超然茶论

茶,国之佳饮;礼之尚品。初出川地,古属巴蜀,后种植各地,为祭、食、饮、药之用,素为士人所钟爱。茶有五名,一曰茶,二曰槚,三曰蔎,四曰茗,五曰荈。《尔雅》曰:“槚,苦荼也”,《说文解字》曰:“茗,荼芽也”。古人五名俱用,今多用“茶”“茗”矣。

茶之为祭始于周代。《礼记.地官》曰“掌荼”“聚荼”。茶之为食见于先秦。《晏子春秋》曰:“晏相齐景公时,食脱粟之食。炙三戈五卵,茗菜而已。”茶之为饮始于西汉。王褒《僮约》曰:“武阳买茶具”。茶之为药始载《神农本草》,其曰“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之。”

汉三公九卿饮茶者众而布衣短褐罕有。经三国魏晋南北朝,饮茶之风渐浓。文人雅士饮茶品茗,百姓亦多习之。《吴志.韦曜传》曰:“曜饮酒不过二升,皓初礼异,密赐茶荈以代酒。”北魏杨衍之《洛阳伽蓝记卷三.南报德寺》曰:“常饭鲫鱼羹,渴饮茗汁。”而后兴于隋唐。唐杨华《膳夫经手录》曰:“至开元、天宝之间,稍稍有茶。至德、大历遂多,建中以后盛矣。卢仝《茶歌》、陆羽《茶经》、赵赞茶税,世称唐茶史三大事。咏茶诗作传世者逾五百矣。裴迪、白居易、元稹、皇甫冉等皆有传世之作。迨至宋朝,全民饮茶已成大观,茶楼茶馆林立市井。饮茶之风普及民间,自宋而始。 传世茶诗巨以千首,梅尧臣、欧阳修、苏东坡、杨万里等皆是茶诗大家。茶会、茶宴、茶词、茶画流行民间。又有“茶百戏”,幻化万象于一瞬,憾已失传久矣。

秦汉时茶出巴蜀,三国又有荆楚,至南北朝吴越已成茶区。唐时茶区遍及川、陕、湘、鄂、滇、粤、桂、闽、浙、赣、苏、皖、鲁、豫。及宋茶区南移,闽南、岭南遂为之盛。茶区变迁,初为所需而相竞种植。自西向东,顺江而下。五代宋初,气温骤降,产地南移,形势自此而定,今亦如当时观,江北、江南、西南、华南为四大茶区。

茶分六家,其一绿茶,其二红茶,其三黄茶,其四白茶,其五乌龙茶即青茶,其六黑茶。绿茶是诸茶之母,兼加各自工艺化生五家。六茶之名,独乌龙茶命以人名,其余均取茶汤、叶底之颜色。六茶之属,惟绿茶不发酵,其余均发酵。绿茶工艺,高温杀青,或蒸或烘或炒以破多酚之酶化。黄茶与之相似,另需“闪黄”之技法。红茶主以萎凋而无杀青。白茶不炒不揉,唯任萎凋。乌龙则兼绿、红二茶之法。黑茶经杀青、揉捻、渥堆、干燥而成。

《唐新修本草》曰:“茗,苦梌也。茗,味甘、苦,性寒,无毒。”《本草纲目》曰:“味苦、甘,微寒,无毒。”绿茶性寒,可清热,生津止渴,消食化痰,去火化湿,清心补脾;红茶性温,益阳,暖胃除腻;黄茶明目清心,壮胃养脾;白茶性清凉,除火去燥,利糖尿;乌龙性温,养阴润肺,宜美体;黑茶解油腻。

故凡茶者皆可以生六茶。然茶质各异,用相宜之法制成方见其妙用,遂此树生此茶,此茶用此工艺,此工艺出此茶品,久成定制而习留至今。工艺不同则茶品不同,茶品不同则口味不同。绿茶,清香回甘;红茶,浓香甜醇;黄茶,方想甘爽;白茶,淡香清淡;乌龙茶,清浓相宜。此五家皆以新鲜为上品而黑茶愈久愈佳,味醇陈香。

古人饮茶多是绿茶,盖当时条件所限,茶多叶干而成,其余五家明代成定制。初为运存之便,繁工而出茶饼,及明朝废而兴散茶,沿袭至今。古人茶饼乃是绿茶而非今日茶砖也。六茶之外,另有花茶,加花香窨制。用香熏制,以助茶香,宋人有之,明人定制。其可为六家之旁支也。又如大麦茶、柠檬茶、果味茶之属,虽有茶名而非茶之正统也。

或曰:“春饮花茶,夏饮绿茶,秋饮乌龙,冬饮红茶。”

曰:“可也。”

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