烧鹅与濑粉

对于力求清淡的粤菜来说,烧鹅濑粉也许是一个异类。

烧鹅濑粉,重点在于『烧』,牵一发而动全身。粤菜以『清蒸』与『白切』最为闻名,烧和烤的烹饪对于追求食材鲜味的粤菜有点『犯忌』的意味。如同一个日日衣着清雅的居家郎,而如今,为了一道烧鹅濑粉,居然卷起了袖子亲自下地。

实在是烧鹅的滋味太过诱人。

其实这『烧』颇有讲究,首先是柴火。不似我们平常大大咧咧地挑几块好些的炭火干烧,烧鹅得用荔枝柴。荔枝果肉如水晶般透亮甜润,荔枝柴更是又沉又香。由于荔枝柴密度大,烧起来少烟灰,像极了一个内家高手,功力连绵不断,这才使得烧鹅的外皮脆而不焦、肥而不腻。

鹅本身的加工过程也是别具匠心,去翼、脚和内脏,吹气以胀满,填以各家口味不一的五香料并缝起来。滚水烫皮后过冷水,仿佛看到宝剑在锻制,那原本软糯的外皮在冰火交合中『喳』地一下脆了起来。而后糖水匀皮,这才有了烧鹅糖衣般亮堂的外表。再有些许后续步骤,便可入炉烧制了。

说说濑粉。

其实原名叫酹粉,同音,以粘米为主,好的濑粉为人工蒸制,为圆条状,晶莹而稍透亮,吃起来颇为脆爽。与广东的米粉米线不同,濑粉不易入味,所以相配的高汤就要十分讲究。什么味道?很多鸡,很多猪骨,很多种香料熬制而成,光闻起来嘴角就滴水。然而这汤还有一个关键,味道层次可以很丰富,但一定要『淡』。

为什么汤的味道要淡?

清朝的阮葵生在《茶语话客》中写道:『余仿为之,香则喷鼻而酒味变矣。不论酒而论香,是为喧宾夺主。』

出炉,扯线,倒出酱汤,切分,盛盘。

在烧鹅的世界,其实没有太多部位的歧视,因为经过长时间的闷烤,香味早就已经超凡入圣了。夹起一块烧鹅,沾沾汁,再放濑粉和着汤过一下,让烧鹅不至于太咸,而濑粉却在这一刹那得到了点化。吃烧鹅濑粉的确是很容易腻,因为幸福来得太突然太多会消化不济。

其实很想再讲讲和烧鹅濑粉的趣事,但想了想,发现还是只讲烧鹅濑粉好了,因为吃就是最大的趣事。

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