下饭最是麻婆豆腐,娶妻当如陈麻婆婆

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所谓生活,无非饮食男女。

所以有人说过,对于美食的热爱,应该像对美女的热爱一样。而将美女附会到美食上,什么贵妃鸡、昭君鸭、西施舌,更是活色生香,让人见到名字就不能割舍,欲与“美女”一近芳泽。

但窃以为,这些美人远不及陈麻婆亲切,而那些美味也远不及陈麻婆豆腐来的“巴适”,那感觉,就仿佛从云上飘落到充满烟火味的厨房里,满是生活的味道。

牵扯到历史,那是古今多少事,都付笑谈中。既然是笑谈,不谈也罢,于是思绪又回到了成都,回到吃过的那道麻婆豆腐,也仿佛看见陈麻婆在讲述自己和那豆腐的故事。

故事,发生在清朝同治年间,成都万福桥边有一家“陈兴盛饭铺”,店主陈春富过世,饭店便由老板娘经营。老板娘脸上微有麻子,人称陈麻婆。万福桥上常有贩夫走卒在此歇脚、打尖。经常买点豆腐、牛肉。再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长,老板娘所烹豆腐鲜香麻辣,味道“巴适”得很,“麻婆豆腐”的名便传开了。《锦城竹枝词》有记载:麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生……

陈麻婆的故事动人,但麻婆豆腐更是美味诱人。

老虎有幸,在成都喫过一位老师傅做的麻婆豆腐,亲耳聆听了传统的做法和讲究,“麻、辣、酥、香、烫、嫩、涃”七字妙诀缺一不可,据说在过去,吃出来的味道感觉少一个字就可以不给钱。

好味道自然要有好食材,豆腐要好,要细嫩清香的盐卤胆水豆腐。牛肉要鲜嫩的里脊肉,决不能带筋,调料更讲究,郫县豆瓣二荆条辣椒面葱花姜蒜米酱油白糖青蒜缺一不可,最重要的是花椒面,最好是汉源大红袍,而且要现做现舂,保持花椒的香麻味儿。

做也讲究。

豆腐切寸方的块儿,清水煮沸加一点盐,入豆腐焯烫,加盐是为了给豆腐定型和基础入味。

牛肉要手切成细碎的丁沫,热油下锅煸炒至酥脆盛出,所谓麻婆豆腐中的“酥”字,说的就是炒得酥香的牛肉臊子。

锅内热油,旧时油要用猪油和菜籽油的混合油,三七比例为佳。待六成热,入剁碎的郫县豆瓣酱葱花姜米蒜米爆香,撒一勺二荆条辣椒面,炒的汤汁红彤油亮,加入一部分炒好的牛肉臊子,煸炒提香,然后加入焯烫过的豆腐,加高汤煮沸,撒白糖滴酱油,白糖提鲜酱油提色,随即转小火煨炖入味,在四川有一种说法麻婆豆腐的做法不是“烧”,而是“du”,其实就是“笃”,是食物在锅中咕嘟咕嘟小火慢煨之声,江南名菜腌笃鲜,即是此意。豆腐“笃”上几分钟,要勾芡,据说好的麻婆豆腐要勾三次芡,因为豆腐在“笃”的过程中会一再出水,所以勾三次芡才会保证豆腐最滑嫩的感觉,最后一次勾芡撒青蒜段和剩余的牛肉臊子。起锅盛盘,器皿一定要热,麻婆豆腐吃的就是一个“烫”字,最好撒一层花椒粉,一盘正宗的麻婆豆腐大功告成。

待那道麻婆豆腐端上桌,黑色砂锅中雪白的豆腐鲜嫩欲滴,被一圈透亮鲜红的红油包裹着,红白相间,色味俱鲜,红色的牛肉末点缀其上,油绿寸长的蒜苗,翠绿甚艳,点点花椒粉穿插其间,还有那扑鼻而来的香气,让人垂涎欲滴。夹一块,香、麻、辣三种味道在嘴里立刻散开,那软滑的豆腐,细腻柔软,鲜软香滑,浓香四溢,真是麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八味俱全。犹如翠竹错节,层出不穷,味道偏偏又层次分明,毫不掩盖豆腐本原的豆香,再来一碗米饭,简直堪称完美。

窃以为,不管清代末年卖油的汉子们还是现在爱吃麻婆豆腐的男人们,大概都和老虎一样,对麻婆豆腐上瘾的原因不仅仅是对味道上瘾,还有对这个贤惠持家的陈麻婆的向往吧?虽然,陈麻婆不一定美丽,但她勤快、坚强、聪明,最重要的是贤惠,还有……那份亲切。

吃饭,下饭的麻婆豆腐最好。娶妻,还是贤惠的陈麻婆这样的好。

坚持原创美食文章,央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问,搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长,美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”!

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