做豆腐

    “豆腐店”一段时期曾经是中街唐家的一个标签,唐家豆腐店属于那种典型的前店后坊模式。从爷爷、奶奶那一辈开始,唐家断断续续一共开过三次豆腐店。

    爷爷最初是开布草店的,因遭匪人多次抢劫,举家生活无以为继,无奈之下才开起豆腐店。因为这个营生门槛较低,投资又相对较少。瘦死的骆驼比马大,爷爷的豆腐店是比照最高标准打造的,还专门请了一名帮工。当然,这已经是解放前的事了。

    上世纪六十年代,三年自然灾害、大跃进等天灾人祸导致前所未有的大饥荒,家里各种物什都用来换吃的,唯独做豆腐的整套工具,不在变卖的清单里。大伯、二伯都在外地工作,小叔还没成人。父亲无奈之下辞去了供销社的正式工作,选择下放到离家一里多路的丰合生产队务农。为补贴家用,父亲上工之余,还和年迈的爷爷、奶奶一起,再次开起了豆腐店。

    每天鸡叫之前父亲就要起床磨完两桌豆腐,还要挑满一大缸水。繁重的农活已经使“半路出家”的父亲疲惫不堪,双重劳累严重摧残了父亲原本健康的身体。后来,每当奶奶和父亲跟我们回忆起这段不堪回首的往事时,我总是情不自禁地热泪盈眶。文革时期割资本主义尾巴,豆腐店被迫歇业,爷爷、奶奶也相继离开了我们。

    十一届三中全会以后,改革开放的春风吹拂了祖国大地,举国以经济建设为中心,个体经济发展如火如荼。我们家又一次开起了豆腐店。

    我们三兄妹每当周末或放学之余都会到豆腐店里去帮忙,正是这段难忘的经历,使得我对做豆腐的各项工序都耳熟能详。

    基于我家几代人与“做豆腐”这门手工艺术的渊源,也因为疫情封控期间的寂寞需要排遣。于是,便打开了记忆的闸门,尽量完整地记述这门即将忘却,或许可以载入“非遗”史册的传统技艺。

    做豆腐的原材料是黄豆。当年的黄豆通常有“五月早”、“六月报”、“毛果豆”、“黑果豆”之类,“五月早”新鲜果豆适在农历五月初,正值青黄不接之际“上市”(新鲜上餐桌的意思),几乎是每家每户饭桌上的一道硬菜,留存下来用以做豆腐的微乎其微。做豆腐使用的原料,都是后面几种。黄豆晒干之后用木桶、瓦罐之类进行储存。

    作坊式做豆腐程序繁多,工具更是五花八门。

    泡黄豆是第一步。首先将黄豆用淘米箩在清水中淘洗干净,再用清水浸泡一日以上。

    豆腐的传统计量单位是“桌”,一次加工的数量称“一桌”,一桌豆腐使用的黄豆数量是5--6公斤。

    然后是磨黄豆,俗称“磨豆腐”。世间三样苦,撑船、打铁、磨豆腐,磨豆腐是十分繁重且枯燥的劳动。将浸泡好的黄豆加适量清水进行碾磨,家庭偶尔制作一次一般用推磨。推磨一般由两个人完成,一人推磨,另一人填磨。开豆腐店大多使用腰磨,腰磨顾名思义是人用腰腹部贴着磨担转圈推动的石磨。使用腰磨时推磨和填磨一个人就可以操作。


(腰磨,与文中描述略有差异)
(推磨)

    磨好的黄豆呈糊状,滑落在磨櫈下的豆腐桶中。将沸腾的开水用水挽子舀进豆腐桶,稍加搅拌,浸泡十分钟左右,这道工序称作“泡浆”。

    在豆腐灶所处房梁顶部系一根较粗的麻绳,麻绳末端连着一只铁钩。筛浆的时候将一米见方的“包袱布”四个角自上而下穿于筛浆架四个端口的小洞中,将布角头拉入插入处压实,这样筛完浆之后很容易解开。用水挽子将泡好的浆舀进包袱布进行过滤、挤压,然后攥住包袱外部朝一个方向转动,绞尽浆汁之后,包袱布中只剩下了豆渣。


(筛浆)

    筛过的豆浆需要加热到100度,称“烧浆”。上好的干柴使灶膛燃烧正旺,几块接下来需要使用的石膏也接近烧透,不一刻豆浆便烧开了。这时候要褪尽灶火,让豆浆略微冷却,有时没来得及褪火,一定要不停地扬汤止沸,免得豆浆噗出来。如果止沸不及时,一锅豆浆可以噗光(全部溢到锅外面)。


(烧浆)

    挑豆油是非常有趣的一道小工序,豆浆烧开后逐渐冷却,这时锅的表面会结一层“油”,称“豆腐皮”或“豆腐油”。小时候父亲经常让我们三兄妹猜关于挑豆油的谜语,至今记忆犹新:

小小一根鞭,

过江不见天,

去时中秋月,

回来月半边。


    每每想起,多少童年往事涌上心头。豆浆营养成分很高,豆油更是精益求精之物,每锅豆浆至多可以捞3张豆油,否则会影响出豆腐率。豆油是病人康复、产后调理之佳品。

    为防止豆油捞起后滑落,需要把竹竿在手中转1--2圈,等风干之后再将豆油从竹竿上撕下来。久而久之,竹竿上积累了厚厚的残存,到一定程度将竹竿抽出,余下的部分便是“豆腐棍”了。豆腐棍一年下来也积不了几根,所以不会拿出去卖,大多数都会用于馈赠最尊贵的亲友。


(豆腐棍子)

    豆腐锅巴是豆浆在加热过程中形成的,薄且有韧性,吃起来别有一番风味。每锅豆浆产生的锅巴数量很少,除了开豆腐店的,其他人家的餐桌上鲜有出现。一些土菜馆把它跟韭菜放在一起烧,点击率非常高。


(豆腐锅巴)

    “点浆”是做豆腐的点睛之作。挑完豆油之后,便用水挽子将豆浆“打”入特制的缸中,估计是“舀”得累了,改用“打”了。有些地方称做豆腐为“打豆腐”应该与这个动作有关。用清水将烧透碾细的石膏粉和匀,慢慢地倒进搅动的豆浆中,倒进的石膏水数量要把握得恰到好处,少了豆腐中水分残留太多很难成型,多了水分尽失豆腐太“老”,豆腐出货率低。称之谓“点”,恰如其分。


(点浆)

    点完浆之后,一缸香气四溢的豆腐便初成了。这个阶段的豆腐通常称着为“豆腐脑”或“豆腐花”。因重力作用,表层部分的豆腐比较嫩,又称着“娇豆腐”,娇豆腐适宜“打汤”或加糖直接食用,也可以加入葱、姜、蒜末、酱油、少许盐拌食。

    “豆腐榨”是豆腐坊中最复杂的工具,形状类似机械厂的机床。由榨(脚)架、榨盘、榨杠、榨钎、榨尾等部分组成。

(豆腐榨)

    榨架的四只腿以“八”子形叉开,榨盘是作业面。水豆腐、豆腐干、百叶、千张、生腐、豆腐乳的毛胚都在它上面完成。各种造型的模具内放置包袱布,豆腐脑舀进包袱布后,叠起包袱布四角互相覆盖进行沥水,出水不明显后用豆腐板盖上。接下来层层加码,直至与榨杠相宜位置,最后连接榨杠和榨钎及榨尾支点部分,运用杠杆原理在榨尾加上重物(石块),半小时后,一应半成品便大功告成。


    榨盘是耗时耗力的地方,水豆腐一般是整屉成型后用刀挨着模尺划成大小一致的小方块,后来豆腐干也大多延用这个方法,所产生的边角料往往免费送给邻里或留着自家食用。爷爷奶奶那会儿的豆腐干可是小块包袱布包出来的,这样包出的豆腐干形状稳定,后期制作不易损坏和变形,但耗时较长。榨盘预留了一个缺口,榨干豆腐之后流出的水分称作“豆腐水”。豆腐水是唯一不可直接食用的部分。


    豆腐干分“白干”、“香干”和“臭干”,都要经过焯水。白干可以做成很多炒菜配料,香干和臭干需要经过特殊加工,加工后可以直接食用,也可以作为辅材或主材进行烹饪。


    香干需要加入盐和酱油及部分香料,放进水中煮制而成,跟做卤菜没什么差别,当年物资匮乏,酱油成本高,大多用“糖色”代替酱油。糖色可以用各种糖类通过炒制而成,炒制过程火候把握非常重要。一市斤红糖制作的糖色可以满足一桌香干之需。


    臭干是由一种特制的“臭水”浸泡而成的。白开水加炒熟的芝麻粉,再加丁香、肉桂、胆矾、八角和炒热的粗盐,经过一定时间发酵而成。所有的配料都是极香之物,加在一起却变的异常的“臭”,符合物极必反的原理。臭水可重复使用,适时添加各种配料。白干焯水冷却后放入臭水中浸泡,三日后捞出洗净即可食用。臭干闻起来很臭,吃起来却非常香。


    千张的制作方法跟制作宣纸类似。千张布就是放大版的裹脚布,一尺宽,无限长(根据需要)。相较百叶而言,只是厚薄不同罢了,现代人生活节奏快,千张潦草成百叶,情理之中。


    笔者生活在皖南山区,“生腐”也是一道充满吉祥又味道鲜美的菜,原材料质地介于水豆腐和豆腐干之间,冬天的时候放在外面冻一下,用菜籽油高温炸过即可。出现在喜宴上较多,一般第一道猪肠(谐音常来常往)之后就是生腐,寓意“高升”和“富有”。


    豆腐乳在皖南以“臭腐乳”为主。将制作的升腐坯切成正方形小块,立起排列于专用笼屉之中,若干笼屉加盖叠放于干燥处。数日后胚体就会长出白毛,待毛长一寸左右就可以腌制了。腌制时用筷子将其夹起,用辣椒粉、八角粉、熟盐等佐料粘满其表面,叠放于密封性好的缸、砵中存放,食用前一周用茶水进行浸泡便可,时间愈久臭味愈浓。若不喜臭味,不加茶水多腌制一些时日或加入茶水后尽快食用。

    毛豆腐是在物资匮乏时期衍生出来的一道名菜,跟臭鳜鱼有异曲同工之妙。年前预备年货之际,称谓“腊月荒天”,主要是不能提早消耗待客的年货,节俭之下“荒天”出现。这段时间民间媒妁之约却盛行,偶有贵客登门,一时间实在找不到或不愿动用年货,恰好发现还没来得及腌制的豆腐卤白毛才长出一点点,赶忙用开水烫过再通过油煎,佐料再下重一些,后发现其味独特鲜美,于是这道徽州名菜便应运而生了。

    豆腐渣顾名思义是滤完豆浆后留下的黄豆残渣,在所有豆腐制品中排位最末。烹制豆腐渣耗油费火,腹中鲜有油水的时代哪有多余的油料去对付它,简单烹制又寡然无味。如今日子好过了,豆腐渣跟野菜一起屡屡登堂入室,属于绿色食品。豆腐渣加入青蒜沫和辣椒酱炒干之后,不涩不腻,食后齿颊留香,吃白米粥的时候用以佐餐委实美不胜收。霉豆腐渣是另一种食用方法,将豆腐渣略加翻炒,压实成块状,跟霉制豆腐乳一样操作,不需腌制,跟青菜苔一起做成上汤,别有一番风味。


    俗话说:出门三五里,各处有乡风。笔者凭记忆所记述的只是皖南山区一隅之地做豆腐的习俗,表述不妥之处敬请谅解。



注:1、推磨由磨櫈、磨盘、磨担三部分组成。磨盘分上下两扇,推磨磨盘直径50—60公分,厚度10—20公分。磨盘由熟练的石匠锻制而成,材料选用质地坚硬的青石或麻石。两扇磨盘的中心需要凿出直径5公分的圆形洞眼,下扇固定在磨櫈上,所以洞眼是贯穿的,选一根木质坚硬与洞眼直径相同的木棒塞在里面,称着磨心。磨心露出磨盘下扇表面的高度与磨盘上扇洞眼深度一致,上扇洞眼无须贯通。上扇磨盘靠近边缘10公分处要凿一个直径5公分的贯穿洞眼,是磨料填入的地方。上扇磨盘边缘外侧居中有一个长方形的洞眼,制作一根木质坚硬、外径与洞眼尺寸一致的磨栓插入,磨栓露出部分约20公分,外部须留有直径约5公分洞眼,磨制物品时将丁勾顶端插进磨栓洞眼。。推磨磨盘比较小,用特制的磨担推着转圈,磨担呈丁字状,磨担的丁勾与T字(平面)部分垂直,用榫卯结构连接。

腰磨磨盘也是上下两扇,结构跟推磨除了尺寸之外基本雷同。腰磨磨盘直径100--120公分,厚度20--30公分。腰磨磨担比推磨磨担简单,可以用长扁担替代。磨櫈由三条腿组成,为了便于豆腐桶进出,三条腿呈品字形分布。

    2、豆腐桶呈圆柱形,深度约1米,直径约1.5米。

    3、筛浆架是两根长一米上下、粗细4公分左右的木棒钉成的十字架,十字架的四个端口各留一个小洞,连接部位榫卯结构且置一小铁环。

    4、水挽子深度和直径都约30公分,圆柱形,单把手,是普通水瓢盛水量的4--5倍。

    5、包袱布是一种透气的纱布,比一般纱布密度高,便于分离粉糊状物质的水分,需要辅助挤压。

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