酸汤饸饹

家乡有一道美食——酸汤饸饹,美名甚广,历史悠久。

据说酸汤饸饹在几千年前就出现了。起初的饸饹都是手工轧制,将麦面或拌有荞面、玉米面的麦面和好醒足,用特制的饸饹床子轧好,滚水煮熟,浇上熬制的酸汤,再点缀以拌了熟猪油的葱花,一碗色香味俱全的酸汤饸饹就算做成了。

可能由于操作起来麻烦,也可能由于同时需要技术与力气吧,早先吃酸汤饸饹得等到谁家过事时,小到老汉生日娃满月,大到婚丧嫁娶,但凡摆席待客,头一顿必是酸汤饸饹。

做酸汤饸饹的关键在面。待客的前一天晚上面就得和好。这可不是一般人能干的了的。麦面筋,荞面黏,玉米面散,不同的面相拌时一定要比例适中,和好的面才能既有麦面的劲道,又有荞面或玉米面的香甜。当然除了面就是水,和面时的用水也很讲究,不能性急一次倒多,要徐徐溜,将干面打成絮后缓缓添水不断搓、揉、压,使面慢慢变柔,要软硬适中,硬了难轧难煮难消化,软了又一轧就断没法上筷。所以和饸饹面的都是麻利能干茶饭好的女人。面和好,捏一捏,感觉柔滑温润,好,用半湿屉布蒙好,面盆上再盖上锅盖,让它醒一晚上。

第二天即是正事,这天事主请来相帮的邻人们早早的就将院落洒扫净,条凳方桌依次排好,院子一角一排新砌的炉灶已燃起了噼噼啪啪的柴火,灶上的大铁锅里也冒起了热气,一口铁锅上骑了架本色的木制饸饹床子,灶旁的方桌上摆着几大盆昨晚和好的面,面醒的很足,已被揉搓成一乍长擀杖般粗细的筒状条块整齐的码在一起。

时辰差不多,客人快到了,俩小伙子爬上饸饹锅边的高凳子,骑在饸饹床子的两头,一人往床子中间的过面筒里填面,一人用双手和身子使劲压连在过面筒上的锨把粗的把手(简单的饭食竟用了物理上的杠杆原理),饸饹就从筒眼里垂挂到锅里,锅边有人一手筷子一手笊篱在锅里不断翻搅,火猛水滚,三两煎饸饹就熟了,灶旁桌上早摆上几十上百的蓝线白瓷碗,熟饸饹被捞起分盛到碗里。压饸饹还真是个力气活,尤其是事大客多时,一场席面得五六七八个小伙壮汉轮换才能应付。

饸饹锅边是酸汤锅,这一锅现在也不闲着,灶下大块的木柴燃的正欢实,灶上一锅水浪翻气涌,汤把式正在调酸汤。如果说轧面是个力气活,那调汤就和和面一样是个技术活了。只见汤把式先往锅里撂进两个沙包大小的白布包,这是用纱布缝的,里面包着花椒八角等大料,滚几滚再扔两根葱几块姜一把红辣椒,搅一搅后又倒入半壶醋半壶酱油半勺老粗盐,不停地熬不停地搅,直 到红褐色的汤里飘出香气泛起黄沫,酸汤才基本有形了,汤把式舀一口尝尝,觉得酸咸适口了,往锅里倒半勺味精再熬片刻,酸汤才算熬好了。

调好汤,汤把式还要拌葱花。汤锅边有半盆切好的葱花,生葱味冲的人眼发酸,上面一疙瘩白净细腻的熟猪油,汤把式将熬好的酸汤浇到葱花上,猪油见热就化,油、汤、葱花拌成糊状备用。

万事具备,客人也陆续到了,于是饸饹碗端到汤锅边,汤把式舀一勺汤浇到饸饹上,搅两搅,用勺蔽住饸饹将汤倒入锅里,再浇再倒,第三次才算正式浇汤,汤要没过饸饹,浇好后,用小勺舀一勺葱花倒到汤上,顺势匀两匀,一碗美味可口的饸饹就做成了。酸汤饸饹做起来复杂,盛到碗里看起来简单养眼,只见黄亮亮清湛湛的汤中绕几圈粗细均匀的饸饹,汤上漂几簇翠生生绿盈盈的葱花,浮几点明晃晃亮晶晶油星,看一看馋涎欲滴,闻一闻口舌生津,吃一口饸饹柔韧劲道,喝一口酸汤五脏六腑都熨帖,尤其是那三五簇葱花,真是锦上添花,让一碗普通的寻常饭诱人又抢眼,达到色香味俱全的美食境界。

饸饹开锅,院里院外香气蒸腾,等到饸饹上桌,四下里一片吸溜声。试想露天院里敞口安席,一溜溜桌凳排席布阵,几十上百人挥臂开吃,何等的壮观,再加上端盘子撤菜的川流不息,时不时这里那里响起清亮亮的一嗓子“上饭,撤汤”,真是吃的人香看得人馋,热热闹闹红红火火,连白事也透出几分喜气。

饸饹吃完,抹一抹嘴擤一擤鼻,呼朋引伴地串亲戚走朋友,打扑克耍麻将,或者三五熟人蹲在墙角边大树下闲聊胡谝,消消闲闲地等着下一顿饭。

酸汤饸饹吃的是饸饹,味却全在汤里,所以看起来旺旺的一碗全是汤,饸饹一筷头就挑起,三五口就吃光。常听人笑问:吃了几碗?只见缺牙的老汉红光满面的手比划个八,腼腆秀气的姑娘低眉细气的说六碗时一定不要惊讶,不是人穷饭量大,实在是汤多饸饹少,以汤哄人,也实在是以汤诱人啊。

饸饹汤不喝,但也不能倒,而是要回锅。汤锅前备有盛汤桶,吃剩的残汤剩饭撤回来,用笊篱滤去葱沫饭渣,将汤倒入桶中,等锅里的鲜汤用过半了,汤把式一声“添火续汤”,于是一桶剩汤倒进锅里,猛火熬一熬滚几滚再用。这么多人共吃一锅汤,不断舀出来倒进去,也不知谁吃了谁的,所以酸汤饸饹被城里人戏称为涎水饸饹。笑话归笑话,讲卫生的习惯敌不过吃酸汤饸饹的诱惑,于是城里人顾不得矜持了,坐席时抢头锅吃头碗,饸饹开锅先给自己占几碗,急急忙忙狼吞虎咽,可光顾了卫生,舌头闹意见了:汤不醇味不浓啊,原来这酸汤饸饹的味全凭一个“熬”字,熬得越久味越香。

酸汤饸饹顾名思义要酸,但又不能是那种刺激舌头有蚀性的酸,所以对醋的要求很高,一般都用农家自酿的粮食苹果柿子醋,既有醋之醇,又有果粮之香,吃起来通身舒畅,尤其是冬天,喝一口酸汤爽口润肺暖胃驱寒,捎带的连咳嗽感冒都治了。

慢慢的,出现了现代化的饸饹机子,饸饹随时可买,酸汤饸饹开始走入寻常百姓的日常生活,隔三差五的可以吃上一顿,不必再等到谁家过事了。机器轧的饸饹不用煮,上屉一蒸,凉水一激,嚼劲十足,汤也不再是过去单一的醋水汤,加了鸡汤排骨大骨汤,加肉丁香菇豆腐哨子,精细了也营养了,可咋变花样都不香,现在人文明了,不论过事还是自己吃,汤都不再回锅,饸饹随吃汤随倒,锅里的汤从头到尾都是新鲜的卫生的,可饸饹吃不出粮香,汤也清寡清寡的。唉,涎水饸饹没涎水,吃起来也不像饸饹了。


文章作者:和风清扬兮。来源于其新浪博客。

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