说。

夜幕慢慢降临,食客们也陆续前来。出于对父亲身体的考虑,从两年前开始,小杨不再让父亲熬夜,到了八点就让他回家休息。夜市的经营一般要到凌晨以后才会结束,小杨的媳妇则会在孩子入睡后来店里帮忙。谈及儿女,老杨一脸的骄傲,儿女孝顺听话,孙子活泼可爱,儿媳贤惠勤劳,其乐融融的家庭,是老人最大的欣慰。

印度有一句谚语,播种行为就收获习惯,播种习惯就收获性格,播种性格就收获命运。正因为老杨的好习惯、好性格,才有了今天的美好生活。而在西二路的霓虹灯下,小杨正在招呼前来就餐的客人,忙碌了一天的老杨正准备发动车子,回家前不忘点了一根香烟,看见不远处的我正把镜头对着他,露出了和蔼的笑容。

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