开一家咖啡馆到底是为了情怀‖文化‖还是为了赚钱?

咖啡馆正常是人们茶余饭后休息的地方,除了那些每天对咖啡和咖啡因有刚需的人,更多的客人就想找个可以呆一会儿聊天说话和工作地方,这是一种生活和精神需求。咖啡作为舶来品,距离成为中国普通消费者的刚需,长路漫漫。在第三波世界精品咖啡浪潮来到中国咖啡行业之前,更多的中国咖啡馆只有两种风格,一种就是文艺青年风,另一种就是商务人士范儿。前者以文艺风格的环境取胜,后者以各种套餐为主,叫做咖啡馆,却不是主打专业的咖啡,可能从酸奶红茶到啤酒都比店里的咖啡要好喝。

2014年至2016年,第三波世界精品咖啡浪潮培育了一批新的咖啡从业者并带动从业者的转型,从业者更关注咖啡的品质,专业的设备,专业的技术,更高质量的咖啡。这几年里全国范围的咖啡行业,迅速涌现了一批咖啡馆,它们被称之为独立精品咖啡馆,开咖啡馆的很多人本身就是咖啡师,并且年轻化,他们抱着美好的推广精品咖啡的愿望,店内的菜单就是专业的咖啡分类,除了各种咖啡之外,就是少量搭配的甜品。因为咖啡师即是店主又要站吧台,很少有甜品烘焙的经验,所咖啡之外的产品线容易单一化。(精品咖啡馆内不提供餐饮可以理解,一是为了单纯的推广精品咖啡,把精品咖啡提到了一个高度;二是因为油烟的味道会影响咖啡馆的整体环境和咖啡氛围。)

咖啡馆主们希望客人都是冲着咖啡而来,围绕在吧台四周,与咖啡师和老板交流咖啡知识。由于带着这种对于情怀和环境、以及酒香不怕巷子深的执着自信,这几年内的精品咖啡馆在选址上都会倾向于安静的胡同、有情调的老城区。咖啡馆的环境渗透着店主的个性,独具魅力。

几年下来,这些咖啡馆却迎来新一轮的洗牌。这一年多以来,我和我的伙伴们走访了全国这么多的精品咖啡馆,咖啡真的好喝,环境真的舒适有个性,但是当咖啡师们跟我们谈起收入的时候和未来发展的时候,都是垂头丧气。不赚钱,能够收支平衡就算不错,能够满足基本工资,但是更多的需求真的无法依靠卖咖啡来得到。

开店的第一年,带着执着和热情,不挣钱没关系,那么第二年还能撑下去,第三年呢?可能最艰难的养店期刚刚度过,房租涨了,政府政策变了,而经营者的心气也被拖垮了。

咖啡馆跟开一家面馆,看似不一样,其实本质上都是在做生意。做生意你就要把自己放在生意人的角色上去,不是每个人都有经商的头脑,但是要有这样的态度,如果本身坚持的是不符合实际的,那应该立刻放弃,去遵循实际规律。赔钱的买卖,怎么做?

很多任性开店依然存活的,这些店铺都有自己的其他收入在支撑,比如咖啡熟豆的供应,比如咖啡培训,比如咖啡设备。

曾经有人写过文章来核算一杯精品咖啡的成本,为什么过去一杯咖啡只要10多钱,而你的咖啡要30甚至更贵。咖啡馆不是面馆,咖啡馆已经被架空在了这样的一个处境中,要有精品咖啡,要有精品甜点,要有环境,还要有服务。同时你的选址要好,要方便停车,要交通便利。所有这些基本的要素,有很多人在开店之前都没有考虑清楚就盲目入行。

Vanllia Cafe,香草咖啡。从最早开业到现在,这是青岛咖啡业内公认的最挣钱的咖啡馆,依靠的不是培训,不是卖咖啡豆和器具周边。这家咖啡馆所做的就是做好了一家成功咖啡馆应有的全部要素,咖啡馆主理人也是喜爱咖啡。

他有一句话我非常认同,同样是爱咖啡,我们是理性的爱,信仰和宗教,但是在店面没有良性经营情况下,那些走火入魔烧器具、买昂贵的设备、烧竞标的豆子、去参加各种所谓的培训,把精力都投入到一杯咖啡身上,不听客人的反馈,认为客人如果喝不懂,是客人的水平不够。继续专注于咖啡本身,而不是经营。

生意好到什么程度呢?全青岛最高的翻台率,节假日顾客都需要在咖啡馆门口排队领号等位置,老板告诉我,春节的前三天,有的客人甚至每天到店。经理人只能亲自站吧台,做手冲赠送给排队的客人。

生意好的秘诀的到底是什么。

一是环境。咖啡馆的位置在青岛海边的一个旅游景区内,西面朝向大海,整座咖啡馆是玻璃和钢结构组成,一进门映入眼中的是一片绝美的大海,在午后到傍晚的落日时分,可以欣赏太阳落入海平面之下的全过程,粉色的大海和燃烧的天空。咖啡馆的二层还有一个露天阳台,可以在天好的时候置身于海天之间。而了海景之外,咖啡馆的室内设计风格也以纯白、浅木色和海洋元素为主,让人放松,而很重要的一点就是满足了客人们拍照的需求。

而为保证这样的环境,咖啡馆店内禁止桌游、棋牌、外带餐饮,老板说在成熟的消费理念中,餐饮行业作为公共空间,要求置身其中的人控制噪音,约束小朋友的行为,尊重店家的排座,这些其实都是非常必要的。

二是甜品。来过咖啡馆的客人都会对这里的甜品印象深刻,这里的甜品都是自主研发,用的新鲜时令水果、蓝风车奶油、法芙娜产地级克里奥罗种苦味巧克力,甚至鸡蛋都是伊势卵,而且很重要的一点就是用料足,50元一份甜品的价格,让你吃了不会后悔,之后还会继续想吃第二份。

而每一款甜品都是具有本店自己研发特色的,老板每年会花大量时间去吃甜品,去尝试原料,它是无法被复制的。一年以来,国内咖啡馆开始流行法式甜品,每家咖啡馆里的甜品味道差异化很小,在全国范围被迅速的复制,却没有独创。

三是咖啡。咖啡馆的主=经理人是咖啡爱好者,他经常对我说的一句话,就是我们要做的就是对得起咖啡。咖啡是自家烘焙,有各种烘焙度,有拼配,有做美式好喝的意式拼配,单品咖啡的选择上,尽量选择风味明显的豆子,随季节变换豆单,让客人可以在第一次接触单品的时候,就能够对单品咖啡的各种风味产有直观清晰的印象。而除了黑咖、奶咖之外,还有好多款创意咖啡,老板说不能让这样的创意只存在于比赛现场,这样对行业的发展和咖啡的推广没有意义。

关于咖啡还有另一个细节,青岛的水质实际上不适合做咖啡。咖啡馆的水质,三套水系统根据不同需求处理,前置过滤、反渗透纯水、直饮净水结合超滤、活性炭处理,大家饮用的水可合理摄入矿物质,咖啡的水依据萃取原理反复测试和设备维护分别处理,一杯水要支持做一杯好咖啡,意式咖啡tds值-30 单品手冲咖啡tds值55,客人直饮水tds值160,保证咖啡的萃取,更要考虑客人喝到的水正常摄取钙、镁离子等矿物质。

创意咖啡

四是服务。咖啡馆没有专业外场,经理人故意把菜单设计的比较专业,大多数客人第一次看菜单都需要和咖啡师交流询问之后,得到自己想要的结果,所以店内所有员工都是咖啡师。好的服务不是毕恭毕敬,是专业知识和传递,只有微笑和亲和力远远不够,而且服务生不会都是一个忍人生的一次无奈选择。主理人说不希望在店里有这种无奈存在,所以在Vanllia出品、甜品、卫生、服装、盘点、订货等等都由咖啡师完成,为的是他们未来拥有一家自己咖啡店时 能应付自如。

那么,所谓的精品咖啡馆,难道精品的只有咖啡吗?

不是,非咖啡爱好者,普通的消费大众对一家咖啡馆的预期一定是环境、饮品(咖啡)和食物(甜品)都是精品。这也是很多独立精品咖啡现在的一个误区,用精品的设备,精品的豆子,把咖啡做到了99分,店面环境只有60分,但是甜品是外供,但实际上对于现在国内的大多数消费者来说,他们不需要100分的咖啡,他们更多需要一个整体的消费体验。

这是大众心理或者说人本性,在消费时的一个排序,环境、蛋糕、咖啡,而不是咖啡、蛋糕、环境。反人性的经营方式,必定是行不通的。不管客人来店内消费的目的是什么,但是他们一定会拍照片,发朋友圈,吃蛋糕,喝咖啡,然后他们获得了满意的消费体验,很开心,给店里介绍了新的客人。一个盈利的良性循环。

一个客人的朋友圈里的朋友,30%的人有钱消费,20%的人有时间有点钱,10%的人有时间,有点钱,喜欢咖啡,但是只有1%的人能懂咖啡,那么把精力和资金都用在咖啡和设备上,对于一家店的存活和发展,没有意义。每个城市里懂咖啡的爱好者的数量是在慢慢增加的,但是仍然有限,而他们即是你的客人,也是其他精品咖啡馆的客人,竞争非常激烈,所以咖啡馆要做到的仍然是服务大众需求。

在投身咖啡行业的时候,带着对于一件事物的近似信仰的热爱,但是咖啡距离接地气儿的大众饮品仍有距离,需在生存的基础上,推广咖啡,不是说我任性,我倔强,我只卖咖啡,就能实现的。

我们想要看到这些有故事有坚持的人们,在投身他们热爱的事物的同时,获得精神和物质的汇报,我们看到本土咖啡行业在外国品牌的竞争之下,能够生存和长足发展。

我们爱咖啡,爱这些坚持自己所爱的咖啡人,如果你也爱咖啡,想进入这个行业中,希望你三思而后行,咖啡馆是一门生意,否则即使你是土豪富二代,那么你只是在搅乱这个行业,辜负你的所爱。

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