人间烟火气,厨房饭菜香

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相处以墨
2017.11.28 18:37 字数 1435
图/文  相处以墨

我一直觉得,厨房是仅次于卧室的私人空间。因为厨房是一家之“煮”夫/妇的用武之地,从格局到陈列,从气息到味道,无一不彰显着“煮”夫/妇的品位及性格。在这里,掌勺的人不仅烧菜煮饭满足着家人的口胃,也熬粥烹汤见证着事物的百态。

在我看来,烧一桌营养可口的饭菜,不过是求一场恰到好处的平衡。

有词曰“众口难调”,想烧一桌满足每个食者喜好的饭菜,就是在各人的口味之间寻求平衡。在我家,我和福先生各自喜好的的口味与两人的外形恰成反比。我来自西北,口味重,喜咸辣;福先生长于江南,口味淡,好酸甜。同时,儿子和爹都明显爱肉不爱菜,喜荤不喜素。于是,我每天烧饭烧菜就是在口味与荤素之间寻求平衡。如果有我爱吃的醋溜白菜,那就会有爷俩爱吃的红烧五花肉;如果有酸甜口的糖醋排骨,就可以再来一个咸香口的家常豆腐;如果一道菜是青椒炒肉丝,另一道就可以配成番茄炒蛋。唯一遗憾的是我们家主食总是米饭。但兴致来了又碰巧时间允许,我也会做肉丁炸酱面或各种手摊饼。不论什么,最后一家三口都吃得饱且满足,就是平衡的达成。

除了在口味之间寻求平衡,烧菜也是在食材之间寻求平衡。比如鸡蛋,可以和西红柿炒,丝瓜炒,平菇炒,木耳炒,韭菜炒……这些搭配通常都不会难吃;可要是和香肠炒,和土豆炒,和藕炒,和白菜炒,和玉米粒炒……就都显得奇怪别扭。因为无论是色,还是形,还是味,食材之间彼此都不协调,难以实现平衡,故而也就难以成为好吃的菜肴。当然,也许通过某些其他元素的改善,比如调味品的加入,特殊的烹煮方法,这些匪夷所思的搭配也许也会好吃。而这种情形,实际上也是借助其他元素找到了新的平衡。

说到调味品,便有了食材与调味品之间的平衡。盐,糖,醋,料酒,生抽,老抽,葱,姜,蒜,花椒,大料,桂皮,香叶……若说世间食材万万千,那调味品就千千万。家常饭菜,极少有不添加任何调味品进行烹煮的。而调味品的添加,则是在食材本身的味道与调味品的味道之间寻求平衡。比如对肉类的处理,适量的料酒可以除腥,可要是倒多了就完全掩盖了肉质本身的香;比如姬菇炒蛋,姬菇和鸡蛋本身都是主生鲜味的食材,只需要一点点盐提味即可,过咸就尝不出鲜,而不加整道菜又略嫌寡淡;再比如某些海鱼和黑胡椒很搭,某些汤羹和白胡椒更配。一道好吃的菜肴,一定是食材与调味品的类与量都达到平衡的产物,正是这种平衡,才使得两者相得益彰。

说完了烹饪的主要对象,还要再来说说烹饪技法与火候。人类从开始使用火之后,就不再吃生食(生鱼片是个例外)。而加工食物的方式则在火、电、煤气等能源的支持下,也越来越丰富。一道汤,可以用砂锅煨,也可以用炖锅煲;一只鸡,可以烹煮做成白斩鸡,也可以烧烤成烧鸡;银耳可以做进汤羹,也可以泡发直接凉拌。食材是死的,而烹饪方法是活的。合适的烹饪方法则赋予食材再次的生命;而恰到好处的火候则是为这第二次的生命锦上添花。这里,所谓的“合适”,所谓的“恰到好处”,正是一种不偏不倚、不欠不过的平衡。

最后,还有一重平衡,是炊具与炊者(人)、炊物(食材)、炊法之间的平衡。就像“磨刀不误砍柴工”一样,费心费力地选个好锅才对得起牺牲自我的种种食材。有的锅适合炒,有的锅适合炖,有的锅适合蒸,有的锅适合煮。我家厨房里的各种锅碗瓢盆,不仅是依据不同食材不同烹饪方法选择使用的,更是根据我这个“煮”妇的喜好、习惯、技法、水平购置的。在每一顿饭食的烹煮过程中,无一少得了具、人、物、法彼此间的调和选择。

求得平衡,便有厨房饭菜香;有了这一室饭菜香,便体味到了人间烟火气。世间万物,岂不尽是因平衡而完满呢?

杂谈
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