童年味道,探寻传统名小吃之冰糖葫芦儿甜

提到中国传统小吃,冰糖葫芦可谓是无人不知,无人不晓,相信也是不少朋友童年最喜爱的美食之一,小编以前也特别喜欢吃糖葫芦,记得小时候放学看见路边有叫卖的商贩,总也忍不住叫大人买一串来尝尝,后来长大后倒没怎么吃过了,不过记忆中的糖葫芦还是很值得回味的。



都说冰糖葫芦儿酸,酸里面它裹着甜,都说冰糖葫芦儿甜,可甜里面它透着那酸……
一曲老歌《冰糖葫芦》将糖葫芦的特点述说的淋漓尽致,想起那红红的、圆溜溜的果子,一口咬去,冰糖层香脆甜腻,紧接着就是山果的溜酸味,实在令人回味。
冰糖葫芦又叫糖葫芦,在天津又称糖墩儿,在安徽凤阳叫作糖球,通常是将山楂果或野果用竹签串成串后蘸上麦芽糖稀,糖稀遇风变硬后食用的一种小吃,在宋朝年间便有了关于糖葫芦古式的做法,据《燕京岁时记》记载:冰糖葫芦,乃用竹签,贯以山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等,蘸以冰糖,甜脆而凉。时至今日,流传成为一道代表性的中国传统小吃。



关于冰糖葫芦的起源,据说和南宋光宗皇帝名赵惇有关。据说在光宗皇帝“绍熙”年间,宋光宗最宠爱的黄贵妃生病了,她面黄肌瘦,不思饮食。御医为此用了许多贵重药品,皆不见什么效果。而光宗皇帝见爱妃日见憔悴,也整日愁眉不展,最后无奈只好张榜求医。当时有一位江湖郎中揭榜进宫,为黄贵妃诊脉后说:“只要用冰糖与红果(即山楂)煎熬,每顿饭前吃五至十枚,不出半月病准见好。”开始大家还将信将疑,好在这种吃法还合贵妃口味,贵妃按此办法服后,果然如期病愈了。光宗皇帝自然大喜,展开了愁眉。后来这种做法传到民间,老百姓又把它串起来卖,就成了冰糖葫芦。
现在最具代表性的冰糖葫芦应属老北京冰糖葫芦,北京的冰糖葫芦最盛行于民国时期。旧京时不同地区糖葫芦粗细档次和售卖方式各不相同,有好几种类型,在食品店、公园的茶点部或影剧戏院里的,那糖葫芦常摆在玻璃罩的白瓷盘里售卖,其制作精致,品种众多,有山里红、白海棠、荸荠、山药、橘子以及加入豆沙、瓜子仁、芝麻馅的各种糖葫芦。

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最早制售糖葫芦的,要数“不老泉”、“九龙斋”、“信远斋”等出售蜜果的几个老字号店铺,其最早售卖的一颗颗单个儿红果海棠的糖球儿,极受百姓们的青睐。
旧时还有一种糖葫芦,是挑着担子或挎着木提盒、竹篮走街串巷吆喝卖的:“唉,冰糖葫芦哟,新蘸的。”出售的小贩,挑子一头木盘上支着竹片弯成的半圆形架子,上面有许多小孔插着糖葫芦,另一头是可当场制作用的火炉、铁锅、案板、刀铲及糖、红果、山药等工具原料。因旧京黄土街道上无风三尺浪,为防风沙,那挎篮提盒的小贩,常用白色洁布盖着以防尘土。这类的糖葫芦,品种不多,价钱适中,也很大众欢迎。形成了老北京一道独特的风景线。



冰糖葫芦的做法通常是串果、熬糖、蘸糖、冷却四个步骤,虽说看似简单,但要做出好品质的糖葫芦,也要有所讲究。
首先串果要挑选新鲜饱满、大小均匀的山楂,洗净后去根去蒂,将山楂拦腰切开,用小刀挖去果核,加入豆沙、绿豆沙之类你喜欢的馅料。然后将两瓣合上,用竹签串起来。

然后是熬糖,糖与水要按照2:1的量倒入锅中,用猛火熬20分钟左右,期间可以搅拌,20分钟之后水已经很少了,会沸腾的非常厉害,并且,糖已经冒出了细小密集的泡沫,就像浅金黄色啤酒。可用筷子蘸一下糖浆,如果能微微拉出丝来,那就表示已经好了。若时间过长,颜色就会变成棕色,能明显地拉出丝就表示糖已经焦了,便失去了原本的甜味。并且在熬汤的时候尽量不要吹风,这样才能使糖色透亮。


蘸糖过程也需要一定的技巧,要将锅子倾斜,可以让山楂全部都蘸到糖。将串好的山楂贴着熬好的热糖泛起的泡沫上轻轻转动,裹上薄薄一层即可,如果糖裹得太厚,吃下去一口咬不着果,是比较失败的,因此糖要蘸上薄薄而均匀的一层,才算成功。


最后是冷却,将蘸好糖的山楂串放到光滑的木板上冷却二三分钟即可,而木板也有所讲究,要先在清水里浸泡一定的时间,这样木板的温度较低,具有吸水性,可以帮助糖葫芦冷却定型,因此,行话里将其称为“水板”。


做得好的冰糖葫芦,出锅后外面的裹糖会迅速冷却,咬起来是咯嘣脆,完全不粘牙。而要达到这种效果,熬糖是最关键的,熬的时候一要注意火候,火候不到容易发粘,吃时会沾牙;而火候太大,不仅颜色重且吃起来发苦。因此,不要小看糖葫芦的工艺,制作起来还是相当有讲究的。


冰糖葫芦除了好吃外,营养价值也是相当丰富,它富含维生素C、果胶和绿原酸、咖啡酸、山楂酸、齐菊果酸、槲皮素、熊果酸、齐墩果酸、金丝桃甙、表儿茶精等多种有机酸和营养元素,具有消食积、散淤血、驱绦虫、止痢疾的功效,特别是助消化,自古为消食积之要药,尤长于消肉积。明代杰出的医药学家李时珍也曾经说过:“煮老鸡硬肉,入山楂数颗即易烂,则其消向积之功,盖可推矣。”另外山楂还有降低血脂、降低血清胆固醇等作用。


现在回头品尝冰糖葫芦已没有了童年时代的单纯,似乎这小小的果子中夹杂着太多人情事故,糖葫芦的味道也变成了人生的味道,有辛酸,亦有甜蜜,两种味道交织在一起,大概也就是成长的滋味了吧。回头望去,糖葫芦仍是一如既往,变化的却是人心,回想起当初的梦想与愿望,现在想起又是一种什么样的感觉呢?


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