文 / 淡水泉
五一长假闲来没事，到某私房菜馆品尝应时的紫藤饼，却见菜牌上有银龙粥一味，价格也是不菲，不由得心里一惊，因为这让我想起了家中曾养过的热带银龙鱼。请教菜馆的美女领班，却是用舟山的带鱼和糯米、粳米一起煲的海鲜粥。舟山的带鱼素来有名，当然是很好吃的。不过用来煲粥倒是少见，如果鱼鲜肉嫩，熬的火候合适，想来也是可口。出于好奇，便点了一盅银龙粥、一份紫藤饼尝尝鲜。
银龙粥煲的极好，不是想像的带鱼块与米一锅而治之，而是用老母鸡，金华火腿片加少许海带煨制的高汤和糯米、粳米各半一起入砂锅先煲上二十分钟，然后往滚粥里轻轻滑入，去骨切成半个蚕豆大小，裹上薄薄蛋清的带鱼块，再洒几滴顺德的红米酒，微火笃满三分钟粥沸起锅，装入南瓜盅撒上几撮葱花即成。此粥汤色洁白、鱼块细腻，米粒爽滑。用羹勺舀上一口，不仅没有丝毫的鱼腥味，而且豆腐般幼嫩的鱼块里还能吃出粳米的香味，真是妙不可言。店家虽然提供了很多调料，如辣椒末，胡椒粉等供客人自己添加，不过在这绵绸清香而幼滑的带鱼粥面前，未免感觉有点多余。
荷叶碟中的紫藤饼是新推的时令小点，虽说以花为食，未免有好色之嫌。但鲜花入馔，着实是赏心悦目。金朝学者冯延登就称赞，在斋宴之中，紫藤花堪比素八珍的美味，可见食用紫藤花的历史悠久。紫藤花的香味，虽没有玫瑰的浓郁，但也是暗香浮动。以花为馅，再拌上切得细碎的冬瓜糖，用添了少许绿豆粉揉成的面团包好，皮薄馅足，娇小玲珑。入鏊煎烤，两面金黄。一搭上牙齿，藤萝香绿豆香融合到了一起，满口的清雅之气让人内心通透。
这一粥一饼，用料考究，极尽精细之美。虽不能尽兴而食，却也回味无穷。但那紫藤花饼毕竟是风物之食，一年也难得吃上几次。而带鱼对福州人来说那是亲切的很，市场上四季都可以买得到。
正宗上等的带鱼，头尖嘴大，眼睛黑圈白珠，体表银灰色，侧扁如带，丰腴。通常每条有两三斤重。这样的鱼，福州近海已经罕见，舟山外海尚有少量，每斤售价也得二百多元钱。
现在市面上的带鱼，多为远洋捕捞的，鱼眼黄绿，体色银灰或深灰。品质虽不如浙江和福建沿海的带鱼，但都是野生的。为什么呢？因为带鱼养殖的成本远高于海洋捕捞的成本，加之每年带鱼的捕获量相当大，客观上，也就没有人动脑筋费力气去养殖了。
带鱼新鲜不新鲜，就看它身上的白鳞。倘若银白得贼亮，便透骨新鲜，即便是刚从船上捞上来的。倘若白鳞有点脱落，外表露出玉色的斑块，鲜度就打了折扣。
最新鲜的带鱼，要数我三十多年前吃的。那年冬至到连江东岱镇探访退伍的老兵，得知我们还未吃饭，老战友冒着大雨跑到码头从刚靠岸的渔船上，拎回的两条带鱼。那带鱼扁宽肥大，泛着白皑皑的银光。简单处理干净后，便顺手把切成几段的带鱼直接放在锅中快闷好的米饭上，一会儿功夫鱼香与米香混合一起，从灶头飘扬起来。开吃时，溢着油花的带鱼蘸点酱油，就着柴火味的白米饭，热腾腾，香喷喷，美滋滋的，吃在嘴里鲜得简直把你的心都融化了，那种暖暖的鲜美滋味，在如今久食鱼肉之后再不复得。
在福州，新鲜的带鱼常用来清蒸，或者裹上番薯粉滑汤，还可做成笋丝带鱼羹。早年间若冬汛时，带鱼旺发。几乎所有人家都购入大量的带鱼，用细棉绳从鳃下穿过鱼嘴，挂在晾衣的竹竿上，风干后用红糟腌成“糟带鱼”，旺火蒸熟酒香四溢，味道上佳。如今不知是鱼少价贵还是嫌麻烦，抑或大家都喜吃新鲜的缘故，使得“糟带鱼”渐渐淡出了百姓人家的餐桌。
我则喜欢将三指宽的近海带鱼买来洗净，剞上花刀斜切成寸半的段，用高粱酒加少许海盐涂抹腌制半天，稍微晾干后用点油干煎。腌制半咸的带鱼最好是用平底锅开着小火慢慢地煎。看似油不沸却“滋滋”不停地冒着小泡泡，还得耐着性子不能多翻，只有这样才能煎出两面金黄金黄的、薄如蝉翼的表皮。刚刚煎好的咸带鱼，若放在一个洁白的瓷盘里，那一块块炫丽的金黄，仿佛便是梵高油画里一朵朵盛开的向日葵。
正因为多费了这点细火慢煎的功夫，才使得干煎咸带鱼比起红烧的，清蒸的，除了共有的咸鲜味，更有一股独特的香酥之感。而焦皮下的鱼肉也显得格外细腻，若是稍微蘸点香醋，似乎可以与大闸蟹相媲美了。
我以为在福州惬意的日子，莫过于夕阳西下，开元寺的晚钟响起的时候，煎一盘这样咸香的带鱼，盛一碗新炊的番薯饭，讲究的再炒上一碟碧绿的葱油蚕豆。那带鱼的鲜美，混合着番薯的甜糯，蚕豆的清香，就着嫣红醉人的螃蟹酱就是天底下最实诚的食物，吃一顿管你一天的舒畅，而这或许才是市井生活的清欢之味吧。
