正月里来是新年(四)

“二十七,杀只鸡”。二十七又是一年一度全家上阵炖肉的日子了。冷寂了一年的大灶台、大铁锅、大风箱又派上了用场。掀开锅盖,先拎一桶水倒进去,把锅刷干净再说别的。然后找出块纱布来,抓上花椒、八角、桂皮、肉蔻、小茴香放进去,棉线缠几遭绑起来放在一边。那边肉已切好,一方一方的摆在盆里了。这时候,整盆切好的肉加上猪头就可以往锅里倒了。添水没过猪肉,扔上备好的调料包,就可以点火了。

攒了一年的软柴禾、玉米芯、小劈柴……光二十七这天炖肉就得耗费不老少。风箱可以使火更旺,然而每年总会有意外之“惊”:往往有一两只老鼠在里面做了窝,还产了崽儿,风箱一拉,里面吱哇乱叫。

这且不提,因为肉味已经飘出了锅,待一根筷子能扎进肉方去,就可以放盐了。长柄的勺子这时候开始攥在手里,时时撇去浮在锅边的白沫。

等盐味入透的功夫,就可以准备蘸料了。一整头蒜剥好砸成蒜泥,酱油、醋、香油倒进去,几只小馋猫已经闻着味儿围过来了。掀开锅,用大号笊篱捞起几根肋骨来,还没放进盆里,就已经被一哄而上一抢而光了,谁也不嚷着烫手。

肋骨支棱棱地被举到嘴边,嫩香的肉快要挂不住,蘸上蒜泥和醋可以中和油腻,真是爽口极了。

肋骨啃饱了,锅里的方子肉也炖好了,捞起架在盆里沥去表面的汤汁更方便保存。锅里的肉汤也不能浪费,舀出来泼上淀粉,蒸一蒸就是美味的肉糕了。

天,又黑下来了。晚饭的时间到了,还吃什么呢?全家老小这一天下来光吃肉就已经个个肚儿圆了,睡觉去吧。

“二十八,把面发”。二十八这天早上,可以睡个懒觉。因为蒸馒头这事儿不取决于你起床的早晚,也不管你手脚的快慢。一切工作都得等面发好了才能开始。这么说吧,无论你起得多早,手脚多麻利,面没发好,只能干等着。这面若一天都发不好,蒸馒头的活也只能等明天了。所以,好多人家都选择二十七的晚上把面和出来,放在炉子边上——温度高,发酵快嘛。碱小了,拿住了,蒸出来的馒发酸,能砸死人;碱大了就开花了。有些人还专爱吃这碱大的馒头。

豆包是非蒸不可的,尤其是有小孩子的人家。糗豆馅是个细致活,睁大眼睛一颗颗挑过,选用无虫眼、颗粒饱满的赤小豆,加水,慢火煮制,直到煮烂,还得不停搅动,以防糊锅。

糖包也叫糖三角,老人孩子都爱吃,可以用白糖也可以用红糖做馅,但都得和面拌匀。

家里有黏米的还可以蒸上几块年糕,搭配上红枣,年年高!

这么多活计,一个人肯定是忙不过来,于是又全家老小齐上阵。有人烧水,有人做剂,有人包,还少不了个打下手的跑来跑去。给这边锅里加瓢水,给那边舀升面,这边刚铺好笼屉布,那边又喊再抱捆柴禾,真是不得空闲。

蒸出锅后,全家倒全闲下来了。先尝馒头,“今年好,这碱不大不小的”;再尝豆包,“呀,忘了放糖精了”;糖包是谁都得尝一个的,小心烫嘴。就是了,糖包吃到后脖颈的情况也是有的,这怎么话说呢:一嘴咬下去,糖流出来了,打眼一瞅,到手腕了,还来得及,举起糖包歪着脑袋就要舔。不舔不要紧,手里拿着的糖包又往外流汤了,这下利索,到了胳膊肘。又要舔,一抬胳膊,糖包可不就烫到了后脖颈!

这天如果还有工夫,就要炒花生了。炒花生是个技术活,也是个力气活。秋天烫过沙参的大铁炉子摆在院中央,软柴禾点着,续玉米芯,正旺的时候添上一铁锨煤渣。什么时候这煤渣均匀地红起来了,这火算是烧好了。

于是架上铁锅,锅里倒上半布袋沙子,铁锹在锅里来回翻。等把手放在沙子上方,感觉温度可以了,就要倒花生了。带壳的花生倒进去倒进去一布袋,铁锹继续在锅里翻炒。什么时候尝着花生再差一分火候就要停火了——沙子的余温会把这最后一分火候给补上。技术不到家的极容易炒生了或炒糊了。要不说谁家当家的炒花生会拿捏火候,头过年这几天是要排着队去请的。

文|刘秀玲

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