丰镇月饼

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今天的物流的发展和食客的胃口,大大加快了食材运动的速度,路途之上,行色匆匆的已经不止是人类,食物也在传播中流转,聚散之间,衍化出不同的形态和风味。这个木头做的东西,当地人称作月饼模子,加工的是内蒙古标志性的甜食——月饼。

   不过,要领略制作月饼的原始制作工艺,必须回到最接近自然的地方。仲秋,雨水的充沛,丰镇进入最湿润的季节,姥爷垒好了土灶,搭上平锅子,这是烙制丰镇月饼的工具。制作月饼的主料,是小麦碾成的粉。丰镇,地处内蒙古乌兰察布市南部,古老的风俗,被顽强地留存,今天是姥爷的生日,一家已经忙乎了好几天,平锅烧热,面饼摊开,蒸汽弥散,空气中浸润着诱人的甜香,那是谷物和糖特有的气息,火候至关重要,太旺容易焦糊,太小,月饼潮湿黏牙,有70多年经验的姥爷爷手艺最棒,火候的大小全靠他的拿捏。刚出锅的月饼又脆又香,彻底放凉,就慢慢回软变韧。今天,从鱼到肉,到家常小菜从早餐到正餐,月饼在此季几乎可以包裹一切,并且多寡随意,但对当地人来说,最适合配月饼的,似乎还是一盘咸菜,丰镇人最看重质地和口感,月饼入口时,软糯甜香。丰镇月饼的甜度高,用此地人的一句话,吃多了烧心,拿咸菜压一压。

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 这就是历史悠久的丰镇月饼,以其焦黄松软、香酥可口、绵甜悠长、油而不腻等独特浓厚的北方口味。

 丰镇月饼传承着,史书曾记载“八月十五祭月,其果饼必圆”。月饼起源很早,大约在周代就有。在西汉的史籍中就有“饼饵麦饭甘豆羹”的记载。饼饵就是扁圆形的食品。清代《燕京岁时·月饼》载:“至供月,到处皆有,大者尺余,上绘月宫蟾兔之形。有祭毕而食者,有留在除夕而食者,谓之团圆饼。”一些心灵手巧的制饼大师还把嫦娥奔月的传说作为食品艺术图案刻在月饼上。月饼在北方也称作胡饼、宫饼、丰收饼等。每年八月十五中秋节,不仅民间供月神、吃月饼,就连清廷皇宫也不例外,紫禁城中的乾清宫和御花园都设案祭月,皇帝还亲自拈香祭拜。

丰镇地处塞外边地,月饼制作完全秉承了胡饼制作的正宗。原料只用面粉、胡油、食糖和少量碱面揉和烤制。但其做法与其他地方不同。分满油糖,二、四油糖两种。每一百斤面,油糖各用30斤,变成成品货共160斤,此为满油糖。每一百斤面,油糖各用25斤,叫四油糖,用20斤叫二油糖。烤制是上下火铛合盖而烤。上面的火铛火在上,由三股铁索拴吊,用杠杆原理起合,翻看火色,下铛即是大的平锅,火在灶内。烤制的成色全凭看火师傅火候的掌握技术是否恰到 好处,达到微焦而不糊,内外通热,无一点夹生。因将水分炉尽,因此放在瓷缸中耐久不霉。

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清朝时期,丰镇月饼就已成为当地细糕点行中的上品,许多大字号的老板经常安一瓷缸,缸底放一斤多酒,上扣瓷盘,然后装满月饼,早晚充作点心。酒味潮起来很有玫瑰的香味,有许多山西忻州、崞县等商人,经常往家中捎寄月饼,作为赠送亲朋好友的礼品。有的商家还把丰镇月饼作为联系往来赠品。

中秋节将近,丰镇的大街小巷都飘着一股浓郁的月饼香味。丰镇月饼远近闻名,之于我却有别样的意义。我们家从小做月饼,小时候并不会觉得特别,对于丰镇月饼有这么大的名气也一知半解。从小看着姥姥姥爷、爸爸妈妈做月饼,我知道打饼子不分昼夜,实在是非常辛苦的活儿,也暗下决心不做这么辛苦的营生。可是随着年龄的增长,随着长辈的老去,我才觉察出岁月的意义,那就是让你重新审视过去,看清未来。

姥爷做了一辈子月饼,从16岁开始做月饼,至今为止有70余年,姥爷的故事,也是丰镇月饼的故事。丰镇人承载着历史,每年到了八月十五前家家户户都在做月饼,包括学校也搭起炉灶,全民参与像是一场革命。

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