:各式面包装饰馅料1.沙拉酱(美乃滋、蛋黄酱、黄金酱) 调味沙拉酱 A.蛋黄100g B.糖粉20g,盐15g,味精3g C.色拉油650g D.白醋30g,炼乳适量 制作:A部分搅均匀+B(搅至社融化)+C打起+D 蛋黄酱 蛋黄10个,糖100g,盐40g,淀粉40g,味精10g,色拉油1000g,橄榄油500g,白胡椒粉15g,白醋100g. 制作:常规打法。 低成本沙拉酱 细砂糖240g、玉米淀粉100g、盐30、水560g、沙拉油1440g、全蛋240g、白醋适量。 制作:1分一部分水和玉米粉加工成水淀粉。剩余的水加入糖、盐、煮开,加入泡好的水淀粉煮成糊状。2冷却后加入配方中的全蛋,用网状搅拌器搅均匀,边打边加入沙拉油,少量多次。3打好后加入适量白醋调和酸味即可。 全蛋沙拉酱 A糖200g、全蛋4个、盐10g、味精5g B即溶吉士粉150g C沙拉油1500g D白醋50g、柠檬汁50g E三花奶50g 制作:1A部分中速搅拌至糖化。2加入B部分慢速搅匀,再快速打发。3用快速搅拌慢慢加入C部分。4慢慢加入D部分,最后加入E部分完成。 黄金酱 蛋黄10个、糖粉150克、液态酥油200克,黄色素少许 制作:蛋黄加糖粉搅拌溶解。分次加入酥油,点黄色素调色即好。 2.泡芙糊及泡芙酱 泡芙酱 A清水270g,色拉油180g,黄奶油150g,盐3g B高粉300g C全蛋9个左右 泡芙糊  A清水750g、奶油380g、沙拉油380g B高粉380g C全蛋600g   制作:1A部分煮沸。2加入B部分边搅拌边煮熟。3冷确至60度时分次加入C部分打成糊状即好。 3.墨西哥面包酱/糊(表面装饰用) 简单法  酥油80g,黄油80g,糖粉130g,低粉115g,全蛋155g  制作:搅拌法(以下为手工版,制作时一般为机器打发)  ⑴室温软化黄油。  ⑵黄油加糖粉搅拌均匀。(无需打发)  ⑶分次加入全蛋液搅匀。(分次加入蛋液很重要,如果一次性加足,你会发现搅匀几乎是件不可能的事。)  ⑷加入过筛的低粉拌匀。(拌匀即可,莫太久)  精制法 A奶油600g、沙拉油250g、糖粉400g B全蛋300g、蛋黄300g C低粉600g、巧匠吉士粉60g、奶粉90g、椰子香粉10g 制作:1A部分慢速搅拌均匀转快速打发。2分次加入B部分拌匀。3加入C部分充分拌匀即可。    4.克林姆馅(馅、装饰两用) 低粉16g,全蛋80g,鲜牛奶200g,奶油80g,水100g,玉米淀粉30g,细糖90g 制作: ⑴鲜奶、细糖、水一起煮沸。 ⑵低粉、淀粉、蛋一起拌匀。 ⑶步骤1煮沸后冲入步骤2中拌匀无颗粒状。 ⑷回到火上煮沸(要不停搅到,以防糊锅)后离火。 ⑸加入奶油搅匀冷却备用。 5.菠萝皮 A糖粉200g、酥油200g B全蛋120g C奶粉40g D中粉400g  制作:1A部分打发。2全蛋分次加入。3奶粉加入拌匀。4使用时加入中粉或高粉调节软硬度。 6.酥菠萝 A奶油120g、糖粉100g B全蛋1个 C低粉300g、奶粉50g 制作:A部分拌匀+B+C,拌匀搓开即好。 7.可可菠萝皮 A奶油600g,细砂糖750g B蛋100g C巧匠无铝泡打粉15g,臭粉6g,小苏打5g D可可粉20g E低粉1000--1160g 制作:A部分快速打发,分次加入B部分,再加入C部分拌匀,加入D部分拌匀,加入E部分调节软硬程度。  8.雪皮 A白奶油140克(酥油或猪油也可),糖粉50克 B色拉油130克 C蛋清50克 D低粉100克,玉米粉50克 E牛奶50克 制作:1A料加入搅拌打发,分次加入B料。2加入C料搅匀。3加入D料,最后加入E料拌匀即可。  9.奶香酥皮 糖粉400克,全蛋500克,低粉500克,巧匠食品乳化膏35克,液态油400克 制作:1全蛋、糖粉加入搅拌缸内,中速搅拌至糖化。2加入低粉搅匀,加蛋糕油中速搅匀,快速打发。3慢速加入液态油,搅匀。4使用时在表面点缀干果或椰蓉粉。 10.黄金装饰 酥油250克,糖粉225克,蛋黄300克,低粉200克,淀粉25克 制作:将所有原料打在一起即可。(最后加蛋黄调软硬) 11.黄金酱 糖粉160克,蛋黄200克,牛油66克,低粉160克 制作:将所有原料打在一起,最后加入蛋黄即可。  12.起司酱 A奶油310克,奶油起司70克,糖粉110克 B全蛋70克 C玉米粉30克 D柠檬汁15克 制作:A料搓匀分次加入B料拌匀。加入C料拌匀,最后加入柠檬汁调味搅匀即可。  13.卡士达酱 蛋黄3个、砂糖75克、牛奶250克、低粉25克。 ⑴细砂糖加入蛋黄中,搅拌均匀。 ⑵加入过筛后的低筋面粉(蛋糕粉)拌匀。 ⑶牛奶煮沸,然后一点点加入其中,并边加入边搅动,直至加完全部牛奶并搅匀。 ⑷过筛,小火加热,边加热边搅至其成为浓稠状。 ⑸离火冷确,使用时再次搅匀即可。 14.奶酪酱 奶油奶酪80克、糖粉40克、牛奶3小匙、奶粉2大匙。 ⑴室温软化奶油奶酪。 ⑵加入糖粉搅匀。 ⑶加入牛奶搅匀。 ⑷加入奶粉拌匀。 15.奶酥馅料: 奶酥馅 A酥油300g、糖粉300g、盐5g B全蛋70g C奶粉500g。 制作: ⑴酥油室温软化,加入糖粉打至颜色变白,体积变大。 ⑵分次加入蛋液,搅匀。 ⑶加入奶粉拌均匀。 奶皇馅 A黄油 200g、糖 500g B鸡蛋10个 C澄粉100g、 玉米淀粉50g、巧匠吉士粉100g D牛奶450毫升(约2袋) 制作: 黄油温室下放软,加入糖拌匀。 分次加入鸡蛋、牛奶搅拌均匀。 以上把澄粉、玉米淀粉和吉士粉筛入,搅拌均匀。 把以上隔水加热,要不时的搅拌,直到结块成泥状就可以了。这个过程大约10分钟。 放凉后放入冰箱冷藏后分成小块,备用。 16.椰蓉馅料 精制做法 黄油500克(色拉油也可)、细砂糖500克、全蛋500克、椰蓉1000克、牛奶500克、黄色素适量。 ⑴将黄油室温软化,用打蛋器打均匀。 ⑵加入细砂糖搅拌均匀。 ⑶分次加入全蛋、黄色素搅拌均匀。 ⑷加入椰蓉拌匀。 ⑸加入牛奶拌匀后稍放一会儿,让椰蓉吸足水分。 简易做法 A全蛋3个、糖粉150g、色拉油100g、黄色素少许 B椰蓉500g、巧匠奶香粉适量 C牛奶50g 制作:A部分拌匀+B+C  17.地瓜馅 煮熟地瓜300克、细砂糖30克、黄油30克。 将煮熟的地瓜中趁热加入细砂糖和黄油搅拌成泥即可。 18.凤梨馅A糖200克、水200克 B巧匠吉士粉50克、玉米粉50克 C菠萝(切丁)500克 D奶油25克(适量)制作:1A部分煮开后加入B部分搅拌成糊状。2关火加入C部分拌匀。3加入D部分拌匀。 19.花生馅 花生碎500克、糖粉400克、巧匠牛奶香粉10克、奶油400克 制作:将所有原料拌均匀即可。  20.布丁馅 A布丁粉100克、糖300克 B水1400克、全蛋150克 C白奶油75克 制作:B部分搅匀+C部分小火煮开+A部分煮至90度左右,过滤后倒入烤熟的布丁面包上,冷却即可。  21.核桃仁馅 A细砂糖600克、酥油150克、盐5克、水150克 B全蛋250克、蛋糕边角料500克、低粉30克 核桃仁500克 制作:A料煮沸离火+拌匀的B料  22.黑芝麻馅 A糖粉500克、酥油300克 B麦芽糖150克 C黑芝麻粉600克(芝麻烤熟压碎) 制作:A料拌匀+B料拌匀+C料拌匀  23.咖喱馅 酥油或黄油50克、绞好的肉馅300克、洋葱丁300克、咖喱粉40克、青豆或青椒丝100克、胡萝卜丝100克、盐适量、味精适量、玉米淀粉50克、水400克左右(到时看实际用量) 制作:1炒锅内加入黄油烧热,放入肉馅炒散取出备用。2锅中再加入少许黄油,下入洋葱、青椒、胡萝卜丝炒软,加入已经炒好的肉馅,放入水及咖喱粉、盐调味后炒熟。3加主味精调味。4最后淋入水淀粉勾芡,调节到所需要的浓稠度出锅即可。  24.苹果馅 苹果500克,细砂糖125克,水25克,葡萄干50克,肉桂粉5克,玉米淀粉、柠檬汁适量。 制作:1苹果去皮切丁,在盐水中浸泡一会,防止变色,沥干水分。2糖与水入锅内加热,放入切好的苹果丁一起煮。3加入葡萄干、少许柠檬汁续煮。4将肉桂粉、玉米淀粉加入少许的水,加入馅料中勾芡。 注:全部煮的时间不要超过10分钟,馅熟后无汁,冷却后使用。  25.干果奶油馅 糖粉300克,蛋糕边角料300克,核桃仁90克,花生碎(烤过的)120克,葡萄干90克,酥油300克 制作:将所有原料拌匀,天冷时将酥油溶化使用。

图片发自简书App



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