浙东的咸菜文化
如果将食材的范围限定在蔬菜，老家人在腌制方面的传统智慧也绝不仅仅限于一个“咸”字。一年四季，时光流转，不同种类的叶菜被制作成口感丰富、搭配迥异的“咸菜”。一些种类出了浙江实难再遇见，然而仅凭着儿时的记忆，我也依然能够寻回那份味觉的感动。
一、冬腌菜
小时候，奶奶家的院子里放着几个小水缸，但并非用来储水。每年冬天，家里买回来大批的长梗白菜，稍作晾晒，去除腐烂的枝叶，便准备下缸了。铺一层白菜，洒一层盐，就这样累至四分之一缸时，奶奶会赤脚站在白菜上面反复踩踏，将汁水尽可能多地挤压出来，然后再往上铺白菜和盐。最后将水缸塞得严严实实，放上几块大毛石压阵。每隔三五天，要将石块拿开，再踩上几轮。反复大概半个月之后，冬腌菜便腌制好了。
至今，我从未在上虞之外的地方吃到过这种腌菜。每次回去，特别想吃的一道菜就是腌菜煮冬笋。酸溜溜的腌菜搭配鲜嫩的冬笋，在几轮大鱼大肉之后，颇有点小清新的意味。
2.咸芥菜
这里说的芥菜和平时广东人吃的芥菜不同，在浙江一般叫九头芥。到了外省，很多地方称之为雪菜。咸芥菜就是腌制加工后的雪菜，色泽亮黄、香气浓郁、滋味鲜洁，酸爽中又带点青涩，作为佐料，炒、蒸、煮都非常精彩。雪菜黄鱼是最让我馋涎欲滴的一道菜。黄鱼两面煎至八成熟，放入雪菜一同焖煮，浓稠的汤汁同时吸收了黄鱼和雪菜的原味，鲜美至极。可惜在广州很难见到高质量的黄鱼，也没办法买到地道的雪菜，这道菜始终停留在味觉记忆中。
粤菜中有小炒皇，老家也有一道叫小炒的家常菜。两者的做法却大相径庭。小炒的主料是咸芥菜，配上肉丝、豆干丝还有笋丝。没什么胃口的时候，这道小炒总能很快提振食欲。咸芥菜的味道很强势，为整到菜的口味定下了基调，但同时又保留住了其他几种食材的原味。这真是食材搭配和碰撞的奇迹！
3.笋煮干菜
笋煮干菜是绍兴地方的著名特产，生产历史悠久。老家人普遍自腌自制，作为常备佐菜，后来成了馈赠外地亲友的礼品（来了广东之后，每年都会有老家的亲戚送我这个）。据史料记载，清朝时，笋煮干莱曾作为绍兴的“八大贡品”之一。
晾晒梅干菜是在春夏交替的时候。常用的蔬菜有芥菜、白菜和油菜，还有春、夏季供大于求的毛笋。在江南一带，一年四季都有不同品种的笋，口感和做法不尽相同。毛笋个头大，产量也大，但涩味比较重，吃多了特别伤胃。于是便拿来做笋煮干菜。
制作的第一步：鲜芥菜在太阳下晾晒几个小时。
第二步：清洗干净后，把菜放在通风处晾干。
第三步：找个地方把晾干后菜堆叠起来，大概两三天后，菜就开始闷黄了。
第四步：闷黄后的菜用盐腌制十天左右。
第六步：等天气晴朗时，将腌制好的菜摊在晒箕上晒干。
第七步：毛笋切成笋片，再加入比例适中的干菜一同煮熟。
第八步：把烧制好的笋干菜摊放到太阳下晾晒两天。
第九步：找容器密封储存，笋煮干菜就制作完成了。
笋煮干菜怎么吃？不得不提的是绍兴人家再熟悉不过的干菜焖肉。五花肉，除了糖之外什么调料都不需要，和笋煮干菜一起焖，出来便是香喷喷的一道“过饭”菜。现在我已将这道家常菜带到了广州，妻子家人、以及这边的同事朋友都表示接受，偶尔试一试作为清淡粤菜的一种调剂。而我，也是偶尔试一试，作为故乡思绪的一种寄托。
除了以上提到的，老家对于“咸菜”的诠释还有很多的花样。每家每户勤劳的煮妇们都在凭借着自己的经验和理解，不断对这种“咸菜文化”创新改良。百味之首的咸让在外的游子们刻骨铭心，在孤寂的城市中，无数人的味蕾也因此无处安放。
