烟花三月皮包水,咸蛋载舟莫若何

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     民国笔记小说家颂予《扬州风俗记》作了忠实记录:“扬州教场,茶馆林立,群贤毕至,少长咸集,倍可乐也。而抱陆羽之癖者,虽遇到烈风雷雨,不能愆期,盖亦习尚使然。”

       长江以南,便是江南,在江南水域一带,或许不少人都曾听到过“皮包水”的说法。当然这并不是因为江南水多,而是江南一带的人喜欢喝茶、爱泡茶馆的缘故。每日从早到晚,江南水乡的风情韵致就在这炊烟袅袅的茶香中展开。

      讲真,现代人若是提到茶馆,恐怕只会想到由某个歌手所唱红的成都市,但若是谈到喝茶种茶卖茶,那肯定还是得回归到江南茶区一带了,毕竟茶树由此生,由此长,而我国最出名的江南茶区则就位于中国长江中、下游南部,包括苏南、浙江、湖南、江西等省和皖南、鄂南等地,为中国茶叶主要产区,年产量大约占全国总产量的 2/3。比如什么西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、君山银针、庐山云雾等。

      东部似乎喝茶的地方会取名叫做某某茶社,而西部成都方面则会取名叫茶馆。

      社这个字似乎要显得有档次一点,古人云:“共工氏之霸九州也,其子曰后土,能平九州,故祀以为社。“ 而这个地方的社,翻译过来则是对先人的祭祀,也就是说祭祀先人称之为社,因此,多年前的这个社,和我们今天的这些德云社、青云社、社团是有明显区别的,区别也就在于。社应该是一个比较庄严且有威慑力的场景。

      前年四月,也就是农历的三月,乘兴下了扬州,在市区的冶春茶社吃所谓的“皮包水”。“皮包水”在扬州很是普遍,长期的安逸生活,在这里沿袭下了许多生活习惯,早上当地人民就喜欢整一出“皮包水”——清晨去喝一杯早茶再品尝一下特色点心。

      “皮包水”完了之后晚上还要来一次“水包皮“,也就是去澡塘泡个澡,如此便形成了这一带典型的生活方式,也是扬州人最平凡的享受。

       春寒,没办法跳进水里体验“水包皮”,但“皮包水”得享受总还是像模像样的来过一次。

       扬州本地人和岭南一代的人很相似,有早上吃早茶的习惯,外地人来旅游也会跟着来体验一番,或结伴相邀,或独自前行,受朋友推荐去了冶春茶社,泡上一壶茶,端上一碟干丝和几道点心,觉着这样的早晨简直像极了古诗。

     虽然并没有单点什么茶,但哪怕是免费配送的茶,也都能品得出来不是劣货,因为茶水翠绿碧清。清新神怡。那么干丝则是白色且又细又滑嫩,类似于豆腐丝。顶尖上的一撮姜丝如同神来之笔,对这个菜作出了总结。点心则是以吃淮扬细点为主,有趣的自然是蟹黄汤包,因为咬慢慢移,先开窗,汤包顶端再咬个包。如此矫情的吃法说明真的是很有闲情逸致,另一方面便体现了曾经节奏缓慢,大家在吃早茶这件事情上的无比认真令人怀念。现代的吃法就更高级了,为了预防汤全流出去了,还要用一个吸管再喝汤,最后一扫光。

      扬州是水乡,水乡产鸭,自己从小就喜欢吃姑姑家做的怪味咸鸭蛋,所以迫不急待地想要去高邮尝一尝小学语文课本里面写的那个“不可存黄去白,使味不全,油亦走散”的高邮咸鸭蛋究竟是不是那般的妙。所以对我而言,烟花三月下扬州也只是一个引子,而真正的药,便是汪曾祺老家的咸鸭蛋了。(注:高邮市是扬州下辖的一个市)

        粗略看来,汪曾祺实在是一位美食家而不是小说家,毕竟连一个咸鸭蛋都能够描述得像一件值钱的艺术品。荧炷之光若是能和日月争辉的话,那么你从汪曾祺写下的东西里面一定能够找到答案:

       家乡的端午,很多风俗和外地一样。系百索子。五色的丝线拧成小绳,系在手腕上。丝线是掉色的,洗脸时沾了水,手腕上就印得红一道绿一道的。做香角子。丝丝缠成小粽子,里头装了香面,一个一个串起来,挂在帐钩上。贴五毒。红纸剪成五毒,贴在门槛上。贴符。这符是城隍庙送来的。城隍庙的老道士还是我的寄名干爹,他每年端午节前就派小道士送符来,还有两把小纸扇。符送来了,就贴在堂屋的门楣上。一尺来长的黄色、蓝色的纸条,上面用朱笔画些莫名其妙的道道,这就能辟邪么?喝雄黄酒。用酒和的雄黄在孩子的额头上画一个王字,这是很多地方都有的。有一个风俗不知别处有不:放黄烟子。黄烟子是大小如北方的麻雷子的炮仗,只是里面灌的不是硝药,而是雄黄。点着后不响,只是冒出一股黄烟,能冒好一会。把点着的黄烟子丢在橱柜下面,说是可以熏五毒。小孩子点了黄烟子,常把它的一头抵在板壁上写虎字。写黄烟虎字笔画不能断,所以我们那里的孩子都会写草书的“一笔虎”。还有一个风俗,是端午节的午饭要吃“十二红”,就是十二道红颜色的菜。十二红里我只记得有炒红苋菜、油爆虾、咸鸭蛋,其余的都记不清,数不出了。也许十二红只是一个名目,不一定真凑足十二样。不过午饭的菜都是红的,这一点是我没有记错的,而且,苋菜、虾、鸭蛋,一定是有的。这三样,在我的家乡,都不贵,多数人家是吃得起的。

我的家乡是水乡。出鸭。高邮大麻鸭是著名的鸭种。鸭多,鸭蛋也多。高邮人也善于腌鸭蛋。高邮咸鸭蛋于是出了名。我在苏南、浙江,每逢有人问起我的籍贯,回答之后,对方就会肃然起敬:“哦!你们那里出咸鸭蛋!”上海的卖腌腊的店铺里也卖咸鸭蛋,必用纸条特别标明:“高邮咸蛋”。高邮还出双黄鸭蛋。别处鸭蛋也偶有双黄的,但不如高邮的多,可以成批输出。双黄鸭蛋味道其实无特别处。还不就是个鸭蛋!只是切开之后,里面圆圆的两个黄,使人惊奇不已。我对异乡人称道高邮鸭蛋,是不大高兴的,好像我们那穷地方就出鸭蛋似的!不过高邮的咸鸭蛋,确实是好,我走的地方不少,所食鸭蛋多矣,但和我家乡的完全不能相比!曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上。袁枚的《随园食单·小菜单》有“腌蛋”一条。袁子才这个人我不喜欢,他的《食单》好些菜的做法是听来的,他自己并不会做菜。但是《腌蛋》这一条我看后却觉得很亲切,而且“与有荣焉”。文不长,录如下:

腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多,高文端公最喜食之。席间,先夹取以敬客,放盘中。总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。

高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩,不似别处的发干、发粉,入口如嚼石灰。

油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法,如袁子才所说,带壳切开,是一种,那是席间待客的办法。平常食用,一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜,叫做“朱砂豆腐”,就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋,蛋黄是浅黄色的,这叫什么咸鸭蛋呢!

端午节,我们那里的孩子兴挂“鸭蛋络子”。头一天,就由姑姑或姐姐用彩色丝线打好了络子。端午一早,鸭蛋煮熟了,由孩子自己去挑一个,鸭蛋有什么可挑的呢?有!一要挑淡青壳的。鸭蛋壳有白的和淡青的两种。二要挑形状好看的。别说鸭蛋都是一样的,细看却不同。有的样子蠢,有的秀气。挑好了,装在络子里,挂在大襟的纽扣上。这有什么好看呢?然而它是孩子心爱的饰物。鸭蛋络子挂了多半天,什么时候孩子一高兴,就把络子里的鸭蛋掏出来,吃了。端午的鸭蛋,新腌不久,只有一点淡淡的咸味,白嘴吃也可以。

孩子吃鸭蛋是很小心的。除了敲去空头,不把蛋壳碰破。蛋黄蛋白吃光了,用清水把鸭蛋壳里面洗净,晚上捉了萤火虫来,装在蛋壳里,空头的地方糊一层薄罗。萤火虫在鸭蛋壳里一闪一闪地亮,好看极了!

小时读囊萤映雪故事,觉得东晋的车胤用练囊盛了几十只萤火虫,照了读书,还不如用鸭蛋壳来装萤火虫。不过用萤火虫照亮来读书,而且一夜读到天亮,这能行么?车胤读的是手写的卷子,字大,若是读现在的新五号字,大概是不行的。

      诚然如此,高邮咸鸭蛋最妙的地方就在于剥开壳一口咬下去的时候,蛋黄竟然是可以喷油的。热一热,油喷得更加自然地道,若觉着用微波炉加热显得太现代,那用蒸笼来将咸鸭蛋蒸一蒸也是极好的。会显得细致。蒸热之后,这个时候再剝壳再咬下去,那油就会像蟹黄汤包里面的汤汁一样给泻出来,那种一泻千里的感觉就犹如千军万马在口腔中奔腾,配合软实糯香的咸蛋黄,好家伙,人间竟有如此佳品存在。对比之下,自己家乡川渝一带也产咸鸭蛋,偏偏就及不上高邮咸鸭蛋这般红心、红油、且不齁得慌了。

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