日本 | 舌尖上的禅意

京都作为日本的千年古都,拥有丰富精彩的美食文化,在时令、料理、器皿、环境及文化等方面都获得诸多赞誉。京都之迷人,不止在景,也在舌尖。

众多京都美食中,最为顶级的当属怀石料理。所谓“怀石”,源于禅道,意为在胸怀之间放着石头的行为,因为在长久听禅中不得进食,禅僧怀抱温热过的石块,以减少腹中的空寂感。怀石料理起源于日本茶道,为避免空腹品茶带来的不适感,被人誉为“茶圣”的千利休创出“茶怀石”,即为品茶前,由主人为客人准备的菜肴。现今,怀石料理不再局限于茶道,而是成为日本常见的、最负盛名的高档菜色,且不顾现代生活的节奏飞快,依旧保持着优雅十足、极具禅意的仪式感。

怀石料理是日本传统的三大料理之一,与之齐名的是会席料理、本膳料理,三者之间有所区别。怀石料理如茶,讲究清雅意境与精神诉求;会席料理逐渐剥离茶道,是以酒为中心的宴席料理,并伴以歌舞,追求热烈气氛;本膳料理可谓是最基本、最正宗的日本料理形式,更重视仪式感,只在婚丧嫁娶等正式场合可见,在菜单、用餐礼仪、服装等方面均有严格规定。

怀石料理不仅仅是一套精致的餐食,更是一种极具禅意、严谨庄重的饮食文化。怀石料理餐厅大多以传统的日式建筑为主,环境优美僻静,可谓是“大隐于市”,具有神秘氛围。礼节和服务亦是怀石料理的重要环节,众多的怀石料理餐厅都会为客人做好餐前准备,包括清洁的拖鞋、温热的毛巾、食物产地标注等,客人可充分感受其独特的仪式感。客人在用餐之前,为表达对食物和厨师的尊重,需要说“我要开动了”,这个场景在动画片《蜡笔小新》里常有出现,用餐之后,也需要对餐厅、服务员和食物表示感谢和赞扬。

怀石料理尤为尊重时令交替、注重食材与季节的自然配合。随着季节变迁,食物呈现出不同的色彩与味道,怀石料理最为擅长捕捉食物的色鲜味美,春之勃勃生机、夏之轻盈美感、秋之饱满厚重、冬之含蓄凛冽,尽显食材的原汁原味,怀石料理餐厅通常会根据时节更新菜单,在器皿方面也甚是讲究季节元素,春夏宜用清凉的玻璃器和青花瓷,轻盈通透,秋冬则换成色调温暖、质地厚重的陶器。怀石料理带给人们的感受是融于时令的食物觉醒,也是回归自然的朴素之味。

怀石料理的最初形态为“一汁三菜”,是指一道汤品、一道刺身、一道煮菜、一道炸菜或烤菜。现今的怀石料理可简可繁,在此基础之上拔高规格,大大小小可有十数道菜,上菜顺序和节奏也很是讲究,通常从餐前开胃菜先付、八寸开始,到向付、盖物、烧物等一步步将味觉体验推向巅峰,然后以御饭、香物、止碗等清口解腻,最后以应季甜品水物结束一餐。不同餐厅的菜品和上菜顺序或许略有差异,但追求的怀石料理禅道意境很是一致。

先付和八寸是怀石料理的前奏。先付即是开胃小菜,类似于凉菜,量小,口味多样。先付一般使用当季最为新鲜的食材制作,常见食材有鱼贝类、鸡禽类、肉食类、蔬菜菌菇类及豆制品等,常见制作方法有盐搓、酒洗、醋洗等。八寸,原意为千利休用来盛放食物的八寸杉木方盒,渐渐演变为其中盛放食物的代名词。八寸是以季节为主题的餐前小菜,多为色彩鲜艳的山珍与海味搭配,以强烈的季节感作为料理故事的开场白。

前奏之后,接下来的向付、盖物、烧物是怀石料理前半部分的高潮。向付是时令的鱼肉刺身,春季的鲷鱼、夏季的鳢鱼、秋季的金枪鱼和冬季的河豚都是高级食材,产地、刀法和调味等都是决定向付鲜美程度的重要因素。盖物是指有盖食器装盛的食物,通常为汤品,口味清淡、细腻且浓厚,常见食材有鲷鱼、海鳗、松茸、螃蟹等。烧物是重头戏,一般是时令的鱼肉烧烤,盐烤和熏烤更突出原汁原味,幽庵烧和照烧则更具季节特征,厨师可以尽情发挥。

酢肴、中猪口和强肴是怀石料理后半部分的巅峰。酢肴也叫醋菜,是以醋腌渍的水果、鱼类或蔬菜等,量小精致,用来清口以便迎接下面的主菜。所谓“猪口”,是指盛放料理的容器,而中猪口则指其中盛放的酸味汤食,用以开胃和调整口味。强肴可视为怀石料理的主菜,是主食前面的最后一道菜肴,一般为烤制或蒸煮的牛肉、禽肉、鱼肉等,时令特征明显,春天炖鲜笋、夏天烤牛肉、秋天的海鲜火锅和冬天的河豚火锅较为常见。

最后一道正菜是御饭,是指临近餐后的以米为主的主食,配菜会根据时令变换,竹笋是春季御饭的不二之选,夏季时节的莲藕、芋头和时令鱼类均可入饭,秋季的松茸是上品,冬季则以豆腐、萝卜等温补食材搭配米饭。与御饭一同上桌的还有香物和止碗,香物是日式腌菜,止碗是饭后汤品。御饭与香物、止碗之后,预示着怀石料理即将结束,客人便不可再饮酒。

水物是怀石料理的尾声,是指餐后水果和甜点,水果通常为应季的新鲜水果,甜点一般为传统日式甜品,抹茶最为常见。

怀石料理既有生食也有熟食,食材的制作涵盖腌制、盐渍、蒸煮烹炸烤等多种料理方式,但很少浓油烈酱,而是格外重视四季交替、珍视食物本味,怀石料理份量较少,十分精致,虽是朴素之味,价格却是昂贵,所用器皿精美,仪式感十足。

怀石料理不以香气诱人,更以神思为境,不仅使人享受自然美味,更引领人们感受精神沉淀。若“吃”可视为一门艺术,那么怀石料理便是这门艺术里的最高境界。

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