怎样才能像小当家那样切菜?首先你需要一把好厨刀!

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大饨食不厌
2017.11.01 03:10* 字数 4168

       看过《中华一番》的小伙伴们都知道,小当家做饭的特色除了满屏冒光以外,就是可以将菜切到飞起来了!知道为什么吗?因为他有一把称心如意的好刀!作为二十年后一定会成为厨神的我,也希望拥有如此功力,所以这段时间,经过一些纠结,我终于选择放弃新镜头、新手机,借用生日礼物的机会,花一笔大钱,给自己入了一套好厨刀。这几日,用后发现虽然没法把菜切到飞起,不过与之前用某小泉软钢厨刀切菜相比,确实顺心了不少!

       抑制不住心中的激动,这里就把买厨刀的经验介绍给大家。希望你们能先我一步,变成!中华小当家!

       看这篇文章前,请仔细阅读以下注意事项:

● 评论请勿引用“中餐厨师一刀走天下”的理论,每位厨师都会根据自己的需求选择刀具。

● 不得不承认,日本、德国的刀具是世界一流的,尤其是日本。

● 文章所讨论都是批量的机制品牌,手工刀不包括在内。

● 文章大量内容引用自各位前辈已经写好的文章,原文链接会在文末注明。

● 我也是厨房准入门级别,如有错误,请大家一定要指出,防止我误人子弟!

● 如果有专业厨师读到,那就见笑了。

       那么我们就开始吧!


一、厨刀种类

       家用厨刀一般分为西式、中式、日式,三大种类,其中以西餐刀种类尤多。现代日式厨刀和西式厨刀有着很大的渊源,主要原因是明治维新期间,日本国民全面向西方学习,其中也包括饮食习惯,这就造就了不少有日本血统的西餐刀的出现。

      接下来我用以上分类,讲讲家庭厨房中经常能用厨刀种类吧!

1.西式厨刀

它代表着与中国完全不同的饮食文化,如果家里完全不做西餐,就不用破费了。

主厨刀(Chef's Knife)

用处:切肉,处理球茎类蔬菜。

       主厨刀的背后是与中餐完全不同的饮食文化,用这把刀来处理西餐的食材,无论是鱼、肉还是蔬菜都是游刃有余。但它的刀法却与中式刀完全不同,不过一旦上手,就会发现它的好用之处。

面包刀(Bread knife)

用处:切面包、蛋糕。

       面包是欧美人民的主食,在那里,没有面包刀的厨房是无法想象的,但是这对于我们中国人来说,这可能是最没有用的一把刀了。不过,现在很多中国家庭也养成了吃面包的习惯,或者对于一些烘焙好手来说,这把刀还是蛮有必要的。

2.日式厨刀

这把刀好像是东、西方的混血儿。

牛刀(Gyuto)

用处:片肉,和西餐主厨刀相似。

       明治维新后,日本全面向西方生活方式学习,开始大量食用牛肉,为了处理牛肉,同时顾及日本传统饮食文化,日本的匠人改进了西式主厨刀,制造出了日式牛刀。相比西式主厨刀,牛刀尖头角度更平,我猜是为了保留日式厨刀切菜的功能吧。

出刃包丁(Deba bōchō )

用处:切鱼骨、鸡骨。

       这是把日式的砍骨刀,不过是为了处理整鱼的而生的,这可能是处理鱼肉最有效率的刀型了。这把刀这几年传入了中国东南沿海,在广东地区,人们赋予它不同的名字——鱼头刀。

薄刃包丁(Usuba bōchō)

用处:切菜,切丝。

       有点像小缩小了的中式菜刀,其特点是刀刃没有弧度,而且非常薄,所以很适合拿来切菜、切丝。轻轻一刀下去,就能将菜切好,所以非常适合不愿意拿大菜刀的女性使用。

三徳包丁(Santoku bōchō)

用处:可以切肉、菜、蔬果的全能菜刀。

       它就是日本传统刀型里面的万能刀型了,刀刃通常从13厘米至21厘米左右,刀刃较平,可以完美兼容肉、菜和蔬果的处理。如果你就准备一把刀走天下,那就非它莫属了,悄悄地告诉你,它的主要使用对象是日本主妇哦。

3.中式厨刀

家中常备两把刀,一把切菜,一把砍骨。

       虽然我不喜欢”一把菜刀走天下”的理论,不过中餐厨房中刀具种类确实比较少,甚至在不少家庭里,一把前切后砍的文武刀可以用上几十年都不换。但是以下两把刀,是每个爱做饭的小伙伴都必备的。

片刀

用处:切菜、片肉。

       没错,它就是我们常说的大菜刀。日常使用大家都已经熟悉得不能再熟悉了吧!唯一要注意的是,千万不能用它砍骨头,否则会蹦刃,要是吃进去,就麻烦了。

砍刀

用处:砍骨,各种粗活。

       前切后斩,大角度开刃,砍什么都不怕,家庭厨房生活中,对付各种家禽非常容易,猪骨、牛骨也不在话下。西餐中也有砍刀,唯独日本人没有吃骨头的习惯,所以没有发展出砍刀。

       其实各类刀型还有很多种,不过在家庭使用中用处很小,我就不在这里介绍了。买刀最重要的是根据你饮食习惯选择,我有几个个人建议给大家:

● 西式主厨、日式牛刀、中式菜刀,都算主刀,日常使用中要一把就可以了。

● 上述主刀大多作为片刀,都不能砍、剁,如有需要,可以购买相应功能刀。

● 如果你比较懒,想一刀走天下,我建议你直接购买三德刀。

       接下来我就要介绍一下厨刀很重要的一个方面——材质,所谓“好钢要用在刀刃上”。


二、厨刀材质

       西式、日式厨刀在钢材方面都各有千秋,唯独中式厨刀在材料和做工上稍微差了一点。最近,很多国产品牌都选择从德国、日本进口钢材作为芯钢打造菜刀,也侧面印证了中国菜刀在材质上的缺点。

1.西式厨刀

       西式厨刀,尤其是其中的代表——德国品牌,无论是双立人还是三叉,无论它们利用了什么技术制成,钢材几乎都是用的是X50CrMoV15。

       这种钢材的优点是,韧性强,不容易蹦刃;而缺点也相当明显,很容卷刃,需要用磨刀棒将其捋直,这也就是为什么西餐厨师在开刀做饭前,总是要用刀子在一根棒子上蹭蹭了。

2.日式厨刀

      之前说过,日本明治维新之后,传统文化产生了大量的变革,包括厨刀钢材的使用上,所以现代日本厨刀钢材和传统钢材有着很大的区别。

       传统钢材传统钢材大多以高碳钢为主,出名的有白纸、青纸和银纸,他们几乎都是从日本武士刀所用的钢材进化而来。高碳钢优点也非常明显,它硬度很高,可长久保持锋利;但是很容易生锈,使用完之后必须擦干水,长期不用或者潮湿时最好涂上一层油保存。

       现代钢材现代钢材中的顶尖以VG10(不锈钢)和SG2(粉末钢)为主,其中VG10运用最为广泛,它非常适合入门者使用,它锋利保持度好,硬度较高,也不容易生锈。

而以SG2为代表的粉末钢,在完全达到传统高碳钢硬度的同时还有不错的防锈性能,但由于碳含量高所以防锈性能不如上面提到的不锈钢如 VG10。

       材质了解了这么多,一定要根据个人习惯去选择,我也给你几个个人建议:

● 国产量产刀钢材参差不齐,大家要谨慎选择。

● 德系西餐刀钢材较软,不容易蹦刃,适合做饭没那么讲究的同学。

● 日式、中式高碳钢都非常容易生锈,需要擦干后摆放,不经常做饭的小伙伴就别考虑了。

● SG2粉末钢硬度高比较难磨,如果你是一名刚入门的厨房爱好者不如选择VG10。

      介绍完钢材,估计大家已经有想要的答案了,接下来就要准备剁手了。作为入门新手,考虑到进口厨刀的价格不透明性,建议大家还是购买大品牌的机制刀,这样价格比较好对比,品质也相对有保障。


三、品牌推荐

日本品牌

旬(Shun)

       日本贝印KAI旗下产品,知名度非常高,甚至是很多人听过的第一个日本厨刀品牌,其系列有各种不同风格的设计师参与,有的好用,有的花哨。其厨刀的完工度方面,也是量产品牌的佼佼者,但是价格偏高,除了CLASSIC和SORA系列,其他都不算便宜。

实用度:★★★

完工度:★★★★★

性价比:★★★

藤次郎(Tojiro)

       藤次郎最大的特色就是极其实惠的价格,是很多入门爱好者的最爱。藤次郎有很多自己的专利技术,比如DP夹钢,它也是日本第一大的机制厨刀厂家,几乎所有日式,西式,中式刀,都有所制作,产能惊人。

实用度:★★★★★

完工度:★★★

性价比:★★★★★

YAXELL

       这个品牌是关市非常有代表性的一家,虽然关市有无数家品牌在做大马士革VG10这类厨刀,但是这家的集成化是做得比较好的。它的系列名字有,纹、膳、岚、豪,分别对应普通VG10夹钢,37层VG10夹钢,69层VG10夹钢以及101层SG2粉末钢夹钢,价格从便宜到贵,选择非常多。

实用度:★★★★

完工度:★★★★

性价比:★★★★★

德国品牌

Wüsthof(三叉)

       听说蓝带厨师学校,入门的时候,人手就发一套三叉刀。三叉刀在欧洲非常有名,其做工比国内大家所熟悉的双立人还要好。在非手工刀里,三叉刀是德国最受专业厨师好评的牌子,价格也相对适中。不过产品系列并不多,重点的使用对象是专业厨师,所以作为伪西餐爱好者的你,买之前可考虑好咯!

实用度:★★★

完工度:★★★★★

性价比:★★★★

中国品牌

邓家刀

邓家刀作为重庆大足的著名土产,其制刀工艺一直被人津津乐道。其中著名的九铬刀以它不凡的硬度,受到很多厨师的欢迎,而且相对来说邓家刀价格十分便宜实惠。

实用度:★★★★★

完工度:★★★

性价比:★★★★

拓牌

       这个牌子的厨刀估计没太多人知道,但作为一个国产品牌,实际上已经创立了8年,之前一直做出口品牌,所以国内比较少见。他家很多刀具都是用进口钢材作为芯钢,再加上不错的做工和较低的价格,受到一些厨友的喜爱,不过他家有些刀的造型真的很诡异,有审美跑偏的嫌疑。

实用度:★★★★

完工度:★★★

性价比:★★★

       市面上的品牌还有很多,尤其是是日本厨刀小厂甚至多达几百个,每个小厂都有自己的设计风格和制作方式,我还没有深入了解,这里就不介绍给大家。刚入门的小伙伴,我还是倾向于推荐你买一些大厂的产品。

       接下来,我推荐一些已经在使用的个人单品厨刀。


单品推荐

Yaxell,豪系列,主厨刀

参考价格:1700元

       之前文章说过,日式牛刀结合了切肉和切菜的两大功能,很适合中、西料理都做的小伙伴使用。其次,在所有日式厨刀钢材中,以SG2为常见最顶级的钢材,结合两点,你如果想买一把千元级别的粉末钢日式牛刀最为家里的主刀的话,我推荐这把YAXELL,豪系列,不管是做工还是性价比都是同等价位的机制刀中比较好的了。

Wüsthof(三叉),经典艾科尔系列,主厨刀

参考价格:700元

       如果你是一名准西餐爱好者,或者肉食动物的话,一把趁手的西式主厨刀是必备的厨房用品,切菜,切肉都是一把好手!三叉的经典艾科尔系列主厨刀,价格相对合适,而且手感很好,港真甩双立人好几条街。

邓家刀,九铬菜刀

参考价:198元

       中国人的厨房里怎么能少一把趁手的中式菜刀呢?中式菜刀的好处不言而喻,使用起来也最为顺手。之前说过国产菜刀,亏就亏在钢材上,不过这款刀进行了不错的改进,使用九铬钢的菜刀,刀身硬度甚至可以和日本厨刀媲美,而且价格便宜,随便折腾也不心疼,真是居家旅行必备良品啊!


       写了这么多,非常感谢大家能一口气读到这里。现在!有没有渴望给自己的厨房添置一把好刀呢?那就快利用双十一的机会买买买吧!

       如果大家想了解更多关于厨刀的,推荐大家去看一些更专业的文章,这些文章也是我获取厨刀知识的所在:

有哪些好的日本厨刀推荐?—知乎

邓家刀好用吗?—知乎

系列:实用厨刀选择指南—什么值得买

日式厨刀钢材与处理工艺—什么值得买

厨刀机制品牌的初步筛选—什么值得买

日系厨刀钢材选择解惑—什么值得买

日式厨刀各类刀型简介—什么值得买

       最后希望大家都能买到一把趁心、趁手的好厨刀!

日记本
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